fourchette & couteau 04/2015
Post on 24-Jul-2016
237 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
1
La recette à succès inspirante
de deux globe-trotteuses.
>> Page 2
Un goût intemporel Au restaurant Alpenrose, le principe
«Nose to Tail» n’est pas nouveau. >> Page 4
A vos fourchettesNous avons réinventé pour vous
la fondue à la viande. >> Page 8
INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 4 | 2015
Portrait
«Qu’il s’agisse de pétrir la pâte, de couper les légumes ou de garnir les tartes – ici, tout est encore fait à la main. Handmade in Switzerland pour ainsi dire.» Regula Stutz
3
nature et dans leur pays.
Ainsi, par exemple, elles
confectionnent en fonction
des saisons des tartes aux
asperges ou la tarte avec
de l’émincé zurichois et des röstis. Le «Pie Shop» est soutenu par
ailleurs par la cuisinière de formation Claire Adé-Scott, qui a travaillé
au célèbre «Dorchester» à Londres.
Pas de déchetsLes délicieuses tartes coûtent entre CHF 8.50 et CHF 13.50. Comment
est-ce possible avec tant de qualité et de travail manuel? On achète
uniquement ce qui sera vendu – il n’y a pas de gaspillage alimentaire,
c’est-à-dire de déchets coûteux. «De plus, nous n’utilisons pas les
morceaux de viande les plus chers, mais de la viande hachée et du
ragoût, par exemple», explique J. Hodel. Il n’est donc pas obligatoire
de n’offrir que des morceaux tels que l’aloyau – l’important, c’est la
qualité de la viande, et le courage de réaliser des créations inhabi-
tuelles: «Bien entendu, nos clients adorent les tartes classiques, mais
nos propres créations rencontrent également un grand succès»,
ajoute R. Stutz. Tradition, créativité, Swiss Quality – and it works!
Testez tout cela vous-même et servez à vos clients la Christmas Pie,
dont l’équipe du «Pie Shop» nous a dévoilé la recette.
ous êtes folles.»
Voici à peu près
comment des
amis extrême-
ment bien intentionnés ont
réagi lorsque Regula Stutz et Jaqueline Hodel parlaient d’apporter la
cuisine anglaise sous forme de tartes aux Zurichois: «De la nourriture
anglaise? Cela ne passera jamais!» C’était il y a dix ans. Et aujourd’hui,
il est difficile d’obtenir un rendez-vous pour un entretien avec les
deux femmes, tant elles sont occupées: près de 4000 tartes salées et
autant de sucrées passent chaque mois par la table du «Pie Shop»
sur la Schaffhauserplatz, avant de partir ensuite vers leur propre point
de vente dans la «Markthalle im Viadukt», mais aussi dans les
«delicatessa» de Globus. Et l’établissement géré par les deux femmes
est devenu une entreprise de restauration avec l’équivalent de 6 postes
à plein temps.
«Very British – mais avec de la viande suisse»Jaqueline Hodel a partiellement grandi en Ecosse, et Regula Stutz a
vécu 12 ans en Irlande. Les deux femmes aiment cuisiner, et au moins
la moitié de leur cœur est resté sur les îles. C’est ainsi que leur est
venue l’idée des tartes. En l’occurrence, il était important pour elles
dès le départ d’utiliser un maximum de produits de la région – la
viande, par exemple, vient de la boucherie zurichoise Angst. L’offre
du «Pie Shop» n’est donc pas impérativement déterminée par la
demande, mais par la disponibilité et la saisonnalité: si l’on manque
à un moment d’agneau indigène, il y aura tout simplement moins de
Shepherd’s Pies.
Des classiques et des créations propresOutre la traditionnelle Shepherd’s Pie, le «Pie Shop» propose
aussi la Steak & Guinness Pie classique. La Guinness confère
à la sauce et à la viande de bœuf un arôme merveilleux. Mais l’offre
comprend aussi des créations propres spéciales: par exemple
la Pork & Apple Pie avec des pommes, du céleri et un velouté de
cidre – une référence au «Sweet and Sour» asiatique. Et la Chicken
Pie avec des raisins secs, des pruneaux et de la noix de muscade –
également une création maison – apporte un parfum d’orient. «Les
fruits secs sont très répandus dans la cuisine orientale», explique
Regula Stutz. En revanche, la Hot Chili Pie aux accents asiatico-
mexicains avec du bœuf et du chorizo est courante également
en Angleterre.
Les cuisinières du «Pie Shop» trouvent toutefois leur inspiration non
seulement dans les cuisines de tous les continents, mais aussi dans la
Voici l’histoire de deux solides Suissesses. Elles aiment la
vie, l’aventure, et surtout aussi la cuisine anglaise. Avec
cet amour et de nombreux ingrédients frais, elles créent
dans leur «Shop» à Zurich des tartes aux garnitures
délicieuses et surprenantes.
Tarte de Noël (pour 10 tartes de 12 cm)
Ingrédients: Pâte à tarte | GARNITURE: 2 kg de blancs de poulet | 100 g de
beurre | 50 g de raisins secs | 50 g de canneberges | 1 cs de sucre brut | 2 dl
de vin blanc | 1 pincée de sel | 1 pincée de poivre noir | SAUCE: 3 dl de vin
blanc | Jus de cuisson y c. 1 cs de graisse | 500 g de champignons coupés |
½ cc de cannelle | ½ cc de noix de muscade | 1 cc de sel | 1 cc de poivre.
Préparation: GARNITURE: Faire cuire les blancs de poulet avec tous
les ingrédients au four à 150° C pendant env. 20 min. Laisser refroidir
et couper en lanières.
SAUCE: Dans un faitout, faire bouillir la graisse du jus de cuisson et
les champignons, ajouter le vin blanc et les épices et laisser cuire
encore 5 min env. Ajouter la viande, assaisonner et laisser refroidir.
Disposer la pâte à tarte dans un moule, verser la garniture et
recouvrir d’une seconde pâte. Fermer les bords avec de l’eau.
Cuisson: env. 30 min à 180° C
Vous apprendrez pourquoi il vaut
la peine, également pour vous,
de privilégier la viande suisse sur: viandesuisse.ch/1516�
FROM ENG LAN D
WITH
«En vérité, l’être humain a cuisiné pendant des milliers d’années selon le principe du ‹Nose to Tail›. Cela fait partie de notre patrimoine culturel.» Tine Giacobbo
Série «Nose to Tail»
5
e restaurant Alpenrose ne se trouve
pas dans les montagnes, mais dans le
quartier tendance du cinquième
arrondissement de Zurich. Cependant,
la restauratrice n’a encore jamais beaucoup
tiré parti des tendances, et elle pratiquait
déjà la cuisine «Nose to Tail» lorsqu’elle a
repris l’établissement il y a 22 ans. Pourquoi?
«Aujourd’hui, on pourrait penser qu’un animal
ne se compose que de l’aloyau. Pourtant, faire
cuire des filets ou des côtelettes n’a rien de
sorcier», dit cette cuisinière de formation.
Elle trouve beaucoup plus intéressant de
créer quelque chose de noble à partir des
morceaux prétendument moins nobles.
«Obtenir un foie tendre ou des pieds de porc
juteux et en même temps croustillants –
voilà qui est passionnant.» Et c’est pour cela
qu’elle commande régulièrement tout au
long de l’année des animaux entiers et en
valorise (pratiquement) toutes les parties.
Seules la cervelle ou la tête de porc entière
ne sont pas non plus consommées par les
clients du «Alpenrose».
Les bonnes choses demandent du tempsPour Tine Giacobbo, l’un des principaux
critères pour une bonne cuisine «Nose to
Tail», outre la qualité et l’origine suisse des
ingrédients, est le temps. «Cela commence
par les animaux, qui ne doivent pas être
engraissés avec des aliments concentrés. Une
bonne viande a besoin de temps pour s’épa-
nouir.» Elle connaît ses fournisseurs, et sait
par conséquent que son projet actuel, le porc
d’alpage, a passé l’été dernier sur les alpages
et que ceux-ci lui ont offert plein de bonnes
choses à manger. Et elle en informe aussi
volontiers ses clients. Ainsi, on trouve égale-
ment sur la carte, à côté de l’origine de la
viande, le nom de la ferme. Car que ce soit
vis-à-vis des clients ou vis-à-vis des fournis-
seurs: «La viande est une affaire de confiance,
et cela ne se fait pas du jour au lendemain.»
Tine Giacobbo prend le temps de cuisiner.
«Un rôti de porc braisé à la minute – c’est
tout simplement impossible.» Et pour
confectionner soi-même un fond ou préparer
une terrine de viande, le temps est égale-
ment le parfait allié: «La gelée de viande
évolue toute seule avec le temps.» Dans ces
conditions, aucun produit chimique n’est
nécessaire. Une terrine de viande avec du vin
blanc, du thym et de la double crème est
par ailleurs parfaite pour valoriser délicieuse-
ment des restes de viande.
La queue, le groin – et tout ce qu’il y a entre les deuxLes oignons sont un autre ingrédient impor-
tant de la réussite du «Alpenrose.» Sans
eux, pas de plat braisé ou rôti. Tine Giacobbo
prépare p. ex. les jarrets du porc d’alpage
avec des oignons, du miel, de la moutarde et
de la bière brune et blonde. La queue et le
groin sont saumurés dans du sel de mer avant
d’être cuits. L’épaule donne du ragoût:
«Toutefois, je ne coupe pas les morceaux trop
petits, car sinon, ils n’ont plus de mordant.»
A l’«Alpenrose», les foies sont préparés avec
du vin rouge et des oignons, auxquels on
ajoute des anneaux de pomme pochés dans
du cidre et du jus de pomme. Tine Giacobbo a
également déjà cuisiné des lasagnes en
utilisant des tripes pour remplacer les plaques
de pâte. Et ce qui frappe encore dans la
cuisine du «Alpenrose»: Tine Giacobbo cuisine
avec de grands vins bouchés suisses. «Le vin
de cuisine n’est tout simplement pas bon.»
Parler et goûterTine Giacobbo admire l’«inventeur» du
«Nose to Tail» Eating, l’Anglais Fergus
Henderson. «Nous avons certaines affinités,
nous sommes tous deux convaincus par
cette façon de cuisiner et échangeons régulière-
ment. Cette cuisine fait partie de notre
patrimoine culturel, qui a malheureusement
tendance à se perdre avec le temps.» Que
conseille Tine Giacobbo à un restaurateur
désireux de renouer avec la culture tradition-
nelle où l’on cuisine et consomme tout (ou
presque)? «Il faut prendre le temps. Le temps
d’étudier les tenants et aboutissants, le
temps de discuter avec les paysans et les
bouchers, le temps de se familiariser avec les
propriétés des différents morceaux de viande
et le temps de tester en cuisine des recettes
anciennes et nouvelles.»
Bien avant la tendance «Nose to Tail», la restauratrice Tine
Giacobbo cuisinait selon cette philosophie. Plusieurs fois par
an, elle achète un animal entier et le valorise dans la cuisine
du restaurant Alpenrose – cet automne, il s’agit d’un porc
d’alpage. «Fourchette & Couteau» vous dévoile les exigences,
outre le temps, d’une bonne cuisine «Nose to Tail».
C’est Tine Giacobbo et l’offre actuelle du
marché qui décident du menu de l’«Alpenrose».
Le jour de la visite de «Fourchette & Couteau»,
il y avait un rôti de porc accompagné d’une
sauce à la bière ainsi que des mâchoires de porc
aux coings.
6
pâtissier. Il se procure le reste de sa viande à la boucherie Bammatter
à Naters, ou auprès de Traitafina. Et bien sûr, la carte arbore le
slogan «Nous privilégions viande suisse», la distinction créée par Viande
Suisse en collaboration avec Best of Swiss Gastro.
«L’estime est un maître-mot»Les raisons ne sont pas que qualitatives. «Je suis né dans cette vallée
et dans cette pension, et je suis maintenant revenu à mes racines»,
dit M. Inderschmitten. Ce dernier a retrouvé le chemin de Binn après
avoir parcouru la moitié du monde avec l’équipe nationale de cuisine
et fait escale au «Seven» à Ascona ainsi que dans quelques autres
établissements de renom. Tout cela lui a pris dix ans. Maintenant, le
Magistral
Il a fallu dix ans à Mario Inderschmitten pour retrouver le chemin de Binn. L’ancien membre
de l’équipe nationale de cuisine a aujourd’hui tellement de succès derrière les fourneaux que les
clients viennent de loin dans l’étroite vallée.
C’est précisément quand on est sûr d’être arrivé au bout du
chemin – que l’on ne peut plus avancer parce que la route
se perd dans les gorges sauvages – que la vallée s’ouvre à
nouveau: Binn, dans la vallée éponyme, une région fronta-
lière aux confins du Valais, où la Suisse et l’Italie se confondent.
Les maisons brûlées par le soleil plient l’échine contre le vent du nord.
Sur les pentes, des moutons et un troupeau de vaches allaitantes
paissent. Après avoir été abattu, l’un ou l’autre de ces animaux finira
dans la cuisine de la Pension Albrun de Laetitia (35 ans) et Mario
Inderschmitten (29 ans). «J’achète régulièrement un animal entier du
coin, que je choisis moi-même», dit le cuisinier, qui est également
Ravissement des papi l les
7
Pour en savoir plus sur la distinction
«Nous privilégions viande suisse»,
rendez-vous sur: viandesuisse.ch/1517
�
cuisinier est rentré chez lui avec son
épouse et leur fille de quatre mois
Marilou. «Nous savions dès le début que
nous voulions faire partie de cette vallée
et aussi du Valais», explique Laetitia
Inderschmitten, qui a grandi dans un
restaurant en Alsace. Faire partie de la
vallée signifie pour les deux jeunes gens acheter autant que possible
dans les exploitations de la région, et cela s’est déjà révélé payant à
de multiples reprises. «Lorsque nous achetons de la viande venant de
l’étranger, le fournisseur n’est pas client de mon restaurant – mais le
paysan d’à côté, si», dit M. Inderschmitten. «Quoi que tu donnes, tu le
reçois toujours en retour d’une manière ou d’une autre – et pas seule-
ment matériellement. Cela se traduit également par de l’estime et de
la reconnaissance, ce qui est très important pour un restaurant»,
ajoute la restauratrice.
Le meilleur de ce que le Valais a à offrirOn ne peut pas vivre uniquement d’estime et de fournisseurs. Les
clients viennent aujourd’hui également de la vallée principale pour
déguster un steak au poivre ou de la viande séchée, du filet de bœuf
Swiss Prime ou des tagliatelles Laetitia avec des dés de viande de
bœuf rôtis, des champignons, du cognac, de la crème et des herbes.
Mais le menu le plus vendu est et reste le foie d’agneau. «Beaucoup
plus tendre que le foie de bœuf ou de porc», commente le chef. Bien
entendu, l’«Albrun» propose aussi des spécialités valaisannes. Non
seulement l’incontournable croûte au
fromage du Valais, mais aussi par exemple
le choléra, une sorte de tourte feuilletée
à base de pommes de terre, de pommes,
de poires, de lard et de fromage d’alpage.
Rien que pour cela, il vaut la peine de faire
le voyage vers les confins du pays. Le menu
à sept plats coûtant plus de CHF 100.– est un grand succès. «Au début,
nous n’osions presque pas le proposer mais ensuite, c’est ce menu qui
a été prisé», dit la restauratrice.
Quand tout est cohérentD’une façon générale, l’«Albrun» est une success story – écrite avec de
fréquentes journées de 17 heures. «Du hard rock», dit la restauratrice
en riant. Mais cela ne semble pas entamer la passion du couple de
restaurateurs. Leur situation leur convient parfaitement – et c’est
également le cas pour les nombreux clients. Ces derniers aiment
revenir régulièrement à l’Albrun pour les visages radieux que le couple
affiche. Mais aussi bien entendu pour les produits régionaux et ce que
Mario Inderschmitten en fait dans sa cuisine.
«Lorsque j’achète des produits pour ainsi dire juste à côté, c’est une affaire de confiance mutuelle: je sais que j’obtiens de la qualité et où aller chercher toutes les informations dont je pourrais éventuellement avoir besoin.» Mario Inderschmitten
Le jeune cuisinier et food artist suisse Sandro Zinggeler a dépous-
siéré et totalement réinventé pour «Fourchette & Couteau»
l’un des menus de fête suisses les plus appréciés et les plus tradi-
tionnels. Laissez-vous inspirer par ses créations de fondue à la
viande d’agneau, de poulet, de veau, de bœuf et de porc, et surpre-
nez vos invités avec des variations créatives.
Connaissance de la viande
TH E N EW C LASS I CS:
Fondue de veau dans la graisse d’oie
Fondue thaï avec des cuisses de poulet
Fondue d’agneau goes India
Fondue au Tafelspitz
Fondue Gyros au porc Luma
Fondue d’agneau goes IndiaRecette pour 10 personnes
Une explosion de saveurs venues d’Extrême-
Orient: les tendres petits morceaux de quasi
d’agneau sont saisis à l’avance sur une face –
ce qui confère aux morceaux de viande déjà
très goûteux de délicieux arômes de grillé.
Ingrédients
2 kg Quasi d’agneau suisse
1 cs Curry en poudre
Sel, poivre
1 Oignon finement haché
2 Gousses d’ail finement hachées
Huile ou beurre pour saisir
3 cs Curry en poudre
1 dl Vin blanc
1,5 l Bouillon de poule
5 dl Lait de coco
1 Citron vert (jus et zeste)
1 Feuille de limettier
1 Gousse de piment (grosse)
8 capsules Cardamome
Préparation
1. Parer le quasi d’agneau et le couper en dés
d’env. 3 cm.
2. Assaisonner avec du curry en poudre, du
sel et du poivre, saisir quelques instants
sur une face et réserver aussitôt au frais.
3. Dans la même poêle, faire revenir les
oignons et l’ail dans un peu d’huile ou de
beurre.
4. Saupoudrer de curry en poudre et déglacer
avec le vin blanc. Faire réduire un peu,
puis ajouter le bouillon et le lait de coco.
5. Ajouter un peu de jus de citron vert, le
zeste et tous les autres ingrédients. Porter
à ébullition et laisser mijoter env. 30
minutes. Avant de servir, passer au tamis
et assaisonner.
6. Servir le bouillon dans des caquelons à
fondue. Piquer les morceaux d’agneau
sur des fourchettes à fondue et faire cuire
dans le fond au curry.
Accompagner d’une sauce coco-arachide et
de pain naan avec de l’ail et des herbes.
Fondue de veau dans la graisse d’oieRecette pour 10 personnes
La graisse d’oie est l’exhausteur de goût par
excellence. Pendant la fondue, les morceaux
de viande de veau glacés sont confits dans la
graisse d’oie avec différentes herbes – ce qui
leur confère un arôme tout à fait particulier.
Ingrédients
2,5 kg Epaule de veau suisse
Sel et poivre
Un peu d’huile pour saisir
4 Echalotes finement hachées
2 Gousses d’ail finement hachées
2 Carottes pelées et coupées
en petits morceaux
100 g Céleri-rave pelé et coupé
en petits morceaux
2 kg Graisse d’oie
1 branche Romarin
2 feuilles Sauge
Grains de poivre
1 Etoile d’anis
Sel de mer
Préparation
1. Saler et poivrer la viande, la saisir briève-
ment des deux côtés à feu vif dans un
peu d’huile, dans une poêle à bords hauts,
puis retirer du feu.
2. Dans la même poêle, faire griller les
légumes, ajouter de la graisse d’oie et
retirer du feu.
3. Mettre les herbes, les épices et la viande
de veau dans la graisse et faire glacer
au four à 120° C pendant env. 6 heures.
Réserver ensuite au frais et une fois la
viande refroidie, la couper en dés d’env.
3 cm. Conserver la graisse d’oie!
4. Faire réchauffer la graisse d’oie (à env.
100° C), la servir dans des caquelons à
fondue et y faire chauffer les dés de viande.
Accompagner de purée de patates douces,
de pain non levé ou de ciabatta – et de crème
fraîche.
Fondue thaï avec des cuisses de pouletRecette pour 10 personnes
Exactement ce qu’il faut pour les froides
journées d’hiver: la fondue thaï de Sandro est
un peu épicée, légèrement fruitée et délicieuse-
ment réchauffante. Et avec le bouillon restant
à la fin du repas, vous pouvez facilement
réaliser une délicieuse soupe aux nouilles!
Ingrédients
10 Cuisses de poulet suisse (désossées)
1 dl Sauce teriyaki
2 cs Huile de sésame
Le zeste de 2 citrons verts
20 Champignons shiitake coupés
en deux
2 l Bouillon de poule corsé
1 morceau Citronnelle
1 Feuille de limettier
1 Gousse de piment (grosse)
10 g Gingembre
2 Gousses d’ail
200 g Farine panko
4 cs Huile de sésame
50 g Huile de tournesol
Préparation
1. Couper les cuisses de poulet en bouchées
et les mettre dans un mélange de sauce
teriyaki, d’huile de sésame et de zeste
de citron vert. Couvrir et laisser mariner
1 heure au réfrigérateur.
2. Ajouter les champignons shiitake aux
morceaux de poulet.
3. Porter le bouillon de poule et les autres
ingrédients à ébullition, et verser dans
des caquelons à fondue pour le service.
4. Faire dorer la farine panko avec de l’huile
de tournesol et de l’huile de sésame, puis
servir sur de petites assiettes pour la fondue.
5. Piquer le poulet et les champignons
shiitake sur des fourchettes à fondue, faire
cuire dans le bouillon, tremper dans la
sauce au curry Red Thai (voir lien) et dans
la farine panko, et déguster.
Accompagner de sauce au curry Red Thai,
de boulettes de riz ou de riz basmati.
Le food art de Sandro ZinggelerSandro Zinggeler n’associe pas uniquement pour «Fourchette & Couteau» des
arômes connus de longue date avec d’autres plutôt méconnus. Le talentueux
cuisinier travaille aujourd’hui comme food artist indépendant. «Le food-art
allie la cuisine et l’art. Il s’agit d’une manipulation respectueuse des aliments
et d’une recherche constante de la manière dont je peux enchanter chaque
fois mes clients de nouveau.» En l’occurrence, il ne se pose aucune limite
et réinvente lui-même régulièrement ses événements et ses plats.
sandrozinggeler.com
Jetez dès maintenant un œil aux sauces qui accompagnent
nos fondues ainsi qu’à deux autres délicieuses recettes,
à base de Tafelspitz (bœuf bouilli) et de porc Luma, sur:
viandesuisse.ch/1518�9
LE MANDAT D’UN AN DE
Un grand honneur: en tant que vainqueur LDCJ, j’ai
pu préparer ma recette numéro 1
«Fumé, enrobé ou enveloppé –
variations gourmandes du porc» en
live dans l’arène culinaire de l’Igeho.
Et encore un concours
de cuisine:
en tant que vainqueur LCDJ, j’ai
pu participer à la Swiss Culinary
Cup. Mais cette fois en tant que
spectateur et accompagné de
mon amie Natascha. Nous avons
passé un très bon moment.
Tout vainqueur du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» a le droit de venir parler pendant un an dans chaque numéro de «Fourchette & Couteau» de ses expériences en cuisine et en dehors. Réjouissez-vous avec nous à l’idée de passer une année passionnante avec le vainqueur LCDJ 2015 – le jeune cuisinier bernois Marcel Schori.
Quelle joie: le 14 septembre 2015, j’ai eu le
plaisir de recevoir le trophée du
vainqueur du concours de cuisine
«La Cuisine des Jeunes» à Interlaken.
Une soirée entre hommes: après mon intervention en live, j’ai continué de faire la fête encore quelques heures avec mes potes Reto Suppiger et Reto Jenal lors de la «Nuit des Gastronomes». C’était une soirée passionnante avec de nombreuses stars de la scène gastronomique suisse.
Le vainqueur LCDJ 2015
AT
Quelle joieleleleleleell 111144
mes: :s:
De belles retrouvailles:
Mirko Buri officiait cette année aux
démonstrations culinaires sur le stand
Igeho de Viande Suisse. Je l’ai connu
lors de mon apprentissage au restau-
rant Landhaus à Liebefeld, où il était à
l’époque sous-chef. Un heureux hasard!
© P
ho
to: M
arc
el S
cho
ri
11
Actuel
Pour la 12e fois déjà, la scène gastronomique suisse s’est réunie, le 6 novembre à Zurich, afin d’honorer les vainqueurs de Best of Swiss Gastro Awards. De nombreux lauréats misent sciemment sur la viande suisse – et ont par conséquent reçu la distinction «Nous privilégions viande suisse».
Best of Swiss Gastro Awards 2016:
Viande Suisse comme facteur de réussite
Il y a deux ans, Viande Suisse et Best of Swiss Gastro lançaient
la distinction «Nous privilégions viande suisse». Depuis, les
restaurateurs candidats au Gastro-Award qui misent sur la qualité
indigène peuvent également concourir pour le label Viande
Suisse. Le nombre de restaurants récompensés augmente chaque
année. 39 nouveaux établissements ont reçu une distinction pour 2016.
Sept vainqueurs misent sur le localLe Restaurant-Boucherie AuGust de Zurich a remporté la plus haute
distinction à l’Award de cette année, et donc le titre de «Master 2016».
Mais surtout, sept autres établissements sont montés sur les plus
hautes marches du podium dans les autres catégories en remportant
en sus le label «Nous privilégions viande suisse»:
Une marque de qualité et de sécuritéAvec «Nous privilégions viande suisse», les restaurants de tout le pays
communiquent à leurs clients que ces derniers trouveront chez eux
les meilleurs produits et la plus grande qualité. Pour afficher le label
dans son établissement, il convient donc de respecter les critères
sévères de Viande Suisse: les viandes de bœuf, de porc, de veau et de
poulet utilisées doivent impérativement être issues de la production
indigène. De plus, le jury tient à une déclaration de provenance claire
et transparente.
Ainsi, Viande Suisse crée une distinction garante de la meilleure
qualité tant pour les restaurateurs que pour leurs clients. Samuel
Zaugg, responsable Gastronomie chez Viande Suisse, déclare à ce
sujet: «Pour garantir la qualité durable de notre label, nous contrôlons
chaque année les établissements distingués jusqu’à présent et
renouvelons la distinction – tant qu’ils continuent de remplir les critères.»
Grotto America,
Ponte Brolla
Catégorie Activity
La viande suisse fait également
partie intégrante de votre concept
gastronomique? Alors déposez vous aussi votre candidature pour
la distinction «Nous privilégions viande suisse»: viandesuisse.ch/1517
�
© B
est
of S
wis
s G
ast
ro /
ZV
G
1re
place
George Bar & Grill, Zurich
Catégorie Trend
3e
place
11
Gärtnerei Stockerstrasse,
Zurich
Catégorie On the Move
1re
place
Cafe 3692, Grindelwald
Catégorie Coffee
2e
place
Gasthof Bären, Langnau i.E.
Catégorie Classic
2e
place
ZAPOTE Californian
Burritos & Salads, Wallisellen
Catégorie On the Move
3e
place
Panoramarestaurant
Fritzenfluh, Wyssachen
Catégorie Activity
3e
place
12
Pour une préparation parfaite de la viande
De son propre chef
Un grand nombre de Suissesses et de Suisses
manquent d’assurance lorsqu’il s’agit de
préparer de la viande. Mais par chance, plus
pour longtemps: Viande Suisse Academy a
développé la première appli qui montre en
détail comment préparer parfaitement la
viande. Celle-ci est divisée en quatre parties.
La nouvelle appli gratuite Viande Suisse
Academy explique pas à pas comment
réussir à coup sûr vos plats de viande.
Préparation de la viandeDe nombreuses vidéos et présentations pas
à pas en photos, produites spécialement à
cet effet, expliquent simplement les divers
types de préparation.
Ecole de cuisineEn suivant le cours de cuisine numérique,
les débutants apprennent à préparer des
menus complets à l’aide de vidéos et de
présentations photos – du simple hamburger
au chateaubriand.
Bon à savoirComment découper un poulet? Comment
ficeler un rôti? Et que signifie exactement
«saignant»? Les lecteurs trouveront sous
cette rubrique un grand nombre d’informa-
tions détaillées et de précieux conseils
pour préparer parfaitement leur viande.
RecettesUne liste d’idées de préparation pleines
d’inspiration vient compléter l’offre de
l’Academy.
Pour tablettes et smartphonesL’appli est disponible dès maintenant et
gratuitement dans l’Apple App Store
et sur Google Play.
Je souhaite désormais recevoir mon exemplaire personnel et gratuit de «Fourchette & Couteau». f a i
Envoyez-moi aussi la Gastro-Newsletter électronique de Viande Suisse. f a i
Je commande gratuitement le cahier contenant les recettes des finalistes LCDJ. f a
Nom: Prénom:
Etablissement: Signature:
Rue/n°:
NPA/lieu:
E-mail: Téléphone:
Veuillez cocher la case correspondante. Découpez ou copiez le coupon, remplissez-le et envoyez le tout à Proviande,
Viande Suisse, Brunnhofweg 37, case postale 8162, 3001 Berne, ou envoyez-nous un fax au 031 309 41 99 ou un e-mail
à l’adresse gastronomie@proviande.ch. Pour les corrections d’adresse, vous pouvez utiliser ce formulaire.
Abonnez-vous à «Fourchette & Couteau». Est désormais également joint au «GastroJournal».
IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch
Concept, rédaction et mise en page: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch | Photo: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen
© Proviande, Viande Suisse, Berne 2015
✂
schweizerfleisch-academy.ch�
top related