formation des personnels de restauration et de gestion

Formation des personnels de

restauration et de gestion

MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique

des plats

MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats

MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements

Pourquoi cette formation ?

3Octobre 2011

Module 1« Textes et contexte »

Textes en vigueur

Objectif module :

Intégrer les exigencesdes textes en vigueur

4Octobre 2011

Bulletin Officiel 2001

5

Recommandation du GEMRCN 2011

6Octobre 2011

Décret et Arrêtérelatifs à la qualité

nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la

restauration scolaire Appliqués

obligatoirement depuis le 1er

Octobre 2011 7Octobre 2011

Décret 2011

8Octobre 2011

Arrêté 2011

Précise le

décret

9Octobre 2011

Arrêté 2011

10Octobre 2011

Arrêté 2011

11Octobre 2011

Décret et Arrêté Octobre 2011

12Octobre 2011

Décret et Arrêté Octobre 2011

Exigences :

1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois

2. Identification produits de saison dans les menus

3. Qualité nutritionnelle des repas

13Octobre 2011

1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois

• Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT :

Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs

Menus avec identification des produits de saison

14Octobre 2011

Fiche technique fournisseur, exemple

Contenu minimum de la fiche technique :

-listes des ingrédients -poids-valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion)

15Octobre 2011

16Octobre 2011

17Octobre 2011

Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Tomate mozzarella

Salade de lentilles Salade verte

Râpé de carottes

citronnées

Quiche lorraine

Emincé de dinde à la

provençale

Sauté de veau aux olives

Spaghettis bolognaise

Omelette aux herbes

Filet de colin meunière

Artichaut à la romainePommes vapeur

Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate

Choux de Bruxelles aux 2 moutardes

Edam Petits suisses natures

Fromage blanc nature Comté

Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores

Crème dessert vanille/chocolat Mandarines

18Octobre 2011

2. Identification produits de saison dans les menus

Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ?

19Octobre 2011

Parce que leur goût est meilleur

Parce qu’ils sont moins chers

Pour protéger l’environnement

• Produits locaux à favoriser également : circuits courts

2. Identification produits de saison dans les menus

20Octobre 2011

21

22

Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Tomate mozzarella

Salade de lentilles Salade verte

Râpé de carottes

citronnées

Quiche lorraine

Emincé de dinde à la

provençale

Sauté de veau aux olives

Spaghettis bolognaise

Omelette aux herbes

Filet de colin meunière

Artichaut à la romainePommes vapeur

Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate

Choux de Bruxelles aux 2 moutardes

Edam Petits suisses natures

Fromage blanc nature Comté

Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores

Crème dessert vanille/chocolat Mandarines

23Octobre 2011

3. Qualité nutritionnelle des repas

1. Eau : à disposition sans restriction

2. Pain : en libre accès

3. Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats

24Octobre 2011

4. Déjeuner et dîner : structure

5. Portions : taille

6. Fréquence de présentation des plats

3. Qualité nutritionnelle des repas

25Octobre 2011

Déjeuner et dîner : structure

5 composantes 4 composantes

EntréePlat protidique Garniture Produit laitier Dessert

Plat protidiqueGarniturePRODUIT LAITIER

ENTREE OU DESSERTCrudité dans tous les cas pourassurer l’équilibre

26Octobre 2011

Adaptées au type de plat et à la classe d’âge

« Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe

II du présent arrêté »

Portions imposées pour les produits manufacturés

Portions : taille

27Octobre 2011

Portions : taille - Arrêté 2011

28Octobre 2011

« Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères

Sauf pour le pain (libre accès)

Marges de + ou – 10%

Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante

Portions : taille

29Octobre 2011

•Adolescente•12 ans •Activité physique moyenne

Portion : 200 g

Exemple : plat de pâtes au déjeuner

•Adolescent•16 ans •Période d’entraînement sportif

Portion : 300 g

Portions : taille

30Octobre 2011

Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines

15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes

Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir : au moins 8 repas avec fromage >150 mg

de calcium par portion»

Permet le contrôle de la variété des menus

Fréquence de service des plats

31Octobre 2011

Fréquence de service des plats - Arrêté 2011

32Octobre 2011

Des questions ?...

33Octobre 2011

Nos partenaires

34Octobre 2011