bilan de la pesÉe de gaspillage alimentaire
Post on 02-Dec-2021
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RAPPEL SUR LA PESÉE DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
• Définition du gaspillage alimentaire « Toute nourriture destinée à la consommation humaine, qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue ou dégradée » Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire 2013
• Pesée sur 4 repas du 13 au 17 mai 2019
• Pesée côté cuisine (plat non servis ou resservis puis jetés) et côté convives
• Forte implication du chef de cuisine et de son équipe pour qui la pesée a représenté un travail supplémentaire
LES CHIFFRES CÔTÉ CUISINE
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Nombre de repas
servis
472 501 473 429
Aliments jetés, en kg
Entrée 2,93 2,1 3,1 1,75
Viande/Poisson 2,4 1,4 3,2 (sauces) 2,3
Féculents/Légumes 6 3 1,07 4,4
Fromage/Yaourt
Dessert/Fruits
Pain
Total 11,33 6,5 7,37 8,45
LES CHIFFRES CÔTÉ CUISINE
32%
20%
48%
0% 0% 0%
Gaspillage - cuisine
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
0
1
2
3
4
5
6
7
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Gaspillage - cuisine
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
LES CHIFFRES CÔTÉ CONVIVES
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Nombre de repas
servis
472 501 473 429
Aliments jetés, en kg
Entrée 2,88 2,08 3,64 2,34
Viande/Poisson 5,46 16,68 8,64 4,16
Féculents/Légumes 6,52 14,8 8,26 4,48
Fromage/Yaourt 0,72 0,7 0,66 7,02
Dessert/Fruits 1,82 2,54 6,08 0,94
Pain 6,66 3,9 6,08 11,4
Total 24,06 40,7 33,36 30,34
dont 5,7kg de pain hamburger
LES CHIFFRES CÔTÉ CONVIVES
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Gaspillage - convives
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
9%
27%
26%
7%
9%
22%
Gaspillage - convives
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
LES CHIFFRES SUR LA TOTALITÉ DU GASPILLAGE
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Nombre de repas
servis
472 501 473 429
Aliments jetés, en kg
Entrée 5,81 4,18 6,74 4,09
Viande/Poisson 7,86 18,08 8,64 6,46
Féculents/Légumes 12,52 17,8 9,33 8,88
Fromage/Yaourt 0,72 0,7 0,66 7,02
Dessert/Fruits 1,82 2,54 6,08 0,94
Pain 6,66 3,9 6,08 11,4
Total 35,39 47,2 37,53 38,79
Total en gr/repas 75gr 94gr 86gr 90gr
LES CHIFFRES SUR LA TOTALITÉ DU GASPILLAGE
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Lundi Mardi Jeudi vendredi
Gaspillage total
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
13%
26%
30%
6%
7%
18%
Gaspillage total
Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes
Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain
CHIFFRES-CLÉS
1875 repas servis sur la semaine
159 kg de gaspillage alimentaire
85 gr/repas de gaspillage en moyenne (< à la moyenne nationale 100gr)
75 gr/repas au minimum et 94 gr/repas au maximum
17 gr/repas en moyenne côté cuisine
CHIFFRES-CLÉS
712 € : coût du gaspillage
(0,38€/repas pour un repas coutant 2,98€ en moyenne à produire)
310 kg/CO2
Ce calcule prend en compte le type de protéine animale servie en plat principal (bœuf, veau/agneau, porc, volaille, œuf, fruits de mer, poisson). Un repas à base de bœuf émet plus de CO2 qu’un repas à base d’œuf.
Par exemple, si les 4 repas avaient été à base d’œuf, les émissions de CO2 du gaspillage alimentaire auraient été de 268 kg/CO2 . A l’inverse, si les 4 repas avaient été à base de bœuf, les émissions auraient été de 1 663 kg/CO2.
ET SUR UNE ANNÉE ?
61682 repas servis dans l’année
5 tonnes de nourriture gaspillée
24 000 € (0,38€/repas)
10 tonnes de CO2/an
ET POUR LA SUITE ?
• Très bonne gestion des quantités Sous-quantification pour éviter de surproduire
Tenu journalière d’une fiche sur les quantités restantes
• Très bonne gestion des restes Réutilisation des restes de la veille pour le repas du lendemain sous une nouvelle forme (croûtons de pain, salade de pâtes, viande en brochette retravaillée en sauce)
• Table de partage Existe déjà pour le pain et les fruits
Objectif d’élargir le processus aux produits frais (yaourt, fromage) à l’aide d’un petit frigo
• Bar à salade Large choix
Les élèves peuvent choisir la portion qui leurs convienne
LES BONS POINTS
ET POUR LA SUITE ?
• Pain : limiter à un pain par personne ? Eviter d’en proposer pour certains repas en contenant déjà (hamburger, croque-monsieur) ?
• Diversification des sources de protéines Enquête en cours de l’INRA « Les légumineuses en restauration collective » jusqu’au 15 juin
https://enquetes.inra.fr/index.php/976421?lang=fr
Proposer des menus moins carnés
Sensibiliser les élèves, en parallèle, sur l’impact sur la santé et l’environnement d’un régime trop riche en produits carnés
• Valoriser les restes côté convives dans le compost existant (reste de pain, de fruits et de légumes)
LES POINTS POUVANT ÊTRE AMÉLIORÉS
ET POUR LA SUITE ?
Loi Egalim : loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable pour tous. La restauration collective est concernée pour plusieurs mesures :
50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022
intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire de faire des dons alimentaires
(Art. L. 230-5-4) Pour les restaurants collectifs de plus de 200 couverts par jour en moyenne, obligation d’avoir un plan de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas proposés.
(Art. L. 230-5-6) A titre expérimental et pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.
RAPPEL RÉGLEMENTAIRE
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