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Menu
C’est le printemps dans la cuisine 2012
Salades / Plats froidsVelouté d’Asperges frais / crème de persil
Thon / concombre / gelée de sésame et soja
Crème d’Asperges Vertes
Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge
Plats du jourBoulettes / sauce tomates
Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe
Pappardelle / bolognese
Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau
Plats principauxCabillaud / œuf / asperges / sauce aux crevettes grises
Rouget / croûte de moutarde et d’ail / mousse Nantua / mousseline au fenouil
Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle
Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître
Les suggestions de printempsPoutassou / céleri-rave / épinards / verveine citron / jus de veau et graines d’anis
Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours
Par Paul Hendrickx*
Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumé
Par Peter Goossens***
Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion Noilly Prat
Par Wout Bru*
Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling
Par Yves Mattagne**
SALADES / PLATS FROIDS
Velouté d’Asperges frais / crème de persil
CONSEILUtilisez les soupes
Knorr Supérieur dans les préparations froides pour
un résultat très frais.
SUGGESTIONPrévoyez des morceaux d’asperges vertes fraîches en garniture, pour une note délicieusement rafraîchissante.
Velouté d’Asperges frais
Crème de persil
Préparation de base
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Supérieur Crème d’Asperges400g Epluchures d’asperges blanches Mélanger/100°C/300ml Knorr Professional Bouillon de Poule mixer/refroidir/ (préparé) siphon/N2O200ml Solo Professional Classique
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation70g Coulis de persil30g Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé) Mélanger/65°C20g Solo Professional Classique6 Feuilles de gélatine
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Supérieur Crème d’Asperges Mélanger/7°C/ 200ml Solo Professional Classique mixer/siphon/N2O
+/- €0,32 p.p.
+/- €0,16 p.p.
+/- €0,15 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
FOODCOST
Solo Professional Classique a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.
SALADES / PLATS FROIDS
Thon / concombre / gelée de sésame et soja
SUGGESTION VinLe premier soleil du printemps appelle un bon verre de rosé, mais suffi samment corsé ici pour faire face au soja et au sésame.
Notre suggestion : Rosé de Tavel du Domaine des Carteresses
CONSEILLes vinaigrettes
authentiques de Hellmann’s permettent de donner
un tour gastronomique étonnant à votre
cuisine.
TECHNIQUE : LE SIPHON
Espuma d’agrumes
Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152
Concombre croquant
Gelée de sésame et soja
Préparation de base
Préparation de base
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Concombre Peler/découper en rondelles500ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette Ajouter/mélanger/ laisser mariner 5 min/enrouler
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette Décanter440g Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette, dépôt
Mélanger/
200ml Conimex ketchup Manis réchauffer/70°C
500ml Eau 12 Feuilles de gélatine Ajouter
+/- €0,36 p.p.
+/- €0,07 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
450ml Hellmann’s Vinaigrette d’Agrumes
+ 50ml huile d’olive + 250ml S² liquide 1/1
Passer
3 feuilles de gélatine
Mélanger
Siphon + N²O 2 cartouches de gaz
SALADES / PLATS FROIDS
Crème d’Asperges Vertes
CONSEILLes soupes
Knorr Supérieur laissent une très grande liberté
au chef créatif.
SUGGESTIONServez cette soupe avec des lardons fumés et des croûtons Knorr au bacon.
Crème d’Asperges VertesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau 100°C400g Morceaux d’asperge verte Ajouter/100°C/ tamiser300g Knorr Supérieur Ajouter/100°C/ Soupe d’Asperges Vertes 5min 200ml Solo Professional Culinair 100°C/cuire
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C225g Knorr Supérieur Ajouter/100°C/ Soupe d’Asperges Vertes 5min 200ml Solo Professional Culinair Ajouter
+/- €0,38 p.p.
+/- €0,31 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
Solo Professional Culinair a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.
air été t t
SALADES / PLATS FROIDS
Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge
SUGGESTION VinNous avons choisi un vin blanc italien. Mais attention à la vinaigrette : il lui faut un vin corsé.
Notre suggestion : Vernaccia di San Gimignano ‘Carato’ DOCG du domaine Montenidoli
CONSEILPour une petite
touche asiatique, utilisez la Vinaigrette Hellmann’s
Sesame Soy.
Salsa d’échalotes et d’oignon rouge Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion15ml Vinaigre de vin rouge & échalotes50ml Huile d’olive
Mélanger6g Ciboulette fi nement ciselée20g Pignons de pin grillés et découpés20g Tomates confi tes fi nement coupées Poivre et sel
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation6g Ciboulette fi nement ciselée250ml Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion Mélanger 20g Pignons de pin grillés et découpés20g Tomates confi tes fi nement coupées
+/- €0,30 p.p.
+/- €0,26 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red OnionDécouvrez la dernière variété Hellmann’s Shallot
Red Onion, une excellente vinaigrette qui s’assortit à toutes les salades.
PLATS DU JOUR
Boulettes / sauce tomates
CONSEILKnorr Collezione
Italiana apporte la saveur des tomates fraîches dans votre cuisine.
SUGGESTION VinUn plat classique nécessite un vin classique. Mais attention à l’acidité de la tomate. C’est pourquoi nous avons choisi un vin bien rond.
Notre suggestion : Côtes du Rhône Villages ‘Le Ponant’ du domaine La Ferme du Mont
Sauce tomatesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)10g Knorr Professional Purée à l’Ail Mélanger/100%5g Knorr Professional Purée au Chili 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100g Oignon 120°C/faire revenir2l Knorr Collezione Italiana Tomatino10g Knorr Professional Purée à l’Ail
Ajouter/100%5g Knorr Professional Purée au Chili 15g Knorr Primerba Bouquet de Provence
+/- €0,80 p.p.
+/- €0,60 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : VAPEUR COMBINÉE
Boulettes
Dixit : ‘Les essentiels’ - Vapeur combinée p. 110
Hachis assaisonné
Combisteamer/cuire à la valeur 160°C/
20% /Température à cœur 63°C
PLATS DU JOUR
Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe
CONSEILLa Purée aux Épices Knorr Professional convient également pour assaisonner vos préparations
de hachis.
SUGGESTION VinLa cuisine thaïe se caractérise par des saveurs relevées, comme celles du gin-gembre et de la coriandre. C’est pourquoi nous avons opté pour un vin blanc prononcé d’Alsace.
Notre suggestion : Riesling du Domaine Trapet
Burger de thon thaï
Sauce thaïe
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Thon haché Confectionner 15g Knorr Professional Purée au Poivre hamburgers/ Sel assaisonner/cuire
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Sauce soja4g Graines de sésame noir5g Knorr Professional Purée au Gingembre5g Knorr Primerba Fines herbes Mélanger10feuilles Coriandre20g Sauce chili douce2pièces Citron vert (jus)400ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise
+/- €2,10 p.p.
+/- €0,22 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : BRUNIR
Burger de thon thaï
Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356
Four à convection/ 180°C/4 minutes
10ml Phase with Butter Flavour
Assaisonner burger de thon
Colorer à 180°C
PLATS DU JOUR
Pappardelle / bolognese
CONSEILLa Purée aux Épices Knorr Professional, pour la saveur des
épices fraîches dans votre cuisine.
SUGGESTION VinCe savoureux plat du jour italien s’accompagne de préférence d’un beau vin rouge italien de la région d’Emilie-Romagne.
Notre suggestion : Notturno IGT du domaine Drei Donà
Sauce BolognesePréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Hachis100g Oignon10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Hachis100g Oignon10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence5g Knorr Professional Purée au Chili 2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)
+/- €1,01 p.p.
+/- €0,92 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE ET CO
Pappardelle Bolognese
Dixit : ‘Les essentiels’ - Umami, glutamate et Co p. 346
Pappardelle Bolognese
Saupoudrer de parmesan
PLATS DU JOUR
Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau
CONSEILEffi Sandwich Delight
Crémeux, un ingrédient surprenant pour les préparations froides
et chaudes.
SUGGESTION VinUne délicieuse couronne d’agneau rosée s’accompagne très bien d’un vin du Minervois.
Notre suggestion : Minervois Domaine de l’Oustal Blanc
Bordelaise d’agneau
Gratin dauphinois
Préparation de base
Préparation de base
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C350g Mirepoix 120°C/faire revenir5g Knorr Primerba Thym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter10g Knorr Professional Purée au Poivre Ajouter500ml Porte rouge Ajouter/mouiller/200ml Vin rouge réduire 700ml Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau Ajouter/réduire Knorr Fonds de Cuisine Roux brun Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature 20g Knorr Primerba Ail 30g Knorr Professional Purée au Poivre Mélanger500ml Solo Professional Culinair 1,5kg Pommes de terre en tranches de 3mm 200g Fromage râpé Achever
+/- €0,46 p.p.
+/- €0,71 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE
Couronne d’agneau
Couronne d’agneau
Sous vide en sac de cuisson/aromates
Roner/60°C/12 minutes
Température ambiante
15 minutes
Eau froide15 minutes
Cocotte minute60 minutes
Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98
PLATS PRINCIPAUX
Cabillaud / œuf / asperges /sauce aux crevettes grises
SUGGESTION VinCe plat de printemps typique aux asperges demande un vin de muscat, comportant de beaux acides, qui accompagnant très bien le cabillaud.
Notre suggestion : Muscat d’Alsace du domaine Weinbach-Faller
CONSEILLes produits
Knorr Professional sont les ingrédients idéaux pour la cuisine créative
contemporaine.
TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON
Oeuf crémeux
Sauce aux crevettes grisesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase Classic Resto bloc 120°C500g Carapaces de crevettes grises 320g Carotte/céleri/échalote/poireau Ajouter/120°C/ 5g Knorr Primerba Thym Faire revenir5g Knorr Professional Purée à l’Ail 25g Purée de tomates Ajouter/désacidifi er pendant 3 minutes200ml Cognac Flamber500ml Vin blanc Déglacer800ml Knorr Professional Jus de Homard Ajouter/100°C/25% 1feuille Laurier réduire/passer 200ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C/ Faire mousser
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Carapaces de crevettes grises
Mélanger/100°C/25%800ml Knorr Professional Jus de Homard
réduire/ passer Poivre et sel 200ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C/ Faire mousser
+/- €0,58 p.p.
+/- €0,43 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
Oeuf de ferme
Roner/65°C/
90 minutes
Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 404
PLATS PRINCIPAUX
Rouget / croûte de moutarde et d’ail / Mousse Nantua / mousseline au fenouil
SUGGESTION VinPour ce poisson du sud, nous avons choisi un vin blanc méditerranéen.
Notre suggestion : Costières de Nîmes ‘Compostelle’ du domaine Mas Neuf
CONSEILUtilisez le Jus de Homard Knorr Professional pour
une saveur encore plus intense.
Mousseline au fenouil
Mousse Nantua
Préparation de base
Préparation de base
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Fenouil coupé Cuire/couper/ passer/égoutter250ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise Ajouter Poivre et sel Assaisonner
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Lait 100ml Solo Professional Culinair
Incorporer/100°C10g Knorr Professional Purée au Curry Poivre et sel 25g Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés Ajouter/100°C50g Beurre Ajouter/faire mousser
+/- €0,71 p.p.
+/- €0,19 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE
Mousseline au fenouil
Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 161
Fenouil
CuireThermomix/position 8/2 minutes
Egoutter
Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise/
poivre et sel
SiphonN2O
PLATS PRINCIPAUX
Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle
CONSEILKnorr Carte Blanche,
des fonds qui laissent le champ libre à la créativité.
SUGGESTION VinLe Valpolicella se marie merveilleusement bien avec le pigeon.
Notre suggestion : Valpolicella du domaine Graziano Prà
Purée d’artichauts
Émulsion de mélisse citronnelle
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Gourmet Bouillon de Volaille
100°C250ml Solo Professional Classique 5pièces Fonds d’artichauts (cuits) Ajouter/mixer Poivre et sel 250ml Huile d’olive Monter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase bloc 120°C80g Échalotes 10g Knorr Professional Purée à l’Ail 20feuilles Mélisse citronnelle
120°C/ajouter
5g Knorr Professional Purée au Chili 10g Knorr Primerba Fines herbes 2feuilles Citronnelle 150ml Cognac Flamber250ml Noilly Prat Déglacer750ml Knorr Carte Blanche Fonds Clair de Volaille (préparé) Ajouter/réduire125ml Solo Professional Culinair 25g Beurre Monter
+/- €0,23 p.p.
+/- €0,64 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON
Pigeon rôti
Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 385
Roner/62°C/90 minutes
Pigeon/épices/Phase with Butter Flavour
PLATS PRINCIPAUX
Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître
CONSEILKnorr Garde d’Or,
votre partenaire créatif en cuisine.
SUGGESTION VinNous avons choisi un grand vin de Bordeaux pour ce plat classique.
Notre suggestion : Saint-Emilion Grand Cru Les Songes De Magdelaine 2005
Béarnaise d’huître
Jus de foie d’oie
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation4pièces Jaune d’œuf Mélanger/80ml Gastrique battre/80°C200ml Beurre clarifi é Poivre et sel Assaisonner200ml Knorr Garde d’Or Sauce Béarnaise Ajouter/80°C Huîtres hachées Cerfeuil/estragon Ajouter/achever
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100g Parures de foie d’oie 120°C/enlever la graisse1pièce Citron (jus) Ajouter/déglacer500ml Knorr Carte Blanche Fond brun Ajouter5g Knorr Primerba Thym Ajouter Knorr Fonds de Cuisine Roux brun Lier/épaisseur souhaitée Poivre et sel 25g Beurre Monter
+/- €0,41 p.p.
+/- €0,22 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
TECHNIQUE : CHAUD ET FROID
Filet de bœuf
Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168
Filet de bœuf
Vide dans sac de cuisson/ aromates
Roner/55°C/60 minutes
Température ambiante
15 minutes
Eau froide15 minutes
Réfrigérateur60 minutes
Dorénavant, Apoint Menu se rapprochera encore davantage des saisons
La saison est un facteur déterminant pour la composition d’une carte. Si la plupart des légumes, viandes et poissons sont disponibles toute l’année, ils ont pourtant bien chacun leur propre saison. Les légumes de saison sont plus savoureux, débordent de vitamines et sont cultivés en pleine terre plutôt qu’en serre. En saison, ils sont disponibles en abondance et donc à un prix plus avantageux. Souvent cultivés chez nous, ils nous arrivent également plus frais, en ayant moins pollué l’environnement que les produits importés. Apoint Menu veut vous inspirer à chaque saison pour constituer une carte absolument parfaite.
Comme le printemps est à nos portes, nous avons décidé de vous inspirer avec un guide saisonnier. Peter Goossens révèle quels légumes sont de saison, et avec quels aromates ils se marient le mieux. Ensuite, les Jeunes Restaurateurs d’Europe présentent deux plats saisonniers et donnent des conseils de saison. C’est Paul Hendrickx qui commence. Voici plus de 15 ans déjà qu’il tient un restaurant à Bruges, Aneth, que le Guide Michelin a gratifi é d’une étoile. Ses suggestions sont à base de poisson, sa spécialité, comme par hasard. Nos chefs étoilés Peter Goossens***, Yves Mattagne** et Wout Bru*, soulèvent également les couvercles de leurs marmites : ils nous présentent une recette de printemps et expliquent une tendance saisonnière.
Laissez-vous inspirer et créez une belle carte pour le printemps.
Le guide des saisons
Quels légumes et épices allez-vous utiliser cette
saison pour vos préparations les plus savoureuses ?
Voici les préférés de printemps de Peter Goossens, Hof Van Cleve***
Épices préférées : Estragon, graine de moutardeUFS présente :Knorr Primerba Estragon
Épices préférées : Raifort, truffe, balsamiqueUFS présente : Knorr Primerba Raifort
Épices préférées : Poivre, beurreUFS présente :Knorr Professional Purée au Poivre
Épices préférées : Aneth, sel au céleri, livècheUFS présente :Knorr Primerba Aneth
Épices préférées : Truffe, persil, coriandre, curryUFS présente :Knorr Primerba Curry
Épices préférées : Lard, oignon, basilicUFS présente :Knorr Primerba Basilic
Épices préférées : Ail, échalote, lardUFS présente :Knorr Primerba Oignons frits avec lard
Épices préférées : Livèche, ail, ail des oursUFS présente :Knorr Professional Purée à l’Ail
Épices préférées : Basilic, coco, curry, paprikaUFS présente :Knorr Professional Purée au Poivron
Épices préférées : Curry, menthe, estragon, échalote, ailUFS présente :Knorr Primerba Estragon, Échalote
Épices préférées : Sésame, basilic, miso, curryUFS présente :Knorr Professional Purée au Chili
Épices préférées : Curry, cerfeuil, thymUFS présente :Knorr Primerba Thym
Laitue Betterave rouge
Saladelle Fenouil
Artichaut Petits pois
Epinard Haricots plats
Courgette Pois
Aubergine Jeunes carottes
Poutassou / céleri-rave / épinards/ verveine citron / jus de veau et graines d’anis
La suggestion de printemps par Paul Hendrickx
Phot
o ©
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kki
Jus de veau et graines d’anis
Purée de céleri-rave
Préparation
Préparation
Pour 4 pers. Ingrédients Préparation1 Echalote
120°C/faire revenir Parures de champignons 200g Knorr Professional Jus de Veau Mouiller/réduire doucement 10min / passer25g Beurre Monter Graines d’anis du moulin Ajouter, selon son propre goût
Pour 4 pers. Ingrédients Préparation100g Phase Classic Resto Bloc 120°C250g Céleri-rave Ajouter/cuire1 Échalote émincée Ajouter10g Knorr Primerba Champignon Ajouter/cuire/ assaisonner500ml Knorr Bouillon de Volaille en poudre Ajouter/cuire (préparé) 15g Beurre Ajouter/réduire en purée
Le conseil de saison de Paul Hendrickx
CÉLERI-RAVE ET CHAMPIGNONS DE PARISLes champignons sont des exhausteurs de goût naturels. En cuisant et en réduisant le céleri-rave en purée avec un quelques champignons, vous dotez la purée d’une nouvelle dimension, sans que les champignons ne dominent dans la préparation.
RISurels. En cuisant et en réduisant le céleri-ra
Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours
La suggestion de printemps par Paul Hendrickx
Phot
o ©
Hei
kki
Purée à l’ail des ours
Mousse d’ail des ours
Préparation
Préparation
Pour 4 pers. Ingrédients Préparation100g Epinards 100°C/blanchir/50g Ail des ours épurer 200ml Knorr Professional Jus de Veau Ajouter/100°C/cuire/ cutter/contrôler assaisonnement
Pour 4 pers. Ingrédients Préparation50g Ail des ours 100ml Knorr Professional Jus de Veau Réduire 10min /passer100ml Solo Professional Classique 25g Beurre Ajouter/lier/contrôler assaisonnement
Le conseil de saison de Paul Hendrickx
GRONDIN ROUGELe grondin rouge a été élu poisson de l’année. C’est au printemps et en été qu’il est le meilleur et le plus abondant. Avec sa chair ferme, il est idéal pour les soupes de poisson.
on
Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumé
La suggestion de printemps par Peter Goossens
Bouillon de crevettes fumé
Préparation
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700ml Knorr Carte Blanche Fonds Clair Cuire de Volaille 7g Flocons de bonito Ajouter/cuire14g Kombu torréfi é Ajouter/cuire60g Têtes de crevettes séchées Ajouter/infuser 20min/tamiser1g Xanthane Mixer/laisser refroidir une nuitJet Jus de citron vert Monter4feuilles Livèche Garnir
La tendance de saison de Peter Goossens
LE DÉSHYDRATÉ, C’EST LE TOPIls proviennent de la cuisine japonaise, mais nous utilisons aussi de nombreux produits déshydratés comme le kombu et les fl ocons de bonito, qui sont très savoureux. Nous déshydratons également de nombreux ingrédients comme les champignons de Paris et les crevettes. De cette façon, nous ne conservons que l’essence du produit, dont la saveur devient plus intense.
PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie fl amande. Voici vingt ans déjà qu’il tient son propre restaurant : Hof van Cleve à Kruishoutem.
Sa quête de l’excellente et son profond respect pour le produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 chez Gault Millau. Ancien membre
du jury du programme télévisé Mijn Restaurant et présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus
du public dans notre pays.
Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion de Noilly Prat
La suggestion de printemps par Wout Bru
Emulsion de Noilly Prat
Préparation
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation15ml Huile d’olive ½ Fenouil coupé fi nement 1 Échalote ciselée Faire revenir200ml Noilly Prat 200ml Vin blanc Déglacer1bl Laurier 1 Brin de thym Ajouter/laisser réduire 500ml Knorr Carte Blanche Ajouter/laisser réduire Fumet de Poisson de moitié /tamiser200ml Solo Professional Culinair Ajouter/cuire100g Beurre MonterJet Vinaigre de Xérès Mixer
La tendance de saison de Wout Bru
LA CUISINE ACIDULÉELes acides doux et frais comme le yuzu, le vinaigre de Chardonnay et le vinaigre de Xérès donnent une touche fraîche à vos plats, sauces et autres préparations. Grâce à eux, vos clients peuvent en profi ter sans fi n. La cuisine contemporaine doit être légère, pour que les clients aient envie de revenir.
ison
WOUT BRU (43 ans) est originaire de Campine, mais il a fait sa carrière au-delà de nos frontières. Il a fait ses études à Ter Groene Poorte, à Bruges, puis a acquis des expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence
et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, près d’Arles, en Provence. Très vite il obtient une étoile Michelin. Plus tard, il ouvre
également un hôtel dans le même village. Il a été vu récemment à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef.
Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling
La suggestion de printemps par Yves Mattagne
Sauce beurre blanc au Riesling
Préparation
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C40g Échalote fi nement ciselée Faire revenir2càs Vinaigre de vin blanc Déglacer40g Riesling Mouiller/laisser réduire de moitié60ml Knorr Carte Blanche Mouiller/laisser réduire Fumet de Poisson de moitié /tamiser230g Beurre Monter
La tendance de saison d’Yves Mattagne
LES CLASSIQUES EN NOUVELLE LIVRÉELes classiques ont prouvé leur force et leur saveur. C’est pourquoi ils fi gurent toujours à la carte. Analysez les combinaisons de saveurs des classiques, et vous serez étonné comment il est possible de les faire revenir sous une toute nouvelle forme, mais toujours avec le même succès.
Croquettes aux crevettes à la Yves Mattagne
Le Bruxellois YVES MATTAGNE (49 ans) est qualifi é de meilleur cuisinier de poissons de sa génération. Depuis 1990 il est le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel de Bruxelles, spécialisé en poissons et crustacés. Sea Grill,
qui est la propriété d’Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime
dans sa brasserie franco-japonaise, YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe Saint-Pierre.
NOUVEAU !Les vinaigrettes Hellmann’s Hellmann’s a développé un assortiment de vinaigrettes à base d’ingrédients de qualité. Faites la différence chez vos clients avec des salades qualitatives uniques.
Découvrez la dernière variété Hellmann’s Shallot Red Onion.
Les purées aux épices Knorr ProfessionalLes purées aux épices Knorr Professional sont idéales pour assaisonner les sauces,
les soupes, les daubes, les marinades et la viande, le poisson ou le poulet.
Knorr PrimerbaÉpices Knorr Primerba, toute l’intensité des herbes fraîches toute l’année.
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Jeunes Restaurateurs d’Europe
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