acides pitahaya

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1 Investigacin desarrollada dentro del proyecto Desarrollo de tecnologas de cosecha y poscosecha para mango comœn, mora, lulo, pitahaya y uchuva del convenio SENA CIAL Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronoma, BogotÆ, Colombia. 2 Asistente de Mercadeo. Hortitec Colombia S.A. Cra 9 N” 17 27 Funza, Cundinamarca, Colombia. <dialexamarg @yahoo.com> 3 Ingeniera Agrnoma. Universidad Nacional de Colombia, Sede BogotÆ. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, BogotÆ, D.C., Colombia 4 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede BogotÆ. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, BogotÆ, D.C., Colombia. <[email protected]> 5 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede BogotÆ. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, BogotÆ, D.C., Colombia. <gfischer @unal.edu.co> 6 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede BogotÆ. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA). A.A. 14490, BogotÆ, D.C., Colombia. <[email protected]> Recibido: Marzo 2 de 2005; aceptado: Septiembre 13 de 2005. EFECTO DE DOS ˝NDICES DE MADUREZ Y DOS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL COMPORTAMIENTO EN POSCOSECHA DE LA PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus Haw.) 1 Diana Alexandra Rodrguez Rodrguez 2 ; Mara del Pilar Patiæo GutiØrrez 3 ; Diego Miranda Lasprilla 4 ; Gerhard Fischer 5 y Jesœs Antonio Galvis Vanegas 6 RESUMEN Con el fin de evaluar el comportamiento poscosecha de la pitahaya amarilla, se almacenaron 60 kg de fruta cosechada en estado 3 de madurez, segœn la Tabla de Color de CENICAFE (ICONTEC NTC 3554), de los cuales 30 kg se colocaron en un cuarto a 19 ”C y los 30 kg restantes en un cuarto fro a 8 ”C; igual se procedi con 60 kg de la fruta cosechada en estado 5 de madurez. Las caracters- ticas fsicas de las frutas en estado 3 cambiaron poco, mientras las qumicas variaron a travØs del tiempo, respondiendo al proceso de maduracin; tuvieron un tiempo de vida œtil mayor los frutos almacenados a 8 C (19 das). Sin embargo a partir de este da se evidenci daæo por fro en el 50 % de los frutos. Los frutos a 8 C y 19 C, presentaron aumento en el pH y el ndice de madurez, pasando de estado 3 a 5 y de 5 a 6 al final del almacenamiento. As mismo la acidez titulable decreci, pasando de 2,54 % a 1,50 % y 3,02 % a 1,29 % en estado 3 a 19 ”C y 8 ”C, respectivamente. El porcentaje de agua en el fruto tuvo una reduccin del 3,0 % y 1,10 % para las frutas en estado 3 a 19 ”C y 8 ”C; y de 2,5 4 % y 0,51 % en estado 5 a 19 ”C y 8 ”C, respectivamen- te. Los ”Brix tuvieron un comportamiento errÆtico. Las frutas cosechadas en estado 5, no presenta- ron cambios fisicoqumicos importantes y su duracin fue menor, debido en parte a la presencia de

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  • 1 Investigacin desarrollada dentro del proyecto Desarrollo de tecnologas de cosecha y poscosecha para mango comn,mora, lulo, pitahaya y uchuva del convenio SENA CIAL Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronoma,Bogot, Colombia.2 Asistente de Mercadeo. Hortitec Colombia S.A. Cra 9 N 17 27 Funza, Cundinamarca, Colombia. 3 Ingeniera Agrnoma. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, Bogot, D.C.,Colombia4 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, Bogot, D.C.,Colombia. 5 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Facultad de Agronoma. A.A. 14490, Bogot, D.C.,Colombia. 6 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA).A.A. 14490, Bogot, D.C., Colombia.

    Recibido: Marzo 2 de 2005; aceptado: Septiembre 13 de 2005.

    EFECTO DE DOS NDICES DE MADUREZ Y DOS TEMPERATURASDE ALMACENAMIENTO SOBRE EL COMPORTAMIENTO EN

    POSCOSECHA DE LA PITAHAYA AMARILLA(Selenicereus megalanthus Haw.)1

    Diana Alexandra Rodrguez Rodrguez2 ; Mara del Pilar Patio Gutirrez3 ;Diego Miranda Lasprilla4 ; Gerhard Fischer5 y Jess Antonio Galvis Vanegas6

    RESUMEN

    Con el fin de evaluar el comportamiento poscosecha de la pitahaya amarilla, se almacenaron 60 kgde fruta cosechada en estado 3 de madurez, segn la Tabla de Color de CENICAFE (ICONTEC NTC3554), de los cuales 30 kg se colocaron en un cuarto a 19 C y los 30 kg restantes en un cuarto froa 8 C; igual se procedi con 60 kg de la fruta cosechada en estado 5 de madurez. Las caracters-ticas fsicas de las frutas en estado 3 cambiaron poco, mientras las qumicas variaron a travs deltiempo, respondiendo al proceso de maduracin; tuvieron un tiempo de vida til mayor los frutosalmacenados a 8 C (19 das). Sin embargo a partir de este da se evidenci dao por fro en el 50% de los frutos. Los frutos a 8 C y 19 C, presentaron aumento en el pH y el ndice de madurez,pasando de estado 3 a 5 y de 5 a 6 al final del almacenamiento. As mismo la acidez titulabledecreci, pasando de 2,54 % a 1,50 % y 3,02 % a 1,29 % en estado 3 a 19 C y 8 C,respectivamente. El porcentaje de agua en el fruto tuvo una reduccin del 3,0 % y 1,10 % para lasfrutas en estado 3 a 19 C y 8 C; y de 2,5 4 % y 0,51 % en estado 5 a 19 C y 8 C, respectivamen-te. Los Brix tuvieron un comportamiento errtico. Las frutas cosechadas en estado 5, no presenta-ron cambios fisicoqumicos importantes y su duracin fue menor, debido en parte a la presencia de

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    Rodrguez R., Patio G., Miranda L., Fischer, Galvis V.

    la pudricin basal del fruto causada por Fusarium sp. Por lo tanto se sugiere cosechar la fruta enestado 3 de madurez y almacenarla a una temperatura menor al ambiente (19 C aprox.) y mayora 8 C.

    Palabras clave: Pitahaya amarilla, maduracin, respiracin, longevidad, dao por fro.

    ABSTRACT

    EFFECT OF TWO RIPENING STAGES AND TWO STORAGETEMPERATURES ON THE POSTHARVEST BEHAVIOUR OF YELLOW

    PITAHAYA (Selenicereus megalanthus Haw.)

    In order to evaluate the postharvest behaviour of yellow pitahaya, 60 kg of fruit harvested atripening stage 3, as determined by the CENICAFE colour scale (ICONTEC NTC 3554), werestored, of which 30 kg were placed in a room at 19 C and the remaining 30 kg were placed inrefrigerated storage at 8 C; similarly, the same procedure was conducted with 60 kg of fruitharvested at ripening stage 5. The physical properties of stage 3 fruits changed little, while chemicalproperties varied over time, responding to the ripening process. Fruits stored at 8 C had a longershelf life (19 days). However, after this time, chill injury was apparent in 50 % of the fruits. Fruitsat 8 and 19 C exhibited increases in pH and the ripening index went from 3 to 5 up to 5 to 6 by theend of the storage. Likewise, titratable acid decreased in stage 3 from 2,54 % to 1,50 %, and from3,02 % to 1,29 %, at 19 and 8 C, respectively. Water percentage of the stage 3 fruit decreased3 and 1,10 % at 19 and 8 C; and decreased in stage 5 fruits 2,54 and 0,51 % at 19 and 8 C,respectively. Brix exhibited erratic behavior. Fruits harvested at ripening stage 5 did not exhibitimportant physicochemical changes and their longevities were lower, due in part to fruit basal end-rot caused by Fusarium sp. Therefore, it is suggested that fruit be harvested at ripening stage 3 andstored at temperatures below ambient (19 C) and above 8 C.

    KKKKKey words: ey words: ey words: ey words: ey words: Yellow pitahaya, ripening, respiration, longevity, chilling injury.

    En Colombia la pitahaya amarilla(Selenicereus megalanthus Haw) se culti-va comercialmente desde los aos ochen-ta aproximadamente. La fruta se caracteri-za por tener una corteza de color amarillocon espinas y una pulpa blanca y aromti-ca con pequeas semillas negras, mientrasla pitahaya roja (Hylocereus undatus Brittet Rose), cultivada en Mxico, Nicaragua y

    Vietnam, entre otros pases, es de cscararoja, tiene brcteas en lugar de espinas ysu pulpa puede ser blanca o roja clara (de-pendiendo de la variedad), con pequeassemillas negras (Ministerio de Agriculturay Desarrollo Rural, 2005).

    Colombia e Israel son los mayores provee-dores de la pitahaya a nivel mundial; Co-

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    Efecto de dos ndices de madurez y dos temperaturas...

    lombia exporta pitahaya a Holanda, Japn,Francia, Alemania, Espaa, Suiza, ReinoUnido, Brasil y Suecia (Corporacin Colom-bia Internacional (CCI), 2001). Este hechoimplic un estricto control ligado a nor-mas de calidad establecidas para el merca-do, dentro de las cuales se encuentran losaspectos sanitarios, fsicos, qumicos, fisio-lgicos y de empaque entre otros.

    Las frutas y hortalizas modifican, alteran oajustan su comportamiento fisiolgicocomo respuesta obligada de sus clulas,tejidos y rganos a las nuevas condicio-nes, tratamientos y manipulacin a las queson sometidas, a partir del momento mis-mo de la cosecha, siendo retiradas de sufuente y medio natural de produccin. Es-tas respuestas se manifiestan a travs delcambio, en los procesos bioqumicos nor-males (Gallo, 1996; Tucker, Seymour yTaylor, 1993), entre ellos la respiracin. Lasfrutas siguen un patrn de respiracin quelos divide en climatricos y no climatricos;a este respecto, algunos estudios realiza-dos con pitahaya, concluyeron que se en-cuentra dentro del grupo de los climatricos(Camargo y Moya, 1995; Chavez yStevenson, 1992; Garnica y Quintero, 1994y Rudas, 1995) mientras otros autores,basados en la baja concentracin de etileno,encontrada en sus experimentos, afirmanque no lo es (Nerd y Mizrahi, 1997 y 1999).

    Con base en la necesidad de proporcionara las frutas un manejo poscosecha adecua-do que garantice una mayor proteccin dela calidad y asegure el cumplimiento delos requisitos comerciales exigidos, se con-form un grupo de trabajo que involucraprofesores y estudiantes, encargados derealizar investigacin, con el fin de cono-cer los aspectos relacionados con la fisio-

    loga en poscosecha de la fruta y su impor-tancia en prximos trabajos sobre merca-deo de la fruta, todo al interior de un con-venio suscrito entre el SENA, la Universi-dad Nacional de Colombia y el CIAL.

    El objetivo de este trabajo fue determinarla temperatura de almacenamiento adecua-da segn dos estados de madurez de cose-cha, que permitieran un manejo poscosechaideal y as mantener la calidad de la fruta yel xito en la comercializacin, para ello serealiz una caracterizacin fsica qumica yfisiolgica de la pitahaya a lo largo del pe-riodo de almacenamiento.

    MATERIALES Y MTODOS

    Material Vegetal. Las frutas utilizadaspara el estudio fueron cosechadas en la Fin-ca San Jos, ubicada en la vereda La Capi-lla en el municipio de Zipacn,Cundinamarca, Colombia, a una alturaaproximada de 1650 msnm y a temperatu-ra media de 19 C. Estas frutas se recolec-taron en el estado tres de maduracin, enla cual la fruta presenta color verdeamari-llo, inicia el llenado de las mamilas y laseparacin entre ellas; y la etapa cinco,cuyas frutas son de color amarillo, con lapunta de las mamilas ligeramente verdo-sas, segn la escala visual de madurez dela Pitahaya Amarilla de Cenicaf (InstitutoColombiano de Normas Tcnicas y Certifi-cacin (ICONTEC), 1996), en abril 14 ymayo 5 de 2002 respectivamente. 60 kgde fruta de cada grupo fueron distribuidasaleatoriamente en un cuarto fro, ubicadoen el Instituto de Ciencia y Tecnologa deAlimentos (ICTA), a 8 C con una hume-dad relativa del 90 %, y en un cuarto a 19C con una humedad relativa del 70 %,ubicado en la Facultad de Agronoma,

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    de la Universidad Nacional de Colombia,Sede Bogot. Las frutas fueron muestreadaspara el anlisis cada dos das durante eltiempo de almacenamiento, y se realiza-ron tres repeticiones para cada anlisis. Eltamao de la muestra fue de tres frutas.Las frutas infectadas por hongos fueronremovidas de los cuartos y analizadas en laClnica de Plantas de la Facultad de Agro-noma. Las frutas con dao por fro fueronregistradas sin retirarlas de la cmara, conel fin de seguir su comportamiento y des-cribir el progreso del dao.

    Diseo Experimental. Para la evaluacindel ensayo se implement un diseo ani-dado, con la temperatura como factor fijo(8 C y 19 C), dentro de las cuales se ubi-caron aleatoriamente dos ndices de ma-durez (3 y 5) con tres repeticiones. Lassiguientes variables fueron medidas con elfin de determinar el efecto de los factoresevaluados: slidos solubles totales (Brix),la acidez titulable, ndice de madurez (Brix/acidez), pH, contenido de cidos y azca-res (g/100g fruta), porcentaje de agua enel fruto y respiracin (mg CO2/kg-h). El pro-cesamiento de los datos obtenidos a partirde las mediciones realizadas en el labora-torio se hizo utilizando el software SAS 8.0,en sus procedimientos anlisis de varianzay correlaciones.

    Anlisis de las frutas. De cada tratamien-to 27 frutos fueron analizados cada da delmuestreo, con el fin de realizar las medi-ciones de pH, porcentaje de acidez, sli-dos solubles totales (Brix), porcentaje deagua, y respiracin. Para determinar el pHy los slidos solubles totales (Brix), semacer la pulpa y se utiliz unpotencimetro Beckman, modelo 31 y unrefractmetro de mesa ABBE 3-L de Bausch

    & Lomb, respectivamente, este extracto fueluego pesado en una balanza analtica ChioJpiter y titulado con NaOH 0,1 N hastaalcanzar un pH de 8,2 y as determinar elporcentaje de acidez.

    Se pesaron tres muestras en una balanzaMetler Modelo 1200 para determinar supeso fresco, posteriormente fueron lleva-das a un horno WTB Binder a 90 C duran-te 24 horas al cabo de las cuales se pesa-ron de nuevo, se determin su peso seco yas se calcul el porcentaje de agua en elfruto. Finalmente tres muestras de cada tra-tamiento fueron puestas en una cmara derespiracin, cada una durante una hora paramedir la produccin de CO2 con uncromatgrafo de gases HEWLETT PACKARD5890 con columna SupelQ PLOT (30 m x0,53 mm); fase estacionaria Carbosieve SII equipado con un detector deconductividad trmica (TCD), usando Heliocomo gas de arrastre y el volumen de in-yeccin fue de 1 cm3. Mediante el empleoestndar externo de CO2 (15 % de CO2 yNitrgeno como balance, certificado porAGAfano). Las condiciones del equipo almomento de las mediciones eran las si-guientes: temperatura inicial de la colum-na: 35 C; temperatura final de la colum-na: 250 C; temperatura del detector: 250oC; tiempo de deteccin: 3 min; velocidadde calentamiento: 16 oC/min; tiempo fi-nal: 8 min; volumen de inyeccin: 1 mL.La intensidad respiratoria se expresa como:mg CO2 / kg de fruta por hora.

    A partir de estas ultimas 6 muestras se ob-tuvieron extractos, los cuales fueron utili-zados en el anlisis de cromatografa lqui-da, que permiti definir los cidos y az-cares predominantes y sus concentracio-nes. Para tal procedimiento se utiliz un

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    cromatgrafo lquido de alta eficiencia(CLAE o HPLC). La preparacin de la mues-tra consisti en la extraccin metanlica areflujo por una hora con 20 g de pulpa y30 mL de metanol, a continuacin se filtral vaco y el filtrado se concentr enrotovapor. Finalmente, se afor a 50 mLcon agua destilada y justo antes de inyec-tar en el equipo, la muestra se filtr poruna membrana marca XPERTEK con di-metro de poro de 45 m.

    El anlisis se realiz en forma simultneausando una columna AMINEX HPX 87H(300 x 7,8 mm), detectores UV e ndice derefraccin conectados en serie y fase mvilH2SO4 8 mM. La condiciones del equipode cromatografa lquida Waters para lasmediciones fueron: temperatura de la co-lumna: 45 C; flujo de la fase mvil: 0,40mL/ min; temperatura del detector: 45 C;volumen de inyeccin: 20 mL; tiempo fi-nal: 35 min. La identificacin se realizmediante la comparacin con patrones yla cuantificacin por interpolacin en res-pectivas curvas de calibracin.

    RESULTADOS Y DISCUSIN

    Tiempo de almacenamiento. La frutafue evaluada hasta que su aspecto fsicofue considerado inaceptable para el mer-cado y el consumo. La pitahaya cosechadaen estado 3 y almacenada a 19 C se con-serv durante 15 das, a partir de los cua-les la fruta perdi consistencia y presentsntomas avanzados de daos correspon-dientes a pudricin basal del fruto causadapor Fusarium sp. (Bibliowicz y Hernndez,1998), segn resultados obtenidos en laClnica de Plantas de la Facultad de Agro-noma de la Universidad Nacional de Co-

    lombia. La pitahaya cosechada en estado3 de madurez y almacenada a 8 C, se con-serv por 19 das sin ser atacada por algnagente patgeno; sin embargo, a partir delda 20 manifest dao por fro en el 50 %de los frutos, el cual se evidenci princi-palmente en la epidermis del fruto, pre-sentando picaduras y coloracin marrn(Rodrguez y Patio, 2003). Mientras la fru-ta cosechada en estado 5, almacenada a19 C present un tiempo de vida til de13 das, a partir de los cuales la pudricinbasal afect ms del 70 % de los frutos.Igualmente la fruta cosechada en estado5, almacenada a 8 C present una vidatil de 15 das, pero a partir del da 16 seobserv que presentaba los mismos snto-mas del dao por fro de la fruta cosecha-da en grado de madurez 3 y almacena-miento a 8 C, aunque la severidad del daoy el desarrollo del mismo fue ms acelera-do (Rodrguez y Patio, 2003). Despus deeste periodo, se inici un deterioro hacia elinterior del fruto debido al avance del daopor fro, la presencia de Fusarium sp. y ladegradacin bioqumica de los azcares ycidos orgnicos, relacionada con lasenescencia del fruto (Tucker, Seymour yTaylor, 1993). Las mediciones de las varia-bles para los frutos cosechados en estado3 y almacenados a 8 C se realizaron hastael da 23 con el fin de analizar las reaccio-nes metablicas consecuentes al daomencionado. El tiempo de almacenamien-to en el experimento realizado fue menorque el mximo de 24 das recomendadopor las normas tcnicas del ICONTEC(1996) para exportacin, y que el encon-trado por Cuevas y Ortiz (1997), quienesusaron pelculas plsticas y refrigeracin (7C) en frutas cosechadas en estado 4 demadurez, logrando una duracin de 21das, sin embargo concuerda con los resul-

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    Rodrguez R., Patio G., Miranda L., Fischer, Galvis V.

    tado obtenidos por Rudas (1995), quiendespus de dos semanas de almacenamien-to a 5 C encontr dao por fro.

    Cambios fsicoqumicos

    pH. En el momento de la recoleccin, lafruta cosechada en estado 3 present unpH menor que la cosechada en estado 5,como era de esperarse. Sin embargo, al fi-nal del almacenamiento cuando la fruta enestado 3 almacenada a 19 C haba madu-rado, esta alcanz el valor de pH ms alto,concordando con el medido para el estado5 al momento de la cosecha. En la Figura1, se observa la tendencia ascendente delpH a lo largo del almacenamiento en to-dos los tratamientos, conforme con lo en-contrado por Garnica y Quintero (1994).

    En las frutas en estado 3 almacenadas a 8C el pH aument a lo largo del perodo dealmacenamiento. Esta es una de las varia-ciones ms altas despus de la analizadaen el prrafo anterior. En los das 21 y 23las frutas en estado 3 almacenadas a 8 Cno presentaron variacin en el pH, lo cualconcuerda con los resultados obtenidos porCamargo y Moya (1995); este patrn co-rresponde al proceso bioqumico de la ma-duracin de la fruta (Camargo y Moya,1995; Gallo, 1996; Garnica y Quintero,

    Tabla 1. Tiempo de almacenamiento de la pitahaya amarilla, cosechada en dos estadosde madurez y almacenada a 8 C y 19 C.

    1994; Tucker, Seymour y Taylor, 1993),durante el cual el pH aumenta hasta alcan-zar el grado de madurez de consumo, apor-tando as el sabor caracterstico de la fruta,segn la especie. Este aumento mostr queel desarrollo de la madurez de la fruta, conrespecto al pH, se llev a cabo de acuerdocon las caractersticas de fruta de modera-da a ligeramente cida de la pitahaya ama-rilla (Hernndez, 1991; Rojas et al., 2004).

    El pH de las frutas cosechadas en el estado5 almacenadas a 19 C, vari dentro de unrango de 5,00 a 5,35, lo cual indica que elpH se encontraba en el nivel correspon-diente a la fruta madura, razn por la cualno present mayor incremento. Mientrasque en la fruta en estado 5 y almacenada a8 C present una tendencia estable, convalores alrededor de 5,05 durante el alma-cenamiento, esto debido a su estado demadurez. Se encontraron diferencias signi-ficativas en la variable estado de madurez,nicamente los 7 primeros das del alma-cenamiento (P < 0,05).

    Slidos solubles totales (Brix) La frutacosechada en estado 3 y almacenada a 19C present una variacin de los Brix, man-tenindose en un rango entre 14.00 y16.33 a lo largo del almacenamiento. Lafruta en estado 3 almacenada a

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    Efecto de dos ndices de madurez y dos temperaturas...

    Figura 1. Comportamiento del pH en el macerado de la fruta de pitahaya amarilla,cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 C y 19 C.

    8 C aument 2 grados desde el inicio delalmacenamiento hasta el da 19, con undescenso hacia el da 23, llegando a 13,00Brix; sin embargo, existi una alta varia-cin durante el almacenamiento en un ran-go de 12,33 a 17,83 Brix; este comporta-miento errtico con valores muy fluctuan-tes concuerda con lo hallado en los estu-dios de Garnica y Quintero (1994), igual-mente se podra atribuir al dao por fro,que causara este tipo de alteraciones delmetabolismo como respuesta al fenme-no.

    La fruta cosechada en estado 5 y almace-nada a 19 C se mantuvo en un rango devariacin entre 13,33 y 16,67 Brix. Mos-trando un comportamiento similar, lapitahaya en estado 5 almacenada a 8 Cpresent valores entre 13,33 y 16,83 Brix.Los resultados obtenidos concordaron conel estudio de Chvez y Stevenson (1992);Rudas (1995) y Garnica y Quintero (1994),quienes encontraron un comportamiento

    similar de la variable medida y concluye-ron que los grados Brix no varansignificativamente durante el almacena-miento de la fruta. Igualmente, Gallo(1993) indic que esta caracterstica nocontribuye a la identificacin del grado demaduracin de la fruta, teniendo en cuen-ta que los slidos solubles totales (Brix),varan con el tamao de la misma.

    Se encontraron diferencias significativasentre los tratamientos solamente en los das3, 7, 11 y 13, para la variable estado demadurez (P < 0,05).

    ndice de madurez. El ndice de madu-rez de los frutos tuvo una tendencia ascen-dente en todos los tratamientos. La pitahayaen estado 3, almacenada a 19 C, vari de6,80 a 10,79; la cosechada en este mismoestado y almacenada a 8 C present unndice 5,48 al inicio del almacenamiento yalcanz un ndice de 11,90 al final de las

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    Rodrguez R., Patio G., Miranda L., Fischer, Galvis V.

    Figura 2. Comportamiento de los slidos solubles totales (Brix) en el macerado de lafruta de pitahaya amarilla, cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 C y19 C.

    mediciones. La fruta cosechada en estado5 a 19 C aument de 11,34 a 13,71, y enestado 5 a 8 C vari de 12,52 a 16,67. Elcomportamiento de esta variable, relacio-nada con el aumento del pH y la disminu-cin del porcentaje de acidez (P < 0,05),indic una continuidad en el proceso demaduracin (Gallo, 1993).

    El ndice de madurez obtenido fue ms altopara las frutas cosechadas en estado 5, enambas temperaturas y a lo largo del alma-cenamiento (Figura 3), sin embargo la va-riacin fue mayor para las frutas cosecha-das en estado 3 en ambas temperaturas,ya que pasaron de tener caractersticasfisicoqumicas (color verde-amarillo, pH yBrix bajos) correspondientes a un estadoinmaduro a aquellas propias del estado 5,mientras la pitahaya cosechada en estado5 pas a estado 6 (fruto completamenteamarillo). Teniendo en cuenta este com-portamiento, se podra afirmar que la tem-

    peratura no afect el proceso de madura-cin de la fruta evaluada y que las diferen-cias fueron resultado de los dos ndices demadurez comparados, las cuales son alta-mente significativas para este ltimo fac-tor del da 1 al 9 (P < 0,05) Estos valoresfueron similares a los encontrados por Ru-das (1995), quien no reporta variacionessignificativas del ndice de madurez.

    Agua en la fruta (%). En las frutas alma-cenadas en estado 3 a 19 C, la prdida del3 % de agua fue gradual, durante los 15das de almacenamiento. La fruta de estemismo estado almacenada a 8 C disminu-y en 1,10 % desde el inicio hasta el da19, esta prdida aument en el da 23 enun 5,09 % ms. Este comporta miento des-cendente (Figura 4), reflej las prdidas portranspiracin (Gallo, 1996), que al parecerson ms altas en la fruta pintona, debidoposiblemente al evento de la madura-cin, para el que se requiere una

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    Efecto de dos ndices de madurez y dos temperaturas...

    Figura 3. Comportamiento del ndice de madurez en el macerado de la fruta de pitahayaamarilla, cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 C y 19 C.

    almacenamiento. La prdida de agua parece estar relacionada ms con el grado demadurez, que con el efecto de la tempe-ratura, segn el anlisis estadstico, dondese encontraron diferencias significativashasta el da cinco de almacenamiento, peroluego esta variable se comport sin nin-guna relacin con los dos factores (P