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ACCADEMIA DI CUCINA

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ACCADEMIA DI CUCINA

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CORSI DI CUCINA AMATORIALI-Corso base di cucina-La pasta fresca-Il Pesce-La carne-Panetteria-Pasticceria-Cucina veloce

CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI-Corsi di cucina-Corsi di Pasticceria-Corsi di Gelateria-Corsi di Panificazione-Corsi di Cioccolateria-Corsi per pizzaioli-Corsi di decorazione in Pasticceria-Corsi di decorazione in Ristorazione

DEGUSTAZIONECONOSCENZA-Vini-Caffè, Cappuccino e latte Art-Spirits & Cocktails

INDICE DEI CORSI

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ACCADEMIA DI CUCINA MedEATerranea

Cos’è…

•istituto di formazione professionale nelle professioni gastronomiche

Dedicata a…

•chi fa del cibo la propria passione o il proprio hobby

•chi non ha mai voluto mettersi ai fornelli e ora ci vuole provare

•a chi non può fare a meno di “mettere le mani in pasta”

•a chi vuole scoprire qualcosa in più su quello che mangia e sulla cultura del cibo

Si rivolge a…

•Studenti

•Principianti

•Stranieri

•Professionisti

Che intendono specializzarsi nelle professioni di cuoco, pasticcere, gelatiere, panificatore, pizzaiolo o barman

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OBIETTIVO

• formazione e promozione della cultura alimentare italiana

• diventare un riferimento nazionale nel panorama dell’Alta Gastronomia

• esaltare il grande patrimonio di creatività e professionalità rappresentato dalla ristorazione

• valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, con particolare riferimento alla Dieta Mediterranea

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CORSI AMATORIALI

Elenco corsi:

Corso Base di Cucina

La pasta fresca

La carne

Il pesce

Panetteria

Pasticceria

Cucina veloce

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CORSO BASE CUCINA PROGRAMMA

1° lezione:- Le erbe aromatiche e gli ortaggi- Le salse- I brodi - le creme 2° lezione:- La Pasta fresca - Le salse3°lezione:- Il riso e i risotti- Le crespelle 4°lezione:- Le carni e la loro cottura5°lezione:- I pesci e la loro cottura- Pulire e sfilettare il pesce6°lezione:- I dessert al cucchiaio- Le salse dolci

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LA PASTA FRESCAPROGRAMMA

1° lezione: -La farina-La lavorazione -Tagliolini -Orecchiette-Cavatelli-Maccheroncini al ferretto2° lezione:-Pasta gialla-Tortelloni di magro-Tortellini3°lezione:-Pasta verde-Lasagne alla bolognese-Rotolo di ricotta e spinaci4° lezione:-Gnocchi di patate-Gnocchi di semolino

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CUCINARE IL PESCEPROGRAMMA

1° lezione:-Gamberetti con songino e pompelmo rosa-Risotto al coccio -Coccio gratinato su vellutata allo zafferano 2° lezione:-Carpaccio di polpo con pistacchi e misticanza-Risotto ai frutti di mare-Riccioli di calamaro farciti con ricotta limonata e verdurine 3°lezione:-Millefoglie di astice e carciofi in salsa al basilico -Paccheri con polpa d’astice e porcini-Salmone al pepe rosa con salsa bresy

4° lezione:-Bianchetti marinati su foglie di limone -Risotto mantecato ai gamberi con agrumi della costiera -Ricciola con frutti di mare , olive , capperi e limone

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CUCINARE LA CARNEPROGRAMMA

1° lezione:- Cosciotto di maialino al ginepro- Filetto di manzo erborato 2° lezione:-Vitello al Barolo - Filetto di vitello in crosta di parmigiano - Carre’ di vitello speziato 3° lezione:- Supreme di pollo con prugna e pancetta - Stinco di maiale speziato con erbe del Vesuvio prugne e pancetta4° lezione:- Filetto di manzo alle noci e tartufo in gabbia di pasta fillo - Filetto di maiale con carciofi, bacon e uvetta sultanina

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PANETTERIAPROGRAMMA

1° lezione:-Ciabatta -Pane alla birra-Grissini2° lezione:-Pane di grano duro -Pane tenero del mattino-Panini dolci all'uva-Pane al farro3° lezione:-Focaccia-Focaccia con pomodori e scamorza-Pizza Margherita-Panzarotti e calzoni4°lezione:-Pasta briséeCrostata al formaggioTorta di gorgonzola naturale, pere e noci

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PASTICCERIA PROGRAMMA

1° lezione: le basi e le creme- Pasta frolla- Crostata di frutta- Pasta sfoglia- Crema pasticcera- Crema al limone- Meringa2°lezione: la pasticceria salata- Pasta brisée- Miniquiches lorraine- Cannoncini con wurstel alla senape- Pizzette di pasta sfoglia- Sacrestani agli aromi- Brisettine al wasabi3° lezione: mousse, bavaresi e salse - Mousse al cioccolato- Meringa italiana- Bavarese alla crema- Bavarese alla frutta- Salsa alla vaniglia- Pasta per cialde

4° lezione: le torte- Pan di Spagna- Torta St Honoré- Pasta per choux o bignè- Bagna per torte - Soufflé al Gran Marnier5° lezione: la biscotteria da te- Lingue di gatto- Biscotti di granella- Ungheresi6° lezione: il cioccolato- Tartufi al rhum- Nocciolotto- Mousse di cioccolato con cuore di lamponi e praline di nocciole- "Crocchiadenti”

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CUCINA VELOCEPROGRAMMA

1° lezione:-Toast di pane, salmone affumicato e robiola alle erbe-Spaghetti alla bottarga-Filetto di cernia impanato alle erbe-Filetto di branzino con spinaci, salsa all’aceto balsamico2° lezione:-Involtini di bresaola e caprino con rucola-Insalata all'aceto balsamico con ricotta e pancetta tostata -Pappardelle ai porri e timo-Spiedini di carpaccio impanato ai pinoli con insalata novella-Nodino di vitello in gremolada-Coppa di mele e pinoli con gelato

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CORSI PROFESSIONALICORSO BASE PER CUOCO (12 settimane): rivolto a tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del cuoco, acquisire abilità manuale in cucina e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa.

VEGETALI, UOVA E TECNICHE DI BASE

Programma di InsegnamentoI sistemi di cottura delle verdureLa sbiancaturaLa cottura per ebollizioneLa cottura stufataLa cottura brasataLa cottura glassatala cottura in forno delle verdure con bucciaTempi di cottura

Tecniche di lavorazione delle uovaCome si scelgonoCome usarleTipologie di cotturaI segreti di una buona frittataAlla scoperta di modi semplici per realizzare ricette gustose e nel contempo raffinate.

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PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI

Programma di InsegnamentoLe diverse tipologie di pesce-La classificazione dei pesci-I pesci di mare-I pesci di grande taglia-I pesci di acqua dolce-I crostacei-I molluschiPreparazione e Cottura-Eviscerazione, squamatura, sfilettatura e spinatura-Igiene, conservazione e aspetti di contaminazione-Pesce al cartoccio e Carta Fata-Affumicatura-Cottura al forno-Pesce in casseruola e padella-Risotti di mare-Paste col pesce-Esercitazioni di cucina, con trucchi e consigli

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LE CARNIProgramma di InsegnamentoLe diverse tipologie di carne-L a carne di manzo: la chianina-La carne di vitello-Gli ovini: l’agnello, l’abbacchio-La carne di maiale: salsiccia, lombo, guanciale-La carne equinaPreparazione e Cottura-I più importanti tagli di carne e impieghi usuali-Preparazione, marinatura e pulizia della carne-Come legare l'arrosto-La cottura al forno, tempi e temperature-Brasare e lessare-La costata sul ferro e le tagliate-L'affumicatura-Riposo, taglio e presentazione-Esercizi, prove, trucchi e consigli

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LA CUCINA CREATIVA MEDITERRANEA

Programma di Insegnamento

Tecnica e organizzazione dell'impiattamento Obiettivi dell'impiattamentoAspetti psicologici e culturaliIgiene e sicurezzaVolumi e coloriSpunti e modelliMaterie prime utilizzabiliAspetti economici e organizzazioneTrucchi e consigli

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LA CUCINA PER INTOLLERANZE PRINCIPALI

Programma di Insegnamento

Tecniche di cucina per intolleranti-Composizione degli alimenti-Preparazioni alimentari per intolleranze -Legislazione in materia di produzione e vendita di prodotti per intolleranze.-Preparazione e cottura dei prodotti per intolleranze-Tecniche del freddo nei prodotti senza glutineMenù per intolleranti-Ravioli di magro -Tempura di verdure-Quiche vegetariana-Filetto di maiale in crosta-Pizze e pani speciali-Torta soffice al pan di spagna

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LA CUCINA VEGETARIANA

Tecniche di cucina vegetariana 

-Igiene e conservazione-Taglio delle verdure -Antipasti -Primi vegetariani -Secondi senza carne e pesce-Piatti unici e contorni-Tecniche di cucina vegetariana-Tostature, rosolatura, impanatura -Presentazione creativa dei piatti-Esercizi pratici con consigli e trucchetti

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LA CUCINA GIAPPONESEProgramma di Insegnamento

Gli strumenti - I coltelli - Gli ingredientiLa cottura del risoLa preparazione e taglio del pesce Nigiri sushi al pesce e ai gamberiMaki - hosomaki - futomakiIntroduzione alla cultura e agli strumentiSushi e sashimiDashiSuimono di gamberiZuppa di miso, di tofuAllestimento della tavola giapponeseSushi e UdonUdon ( pasta di farina di grano tenero)Tempura: di gamberi, verdure, kakiagheLa pastella e la salsa per la tempura “tentsuyu” Okonomiyaki