CAMILLA LÄCKBERG ET CHRISTIAN HELLBERG

Photographies de Niklas BernstoneTraduit du suédois par Lena Grumbach

ACTES SUD

à table avecCamilla Läckberg

Quand elle n’écrit pas des romans policiers, Camilla Läckberg se met à table. C’est doncnaturellement qu’elle s’est associée au chef Christian Hellberg pour réunir de délicieu-ses recettes dans un livre en forme d’hommage à Fjällbacka, le petit port de pêche quiles a vus tous deux grandir avant de servir de décor aux enquêtes d’Erica Falck.Au fil d’une balade savoureuse dans les lieux marquants de la région, Camilla égrènesouvenirs d’enfance, anecdotes gourmandes et évocations de la vie à Fjällbacka. À l’oc-casion d’un pique-nique, d’un barbecue, d’un déjeuner dans une cabane de pêcheursou d’un dîner entre copines, les recettes de Christian font naturellement la part belleaux poissons et crustacés. Des “krabbelures” (le dessert préféré de Camilla) au cheese-cake aux harengs, du filet de cerf avec crème de panais et sauce au cassis au cabillaudpoêlé avec brandade d’anguille fumée et beurre d’écrevisse, partez à la découverte d’unecuisine chaleureuse et simple, à déguster entre deux polars.

Camilla Läckberg est l’auteur d’une série de romans policiers mettant en scène le personnaged’Erica Falck. Ses ouvrages caracolent tous en tête des ventes en Suède comme à l’étranger.

Jeune chef talentueux, Christian Hellberg a été élu cuisinier de l’année 2001 en Suède. Il diri-ge un restaurant à Stockholm.

Titre original :Smaker från Fjällbacka

Éditeur original : Bokförlaget Forum, Stockholm© Camilla Läckberg, Christian Hellberg et Niklas Bernstone, 2008Publié avec l'accord de Nordin Agency AB, Malmö

© Actes Sud, 2012, pour la traduction française

à table avec Camilla läckberg

ACTES SUD

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à table avec Camilla läckbergCAMILLA LÄCKBERG ET CHRISTIAN HELLBERG

Photographies de Niklas Bernstone

Traduit du suédois par Lena Grumbach

SOMMAIRE

10

13

17

41

63

85

107

125

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174

176

177

Préface de Camilla

Préface de Christian

Délices du fjord de Väderö

Pique-nique à Badholmen

Déjeuner dans la cabane de pêcheur

Barbecue à Valön

Fjällbacka en fête

Douceurs

Dîner au cœur de l’hiver

Recettes de base

Table des recettes

Remerciements

10 · PRÉFACE DE CAMILLA

PRÉFACE DE CAMILLA

Mon intérêt pour la cuisine s’est éveillé tard.

Depuis toute petite, j’aime manger de bons petits

plats, leur préparation en revanche… dans mon

enfance, c’est mon père Jens qui s’en chargeait. À

Fjällbacka, un homme aux fourneaux faisait figure

d’exception. On estimait que c’était aux femmes de

préparer les repas. À une occasion quand j’avais

cinq ou six ans, il est même arrivé qu’une de mes

copines refuse de manger chez nous, alors qu’il y

avait des crêpes au menu et qu’elle en avait l’eau à la

bouche. Mais c’était un papa qui maniait la poêle,

lançant si habilement les crêpes en l’air, et il valait

sûrement mieux s’en méfier.

Comme elle se trompait ! Car mon père était un cui-

siner remarquable… Malheureusement, je n’ai pas

pensé à lui demander de son vivant où il avait appris

à cuisiner, et quand mon intérêt s’est finalement

manifesté, il était trop tard. Cela ne m’a cependant

pas empêchée de me régaler de sa cuisine durant

toute mon enfance, et je peux encore en sentir la

saveur. J’ai essayé de confectionner certaines de ses

spécialités. Sa sauce bolognaise. Ou sa sauce au

whisky, qu’il servait souvent avec un filet de chevreuil

accompagné de gelée de groseille, de choux de

Bruxelles et de pommes de terre vapeur.

Je n’ai pas réussi. Ce n’est jamais pareil, ça a toujours

un goût légèrement différent. Bien que je suive la

même recette. Et je crois que c’est ça qui donne son

charme à l’exercice : le cuisinier met un peu de lui-

même dans ses préparations, un goût, un arôme.

Appelez cela de l’amour, de l’attention, ce que vous

voulez. Et le fait est là – j’ai beau essayer de mitonner

la sauce au whisky de mon père, en suivant sa recette,

il manquera toujours quelque chose.

C’est pareil pour le lieu où les plats sont préparés.

Chacun a son goût spécifique qui ne se laisse pas

décrire avec des mots. Par exemple, j’ai essayé de

manger du homard à Stockholm. J’ai réellement

essayé. Mais il n’a pas le même goût que sur la côte

du Bohuslän. Et il s’agit pourtant de homards que

ma mère m’a apportés de Fjällbacka, et qui ont seule-

ment fait une toute petite traversée du pays d’ouest

en est.

Il leur manque toujours quelque chose. Il leur man-

que le goût de Fjällbacka.

Nous ne pouvons pas indiquer “Fjällbacka” comme

ingrédient dans les recettes. Ni transmettre la

saveur particulière des “krabbelures” de mon père,

encore chaudes de la poêle. Alors, pour Christian et

moi, c’est précisément cela qui est devenu tout le

plaisir, le défi même de ce livre de cuisine. Nous

nous connaissons depuis notre jeunesse, et bien

que Christian soit l’un des plus éminents cuisiniers

de Suède, et moi une simple amatrice, nous sommes

unis par deux choses. Notre amour pour la nourriture.

Et notre amour pour Fjällbacka.

Christian a signé les recettes, moi, les textes.

J’espère de tout mon cœur que nous vous donne-

rons envie de cuisiner et de visiter Fjällbacka, la

perle de la côte ouest !

Camilla Läckberg

PRÉFACE DE CHRISTIAN

Quand j’étais petit, je ne mangeais que des crêpes,

du boudin et du poisson pané. La nourriture ne

m’intéressait pas outre mesure, je préférais jouer

avec mes copains. Mon père m’a raconté que j’étais

toujours très pressé de sortir de table, j’avalais les

plats à toute vitesse, déjà un pied dehors. Je

mangeais simplement pour me nourrir, ce que je

trouve encore normal. On finit ce qu’on a dans l’as-

siette, on ne reste pas à analyser chaque petit pois

ou le moindre grain de riz.

À un moment dans mon adolescence, mon intérêt

pour les fourneaux s’est éveillé. J’ai compris que la

nourriture est aussi une source de plaisir. Quelques

années plus tard, quand je réfléchissais aux études à

suivre, la filière restauration m’a semblé un choix

naturel. Il est vrai que j’étais, et je le suis encore,

d’une nature plutôt bouillonnante, et en tant que chef

cuisinier je pourrais tirer profit de ma créativité et éla-

borer des plats innovants et audacieux. C’est un choix

que je n’ai jamais regretté, spécialement en 2001

quand j’ai été élu cuisinier de l’année !

Ma jeunesse à Fjällbacka m’a profondément mar-

qué, tant d’un point de vue personnel que profes-

sionnel. Je garde de magnifiques souvenirs d’excur-

sions en bateau que nous faisions dans l’archipel,

j’adorais la mer et la liberté qu’elle offrait. Mon ori-

gine est bien entendu une grande source d’inspira-

tion pour moi ; les poissons et les crustacés de la

côte ouest sont parmi les meilleurs du monde, il ne

faut donc pas s’étonner si ma cuisine fait si souvent

appel aux produits de la mer.

Désormais, je vis et travaille à Stockholm, mais cha-

que fois que je retourne à Fjällbacka, j’ai l’impres-

sion de rentrer à la maison. Pendant la saison esti-

vale, je suis obligé de partager mon paradis avec les

touristes, mais le reste de l’année, il n’y a que mille

habitants environ. Tout le monde connaît tout le

monde, et on se sent le bienvenu partout. En été,

j’achète souvent des crabes. Si les pêcheurs sont par-

tis relever leurs casiers dans le fjord de Väderö, je les

appelle pour passer ma commande, et sur le chemin

du retour, ils me font cuire les crabes à bord – peut-

on imaginer plus frais ?

Ce sont ces impressions que j’ai voulu transmettre

dans ce livre. J’aime les goûts purs et précis et les

bons produits de base. La table est un grand plaisir

et une expérience – tout comme Fjällbacka !

Christian Hellberg

PRÉFACE DE CHRISTIAN · 13

Chapitre 1

DÉLICES DU FJORD DE VÄDERÖ

Ce n’est pas un hasard si tant de poissons et de crustacés figurent dans ce livre.

Fjällbacka a vécu de la pêche génération après génération, et même s’il ne reste plus

beaucoup de pêcheurs professionnels dans la région, tout le monde tient à profiter des

richesses de la mer. Dans les profondeurs du fjord de Väderö, on trouve des délices tels

que homards, crabes, cabillauds, moules, langoustines et crevettes. Le mieux, c’est évi-

demment de pêcher soi-même son dîner, mais c’est également une expérience intéres-

sante d’acheter ses poissons et ses crustacés directement sur le quai auprès d’un des

pêcheurs locaux.

Personnellement, j’ai toujours été tellement gâtée en matière de poisson que ça frise le

ridicule. Quand j’étais petite, je ne mangeais pratiquement rien d’autre. Mes grands-

parents maternels avaient un pêcheur pour voisin, et comme lui et sa femme n’avaient

pas d’enfants, j’ai presque été comme une petite-fille pour eux. Pratiquement tous les

jours, l’homme apportait du poisson frais pour “la petiote”. Si je ne comprenais pas

alors que c’était un grand luxe, je le réalise aujourd’hui et je regrette souvent cette

époque-là.

Quand je me sens particulièrement nostalgique, j’essaie de reproduire le goût d’en-

fance et de mer en cuisinant des plats à base de poissons et de crustacés. Dans ce pre-

mier chapitre, Christian propose quelques-unes de ses meilleures recettes, où les mots

clés sont fraîcheur, saveur et facilité de préparation.

CouverturePrésentationA table avec Camilla LäckbergPréface de CamillaPréface de ChristianDélices du fjord de Väderö