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Date : 21 JAN 15

Pays : FrancePériodicité : Hebdomadaire Paris

Page de l'article : p.10,11,12,...,16Journaliste : Claire Bommelaer/ Sophie de Santis / Nicolasd'Estienne d'Orves / MathildeDoeizie / Valérie Sasportas /Mathilde Visseyrias

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CIRELLI 4341672400504Tous droits réservés à l'éditeur

A LA UNELES MEILLEURS

COURS DE CUISINEPAR CLAIRE BOMMELAER, SOPHIE DE SANTIS, NICOLAS ̂ ESTIENNE LT ORVES, MATHILDE DOEIZIE, VALËRIE SASPORTAS ET MATHILDE VISSEYRIAS

PROS DE LA CASSEROLE OU HUMBLES DÉBUTANTS CEINTS D UN TABLIER ET PARFOIS MÊME TOQUÉS NOUS AVONS INFILTRÉ

LES FOURNEAUX DES COURS DE CUISINE LES PLUS REPUTES DE LA CAPITALE POUR N EN GARDER QUE LA SUBSTANTIFIQUE MOELLE

UNE ENQUÊTE QUI SENT LE VECU, DEDIEE AUX APPRENTIS CUISTOTS

4 CYRIL LIGNACC'EST PARTI POUR... « T a cuisine de monbistro I »RÉSERVATION & ACCUEIL Inscription enligne via un site clair ct pratique Sur place,accueil convivial autour d'un cake sucre en signc de bienvenueAMBIANCE & CADRE Comme un loft newyoïkais avec haut plafond de verre, maîs dansune impasse a deux pas de la place de laRepublique Un emplacement plutôt inattenduet discret, complète par un interieur lumineux, tres epuie Chic et sobre, spacieux, tresagréableC'EST QUI LE CHEF ? Cathleen, excellentepro et bonne pédagogue, visiblement tres rodee sur les recettes, toujoms soucieuse du resulUl de chaque etape de preparation et tres acheval sur le chrono Les explications sontclaires et précises, les coups de main parfaitsDANS LE PANIER De l'hyperfrais dos dechevreuil a désosser, airelles ChocolatTainori, chocolat au lait Tanariva Pour faciliter la tache aux clcvcs (ct gagner du temps '),tout est prépare et dose a l'avance (sucre,beurre )PRIX & DURÉE 100 € (3 h, dégustation comprise)«DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»Apres une seconde d'etonnement naturel,vient la réponse de la chef, qui suggère de fairegoûter a Medor le même plat de viande quenous (une noisette de chevreuil sauce porviadeet emulsion d'airelles), maîs «en optant pourun morceau moins cher» Maline ' I

Date : 21 JAN 15



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BANC D'ESSAINOTRE TOP o

RAPPORTLA PÉDAGOGIE LES PRODUITS FAISABILITÉ QUAL|TÉ/ NOTE TOTALE

(SUR 4) (SUR 4) RECETTES PRIX (SUR 20)fSUR 4) (SUR 4)

CYRIL LIGNAC 10 cite Dupetit-Thouars (Ille)Tel 01 49 96 00 50

3,5 2,5 3,5 17,5

ALAIN CIRELLI 24 rue Condorcet (IXe)Tel 01 48 78 77 13 2,5 3,5 3,5 16,5

ÉCOLE DE CUISINEALAIN DUCASSE

BHV Marais - 52, rue de Rivoli (IV<=)ecole(â>alam-ducasse com

3,5 3,5 2,5 15,5

ÉCOLE LENÔTRE Pavillon Elysees-Lenôtre10, av des Champs-Elysées (Ville)Tel 01 30 81 44 96

1,5 15,5

CHEF MARTIAL SO, rue des Tournelles (Ille)Tel 01 44 54 02 18 3,5 15,5

L'ATELIER DES SENS 40, rue Sedame (Xie)Tel 01 40 21 08 50 2,5 3,5 3,5 14,5

ATELIERGUY MARTIN

35-37 rue Miromesnil (Ville)Tel 01 42 66 33 33 1,5 3,5 1,5 3,5 14

L'ATELIERDES CHEFS

10 rue de Penthievre (Ville)Tel 01 53 30 05 82 2,5 1,5 3,5 12,5

Un cadre irréprochable, à la fois moderne et plein de cachet, assorti à un mode d'apprentissage pro et fidèle aux traditions culinaires françaises, valent à Cuisine Attitude,l'école de Cyril Lignac, la première marche du podium. Deux chefs (dont Cathleen Clarity Boydron, ci-dessus) et un chef sommelier, appartenant au cercle rapproché du chefd'origine aveyronnaise, se répartissent le planning de ces cours à réserver bien à l'avance, parmi lesquels aussi des sessions «Apéro chic» (le vendredi soir) ou « Petits chefs »(le mercredi, pour les 6-11 ans).

LE PRINCIPETest Cadeau parfait, incarnation savoureuse- généralement ' - de la convivialité, le cours decuisine a ses fans. L'offre parisienne étant de plusen plus pléthorique, nous avons fait le choix de netester pour ce banc d'essai que les pionniers dugenre et les quèlques grands noms de la gastrono-mie ayant cree leur propre ecole.Méthode Les cours ont tous ete testes entre de-but octobre 2014 et début janvier 2015, reservespai" le circuit habituel et régles anonymement(dans le cas d'un reglement par cheque, celui-ciétait émis pai un proche portant un nom diife-rent). Si le programme le permettait, les journa-

listes devaient opter pour un cours de 2 heures surla base d'une formule entree-plat-dessert I escours « monomaniaques » (« 100 % chocolat »,« Le riz dans tous ses etats »...) ont été écartesd'office, le but étant de pouvoir reproduire chezsoi un menu complet de A a ZCritères retenus Cinq, chacun note sur 4. Le ca-dre (mobilier, ambiance, décor, proprete, prati-cite, ergonomie de l'équipement...) ; la pédagogie(vocabulaire employe par le chef, clarté desconsignes, aide a la preparation, conseils...) ; laqualite des produits (fraîcheur, ingrédientsconformes a l'intitule de la recette, quantites suf-

fisantes... ) ; la facilité des recettes (ou, en tout cas,la possibilité de les retaire aisément che/ soi) ; etenfin le rapport qualité prix.Question piège Pour mettre à l'épreuve la flexi-bilité du chef et son sens du conseil, nous noussommes risques une fois encore a une questiondécalée: «Demain, c'est l'anniversaire de monchien. Auriez-vous une idée de menu ? » Un demipoint supplementaire a ainsi eté accorde au courstesté lorsque le chef prêtait une oreille attentive anotre requête.Résultats Une note sur 20 poui chacun, a decou-vrir dans le tableau synthétise ci dessus.

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ALAIN CIRELLIC'EST PARTI POUR... « Italia en tete »>RESERVATION & ACCUEIL La réservationse fait, comme souvent, sur Internet Le jour Jaccueil a l'image du che!, un Italien enthousiaste et jovial On entre directement dans lacuisine, située au rcz dc chaussee D'cmblccles élevés descendent se laver les mains aux toilettes Lf\ giemque maîs pas tres engageantAMBIANCE & CADRE Espace plutôt restreint maîs convivial Les meubles de cuisineavec leurs portes rouges, confèrent au lieu uneambiance assez reconfortante Table de degustation en hauteui , agréable quoi qu'un peuisolée tout au fond de la piece Quant a laproximite dc la rue, qui peut surprendre, clics'avère totalement indoloreC'EST QUI LE CHEF? Un pédagogue nequi a le souci que tous les élevés mettent lamam a la pate On a l'impression d'être vraiment pour quelque chose dans le resultat final, bien que les recettes soient tres calibréesDANS LE PANIER Beaux produits, frais et dequalite saint jacques, coriandre, estragon basilic La pate feuilletée, elle, est déjà préparéePRIX & DURÉE 65 € (2 h + 40 minutes dedégustation)«DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»L'air amuse, le chef suggère de servir a notrefidèle compagnon la même recette (brocolismis a part si la bete > cst allergique) Compatissant il conseille surtout de ne pas apporterautant de soin au dressage de la gamelle I inleresse ne vous reprochera jamais d'avou delaisse la presentation I

k ÉCOLE DE CUISINEALAINDUCASSE

C'EST PARTI POUR... La cuisine dc bistrotRÉSERVATION & ACCUEIL Toujours tresaimable Un courriel de confirmation rappelleles détails techniques de la réservation, plandu quartier comprisAMBIANCE & CADRE Un bocal vitre poseau centre du rayon cuisine (3e etage du magasm) Belle cuisine spacieuse, bien équipée,tres lumineuse On circule facilement autourdu piano Un kit dc bienvenue cst offert al'apprenti cuisinier incluant un dossier avecles recettes du jour clairement résumées uncrayon a papier, un tablier sigle et quèlquesbrochures publicitaires de marques d'electromenagerC'EST QUI LE CHEF? William Groult, passionnc ultra méthodique, patient ct )amaisavare d'explications nu de conseils Vif, ilgarde le tempo tout au long de la séanceDANS LE PANIER Bien que tous les produitssoient frais, l'apprenti ne réalise pas les platsde A a Z Pour I' « Œuf mollet lard et chou »,on nous permet de découper le chou enlameies et d'emmcei l'oignon blanc, d'ecalerl'œuf ou pour I « Aile de raie a la Grenobloise emulsion ncotta parmesan », de tailler lepoisson en pave Pour le reste (cuisson saucepresentation), pas question de toucher auxfourneaux du chef A la fm, il est permis dedéguster tout dè même 'PRIX & DURÉE 90 C (2 h)« DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»« 4h, je me sens moins seul ' Pour l'anniversairede notre chien, ma femme japonaise lui a\aitprépare un thon nu cm! et des /rites EviLez surtout les matières grasses le sel, le sucre » I

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CHEF MARTIALCEST PARTI POUR... Le «Diner des epicuriens »RÉSERVATION & ACCUEIL Âpres la crealion d'un compte, la leservation et le paiement s 'effectuent en ligne Dommage le programme n'est pas forcement a jourempêchant de choisir le menu qui convientUne fois sur place accueil tres enthousiasteAMBIANCE & CADRE La cuisine a la chaleur de celle de la maison et le standing de celledes pros (ustensiles et electromenager de pomte) Elle s'oigamse autour d'une tres grande table en bois, pour que chacun puisse participers'observer, s'entraider Quand l'un est auxfourneaux, l'autre épluche les legumes pas degestes inutiles, même si l'heure est a la detenteC'EST QUI LE CHEF? Ce soir la la dynamique et souriante Marion Flipo qui, parfoistrop rapidement, dispense toutes ses astucespour cuisinier sans prise de tete, avec les bonsingrédients Elle repond a toutes les questions,des plus simples aux plus saugrenuesDANS LE PANIER Girolles, pleurotes etchampignons dc Paris viennent tout droit dumarche pour accompagner des souffles aucomte Les aiguillettes de canard architendies ont ete choisies avec soin Le doux manage sucre sale d'une sauce au pain d'epiceset d'un flan de patate douce est une réussitePRIX & DUREE 80 € (2 h plus le diner, soitde!8h30a23h)«DEMAIN, CEST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»« Posez plutôt la question a un vétérinaire, il ensaura plus que moi Vous êtes tres proche devotre chien, vous, non ? » I

^ L'ATELIER DES SENS

C'EST PARTI POUR... Un cours «Vite fait,bien fait »RÉSERVATION & ACCUEIL Tres bon accueil téléphonique, maîs l'inscription n'esteffective qu'une fois le cheque reçu Un mailnous en prévient et indique les recettes aumenu du cours « afin de se familiariser avec levocabulaire » Le cheque se perdra et, sansqu on le sache annulera la réservation Obligede se reinscrire dans la précipitation

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4 ÉCOLE LENÔTREC'EST PARTI POUR... Cuisine et pâtisseriepour amateurs gastronomesRÉSERVATION & ACCUEIL Une vraie catastrophe ' On reserve en ligne, on payemaîs le cours est annule la veille, en un coupde fil S'ensuit un parcours du combattantpour retrouver un cours qui correspondedeux mois plus tard ' Sci vice clientele jovialmaîs totalement flou et désinvolte Accueiléquivalent neutre et vaguement hautainAMBIANCE & CADRE Indemablemenl, leplus bel emplacement de Paris pour un coursde cuisine Ce pavillon est un bijou du genre,avec ses dorures et son charme Belle EpoqueC'EST QUI LE CHEF? Jacky Legras, routierde la maison, tout en londeur et joie de vivreEfficace, rigolard, tres pratique et simple dansses explications II n'oublie idrnais de recadrerson discours dans une optique « faisable a lamaison » et persillé son cours de « trucs »tout simples et fort commodes pour les apprentis cuistotsDANS LE PANIER La technique est tres rcdec Menu fruits de mer croustilles de noixde sarni jacques , saint jacques lulee, julienne de legumes , cassolettes de saint jacques ala citronnelle On goûte a chaque fois, maîs onremporte « son œuvie » chez soi, poui la degustcr en famillePRIX & DURÉE SO f (2 bonnes heuies, sanstemps mort)«DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»Grand silence autour du plan de travail Puis lechef enchaîne, sans relever, le regard piquantdc celui a qui on ne la fait pas I

AMBIANCE & CADRE Convivialité seandinave chic Lai ge plan de travail en boisclair, abat jour en metal, murs gris souris,carreaux géométriques blanc, gris, noir etjaune Dix participants dans une atmosphèrebon enfantC'EST QUI LE CHEF? Un homme, un vrai,directil maîs chaleureuxDANS LE PANIER Darne de saumon fiais,pommes vertes et radis noirs, tailles ala mandoline Une salade frisee, a quil'on fait « la coupe au bol» Du curcumaa ajouter a un sirop aigre doux Du gingembre, des échalotes, du zeste de citron (surtout pas de jus, qui modifie la couleurdu poisson1), des potimarrons, un filetmignon de porc a dorer « a point perlant »a\ant d'ctrc enfourne, ct une sauce«Pollock »PRIX & DURÉE 68 € (2 h, plus I h de degustatioii, agrémentée de morgon et d'un blancdes Baux de Provence)« DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIREDE MON CHIEN. UNE IDÉE DEMENU ? » « Petit ou gros, le chien ' Faites lmdes boulettes de bœuf badigeonnées d œufet roulées dans la chapelure » Si vous ledites I

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JL'ATELIER DES CHEFSC'EST PARTI POUR... « La table du chef»,les pelils plais dans les grandsRÉSERVATION & ACCUEIL Site efficace,simple et rapide Détail appréciable on reserve en ligne maîs on paye en aimant sansmauvaise surprise et a\ec le sourire de lacrémièreAMBIANCE & CADRE Une cour d'immeuble sous verrière Tout y est pianos, ustensiles, hottes La ciiculation, d'un plan de travail a l'au ti e, est tres fluideC'EST QUI LE CHEF ? Un académique quirepond a toutes les questions avec sérieux,probité et une totale absence d'humour Letout avec un souci constant d'intelligibilité,quitte a paraitre un peu trop professoral (« Avotre avis, j'ajoute du beurre ou pas 9 ») Unpeu de fantaisie serait apprécieDANS LE PANIER Rien n'est laisse au hasard Ce qui doit etre prépare a l'avance est enplace L'une des coquilles saint jacques étaitavariée on l'a jetée sans remords ' Reste quereussir a refaire chez soi, en deux heures, dessaint jacques sur \eloute de tubéreuse, un barrôti au sabayon de coques et une tatm depoire, ce n'est pas simple A moins de beneficier du même espace et d'autant d'ustensiles(tous vendus sur place, fort cher)PRIX & DURÉE 76 € (2 h tres denses, tresintelligemment composées) Dégustation de« son » dejeuner sur place accompagne d'unverre de vm« DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU ? » Unpeu embarrasse « kuti ben Refaites déjà ceque \ous avez appris aujourd'hui ' » I

-4 ATELIER GUY MARTINC'EST PARTI POUR... « J'irai revoir monItalie »RÉSERVATION & ACCUEIL En arrivant, uncate attend les élevés dans un petit salon boutique le temps que les retardataires rejoignentl'atelierAMBIANCE & CADRE Locaux raffines, dansun quartier huppe l'adresse joue la carte duchic La cuisine, avec son grand ilot central, se-rait digne d'apparaître dans un magazine dedecorationC'EST QUI LE CHEF ? C'est samedi, le chefsort d'une semaine folle, il a l'air fatigue II estsympathique, chaleureux, maîs il va viteoubliant parfois certaines instructions (fallait-il ou non retirer le trognon du fenouil ?) llratera même une creme au cafe Une cure devitaminec s'imposeDANS LE PANIER Che/ Guy Martin, on necuisine pas avec les restes, m même a la bonnefianquette Encre de seiche, enigmatique Xantana, huile de noix, brin de riquette ou déglaçage au porto entrent dans la composition desplats, relativement élabores Certains élevéspasseront deux heures a demander « Er sinon,qu'est ce que I on peut mettre a la place ? » Lasauce des canellom, dite « jus de tete de creveltes », est si longue a realiser qu'elle a tout simplement ete préparée a l'avancePRIX & DUREE 100 € (2h, plus I h de degustation entre élevés)« DEMAIN, C'EST L'ANNIVERSAIRE DEMON CHIEN. UNE IDÉE DE MENU?»« Je ne sais pas Maîs fes Ullens u 'ont sans doutepas le palais pour apprécier la grande cuisine » I

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