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Séminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon 24-01-08

Dynamique des populations de pathogènes dans la chaîne

alimentaire

F. Carlin, MH Guinebretière, C. Nguyen-the

UMR SQPOV Avignon

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1. Contexte sécurité microbiologique des aliments2. Évaluer les dynamiques des populations de pathogènes3. Un élément du risque (=probabilité)4. Micro-organismes soumis à des phases de Xion et de

survie5. Paramètres de survie et de croissance

- propres aux micro-organismes- fonction de facteurs environnementaux (température pH aw)- Microbiologie prévisionnelle

6. Connaître leur diversité- Hétérogénéité des populations de pathogènes- Quand les plus virulents sont-ils les plus abondants ?

Objectifs

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Bactérie pathogène de l’homme, agent de TIAThermorésistance (spores) et capacité de croissance au froidUn danger pour les produits pasteurisés et conservés sous chaîne du froid- Inactivation partielle lors de la cuisson- Croissance ralentie mais possible dans la chaîne du froidDiversité génétique établie à Avignon

B. cereus et nouveaux produits alimentaires

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Groupes génétiques de Bacillus cereus

II III IV V VI VII

Domaine de croissance

(7-40°C)(15-

45°C)(10-

45°C)(8-40°C) (5-37°C)

(20-50°C)

Résistance chaleur

+ ++ ++ ++ + +++

Association à TIA

Oui (D) Oui (E)Oui (E,

D)Oui (D) Non Oui (D)

Virulence + + + + - ++

Chaîne alimentaire

légume cru

Lavage

Cuisson

Broyage

Chauffage

Mélange

Pasteurisation

Refroidissement

Attente avant pasteurisation

Conservation frigorifique en usine

Partitionnement

Transport frigorifique

Magasin

Voiture

Conservation domestique

Ajout d’ingrédient (poudre de lait et amidon)

CROISSANCEINACTIVATION

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1. Données- travaux Avignon- Données industrielles- Littérature scientifique- Littérature « grise »- Avis d’experts

2. Modèles- de survie et de croissance

3. Simulation de Monte-Carlo (ou réseaux Bayesiens)

4. Collaboration avec INRA met@risk

Données - Modèles

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Exemple 1. Effet cuisson

A

VI: 48.3%

VII: 0.3%

(a)II: 50.5%

V: 0.3% III: 0.3%IV: 0.3%

BVII: 13%

VI: 13.1%

V: 0.2%

IV: 7.1%

III: 11.7%

(a)II: 54.9%

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Exemple 2. Exposition des consommateursPrévalence

(%)sortie usine

Log cfu/g (CI 95 %)

Fin conservationLog cfu/g (CI 95 %)

II 19 [-2.6;-0.8] [-2.6;6.7]

III 37 [-2.6;-1.1] [-2.6;0]

IV 82 [-2.6;-0.6] [-2.6;1.7]

V 0,1 [-2.6;-2.6] [-2.6;3.4]

VI 0,1 [-2.6;-2.3] [-2.6;7.8]

VII 0,6 [-2.6;-2.1] [-2.6;-2.1]

Tous 100 [-2.6;-0.5] [-2.6;3.5]

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1. Analyse de sensibilité- Quels facteurs les plus importants

2. Quels facteurs peuvent conduire à l’émergence ?- facteurs environnementaux (évolution des procédés)- facteurs écologiques- facteurs génétiques

3. Efficacité de la recherche

Perspectives en écologie microbienne