Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 2 26/10/2012 10:03:20

A cucinatempi fà

Marie-Louise et Fabienne Maestracci

Photographies de Jérôme Jouve

Recettes et savoir-faire traditionnels de Corse

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 3 26/10/2012 10:03:20

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 2 26/10/2012 10:03:20

A cucinatempi fà

Marie-Louise et Fabienne Maestracci

Photographies de Jérôme Jouve

Recettes et savoir-faire traditionnels de Corse

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 3 26/10/2012 10:03:20

4

8 Préambule

Machja è muntagna 16 In fiume 18 Truti nantu à a teghja Truites sur la teghja

18 Truti fritti Truites frites

18 Truti in aziminu Truites en aziminu ou piverunata

20 Truites en soupe

22 A caccia

24 U cignale Le sanglier

24 Cignale in cazzarola Sanglier en cocotte

26 Cignale arrustitu Sanglier rôti

26 Acconciu di cignale Civet de sanglier

27 Fegatu frittu di cignale Foie de sanglier frit

28 I meruli28 Les merles

28 Meruli o torduli arrustiti Merles ou grives rôtis

28 Meruli in cazzarola cù u risu Merles en cocotte au riz

28 Meruli in cazzarola cù u vinu Merles en cocotte au vin

29 Meruli arrustiti cù a panzetta Merles à la broche

29 Meruli cù i pomi Merles sur canapés de pommes

de terre

29 Cunserva di meruli Merles en conserve

30 Pasticciu di meruli Pâté de merles

30 I parnici30 Les perdreaux

30 Parnici in cazzarola Perdreaux en cocotte

31 Parnici cù u carbusgiu Perdreaux au chou

31 I culombi31 Les pigeons

31 Brodu di culombi Bouillon de pigeons

31 Culombi in cazzarola Pigeons en cocotte

32 Culombi cù i piseddi Pigeons aux petits pois

32 I bicazzi32 Les bécasses

32 Bicazza arrustita Bécasses à la braise

32 Bicazza in cazzarola Bécasses en cocotte

34 Caccia in i stagni 34 A forga34 La foulque

34 A forga in salsa Foulque en sauce

34 L’anatra34 Le canard

34 Anatra cù l’alivi Canard aux olives

36 A racolta

38 Arbi è ligumi salvatichi38 Herbes et légumes sauvages

38 Suppa cù l’arbi salvatichi Soupe aux herbes sauvages

38 Frittata di spartaricci Omelette aux asperges

sauvages

40 Fritelli di porri salvatichi Beignets de poireaux

sauvages

42 I funzi42 Les champignons

42 Funzi à l’oliu Champignons à l’huile

42 Funzi fritti Champignons frits

43 I lumachi 4 Les escargots

Stagni è bordu di mare 46 A racolta

46 A patella Les patelles

46 Fritelli di bilorbi Beignets d’anémones

46 Bitorzuli Bulots et bigorneaux

50 I ganci50 Les crabes

51 Ganci cù u risu Crabes au riz

52 L’arsellexx

53 Pasta à l’arselle o à i calcinelli Pâtes aux arselle ou aux calcinelli

56 I zini56 Les oursins

56 Frittata di zini Omelette aux oursins

60 A pesca in i stagni

62 A buttarga62 La boutargue

62 Pasta cù a buttarga Pâtes à la boutargue

63 L’anguille63 Les anguilles

63 Anguille fritte Anguilles frites

63 Anguille in salsa Anguilles en sauce

U Mare 74 Ritornu di pesca

74 Totani è seppie 74 Calamars et seiches

74 Totani riimpiuti Calamars farcis

74 Totani à a bastiaccia Calamars farcis

à la bastiaise

77 Seppie in salsa Seiches en sauce

77 U polpu77 Le poulpe

77 Insalata di polpu à i ceci Salade de poulpe

aux pois chiches

78 Insalata di polpu Salade de poulpe

78 Tianu di polpu Poulpe en ragoût

80 Aligusta è lucapanti 80 Langouste et homard

80 Aligusta in salsa cù i pomi Langouste en sauce

avec des pommes de terre

80 Aligusta à l’aiaccina Langouste à la façon

des pêcheurs ajacciens

81 Aligusta o gritta cù l’oliu è l’acetu Langouste

ou araignée en vinaigrette 81 Pasta cù l’aligusta Pâtes à la langouste

(ou au homard)

82 Pasta cù i lucapanti Pâtes au homard du pêcheur

86 A gritta86 L’araignée

86 Suppa di gritta Soupe d’araignée

86 Pasta cù a gritta Pâtes à l’araignée

88 I bianchettixx

88 Aziminu di bianchetti 88 Frittata di bianchetti Omelette de bianchetti

88 Fritelli di bianchetti Beignets de bianchetti

89 Groncu è murena 89 Congre et murène

89 Groncu cù i tappani Congre aux câpres

89 Murena arrustita Murène grillée

90 Murena à a bunifazinca Murène grillée à

la bonifacienne

92 U denti, u paragu, l’urata…92 Denti, pagre, dorade…

92 Pesciu à u fornu Poisson au four

92 Pesciu bullitu Poisson au court-bouillon

93 Denti arrustitu à l’alimea Dos de denti braisé

au cédrat

sunt

a

Sunta

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 4 26/10/2012 10:03:20

5

94 A raza 94 La raie

94 Insalata di raza Raie en salade

94 Raza cù i pumati Raie à la tomate

96 Cagnacciu, bardola… 96 Requin, roussette…

96 Cagnacciu in salsa Requin en sauce

(recette de pêcheurs)

96 Roussette à l’aggiada (Bunifaziu)

97 Triglia, blagiu, boga… 97 Rougets, sarrans, bogues…

97 Triglia à a bunifazinca Rougets à

la bonifacienne

97 Triglia à u vinu Rougets au vin rouge

97 Pesciu frittu Poisson frit

99 Pesciu in aiolu

100 I sardini100 Les sardines

100 Sardini riimpiuti cù u brocciu Sardines farcies

au brocciu

100 Sardini fritti Sardines frites

100 Sardini cù i pumati Sardines à la tomate

101 Suppe di pesciu101 Soupes de poissons

101 Aziminu 103 Suppa di pesciu Soupe de poissons de roche

103 Suppa di castagnoli

104 Pesciu siccatu, salitu…

104 U baccalà104 La morue

104 Aziminu di baccalà Morue en aziminu

105 Baccalà cù i porri Morue aux poireaux

105 Baccalà cù bietula Morue aux blettes

106 Baccalà frittu Morue frite

106 Aïoli 108 Fritelli di baccalà Beignets de morue

108 Tianu di baccalà Ragoût de morue

111 L’anchjuva 111 Les anchois

111 Anchjuve è pivaronu Anchois et poivrons

U Rughjonu 115 U vitellu 116 A bistecca cù i pomi fritti Escalopes de veau et

pommes de terre frites à l’ail

116 U tianu di vitellu 118 Polpetti 120 Tripette 122 Core di vitellu riimpiutu Cœur de veau farci

122 Tianu di vitellu cù i funzi Daube de bœuf

aux cèpes

123 Stufatu 124 U brodu Le pot-au-feu

124 Les polpette du lendemain 124 Suffrittu di brodu Suffrittu de pot-au-feu 128 A roba purcina

131 I sangui Le boudin noir

131 Fabrication de la charcuterie 132 U ventru o a mula 141 Casgiu di porcu Fromage de tête

141 Pasticciu di fegatu Pâté de foie à l’ail

144 A mula 144 Ventres de porc en sauce 144 E custiglietti 146 Custiglietti cù lintichji Côtes plates aux lentilles

146 Tianu di spinaltu Côtes plates en ragoût

146 Tianu di fasgioli è di porcu Ragoût de haricots

et de cochon 147 Cunfittu di porcu Confi t de porc

147 Arrustitu di porcu cù i pomi Rôti de porc

aux pommes de terre

147 Pedi di porcu arrustiti Pieds de cochon au four

149 Pedi di porcu cù i ceci Pieds de cochon aux pois

chiches

149 U purchettu Cochon de lait

150 A pecura, a capra

A carri 154 Caprettu o agnellu agru dolci 156 Caprettu arrustitu Cabri rôti

156 Caprettu arrustitu cù a salamoghja 158 Caprettu à a stretta è sturzapreti 158 I sturzapreti 160 U cusciotu arrustitu Gigot de mouton

160 Tianu d’agnellu cù i pomi è carotte Ragoût

de mouton aux pommes de terre et carottes

160 Tianu d’agnellu cù i fasgioli francesi Ragoût

de mouton aux haricots secs

161 Spalla di muntone Épaule de mouton farcie

162 Capu di caprettu o d’agnellu Tête de cabri

ou d’agneau rôtie

164 A curatella La fressure

165 A rivia 165 Curatella cù u velu Fressure en crépine

166 A corda 166 A tripa pecurina Tripes de mouton 166 U ventricellu 167 A misgiccia 167 Fasgioli à a misgiccia Haricots à la misgiccia U latte 170 U brocciu

xx

172 Frittata di brocciu cù a menta Omelette

au brocciu et à la menthe

174 Bietule in cannelloni Blettes (ou romaines)

roulées en cannelloni

174 Artichjochi cù u brocciu Artichauts au brocciu

174 Ripieni di zucchette à u brocciu Courgettes

ou tomates farcies au brocciu

176 Ripieni di cipolle à u brocciu Oignons farcis

au brocciu

176 Torta cù bietule è brocciu Tarte au brocciu

et aux blettes

176 Suppa di brocciu seccu Soupe au brocciu seccu

177 Suppa di cipolle è di brocciu seccu Soupe

à l’oignon et au brocciu seccu

177 Suppa di preve 177 Suppa di bietule, di pomi è di brocciu Soupe

aux blettes, pommes de terre et brocciu

178 Papacciolu 178 Papura di brocciu à l’usu bunifazincu 178 Ciacci à u brocciu seccu (Suddacarò) 179 Ciacci di Portivechju nantu à a teghja 179 Ciacci 179 Fritelli à u brocciu 180 Falculelle 180 Fiadone

183 U casgiuxx

183 Chjerchjole di Calinzana 183 Casgiate (Capicorsu) 183 Bugliticci 183 Migliaccioli 184 Fritelli saliti di casgiu frescu Beignets salés

de fromage frais

188 U curtile

188 U cunigliulu188 Le lapin

188 Tianu di cunigliulu Sauté de lapin

188 Cunigliulu in salsa Lapin en sauce de Maryse Jouve

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 5 26/10/2012 10:03:27

4

8 Préambule

Machja è muntagna 16 In fiume 18 Truti nantu à a teghja Truites sur la teghja

18 Truti fritti Truites frites

18 Truti in aziminu Truites en aziminu ou piverunata

20 Truites en soupe

22 A caccia

24 U cignale Le sanglier

24 Cignale in cazzarola Sanglier en cocotte

26 Cignale arrustitu Sanglier rôti

26 Acconciu di cignale Civet de sanglier

27 Fegatu frittu di cignale Foie de sanglier frit

28 I meruli28 Les merles

28 Meruli o torduli arrustiti Merles ou grives rôtis

28 Meruli in cazzarola cù u risu Merles en cocotte au riz

28 Meruli in cazzarola cù u vinu Merles en cocotte au vin

29 Meruli arrustiti cù a panzetta Merles à la broche

29 Meruli cù i pomi Merles sur canapés de pommes

de terre

29 Cunserva di meruli Merles en conserve

30 Pasticciu di meruli Pâté de merles

30 I parnici30 Les perdreaux

30 Parnici in cazzarola Perdreaux en cocotte

31 Parnici cù u carbusgiu Perdreaux au chou

31 I culombi31 Les pigeons

31 Brodu di culombi Bouillon de pigeons

31 Culombi in cazzarola Pigeons en cocotte

32 Culombi cù i piseddi Pigeons aux petits pois

32 I bicazzi32 Les bécasses

32 Bicazza arrustita Bécasses à la braise

32 Bicazza in cazzarola Bécasses en cocotte

34 Caccia in i stagni 34 A forga34 La foulque

34 A forga in salsa Foulque en sauce

34 L’anatra34 Le canard

34 Anatra cù l’alivi Canard aux olives

36 A racolta

38 Arbi è ligumi salvatichi38 Herbes et légumes sauvages

38 Suppa cù l’arbi salvatichi Soupe aux herbes sauvages

38 Frittata di spartaricci Omelette aux asperges

sauvages

40 Fritelli di porri salvatichi Beignets de poireaux

sauvages

42 I funzi42 Les champignons

42 Funzi à l’oliu Champignons à l’huile

42 Funzi fritti Champignons frits

43 I lumachi 4 Les escargots

Stagni è bordu di mare 46 A racolta

46 A patella Les patelles

46 Fritelli di bilorbi Beignets d’anémones

46 Bitorzuli Bulots et bigorneaux

50 I ganci50 Les crabes

51 Ganci cù u risu Crabes au riz

52 L’arsellexx

53 Pasta à l’arselle o à i calcinelli Pâtes aux arselle ou aux calcinelli

56 I zini56 Les oursins

56 Frittata di zini Omelette aux oursins

60 A pesca in i stagni

62 A buttarga62 La boutargue

62 Pasta cù a buttarga Pâtes à la boutargue

63 L’anguille63 Les anguilles

63 Anguille fritte Anguilles frites

63 Anguille in salsa Anguilles en sauce

U Mare 74 Ritornu di pesca

74 Totani è seppie 74 Calamars et seiches

74 Totani riimpiuti Calamars farcis

74 Totani à a bastiaccia Calamars farcis

à la bastiaise

77 Seppie in salsa Seiches en sauce

77 U polpu77 Le poulpe

77 Insalata di polpu à i ceci Salade de poulpe

aux pois chiches

78 Insalata di polpu Salade de poulpe

78 Tianu di polpu Poulpe en ragoût

80 Aligusta è lucapanti 80 Langouste et homard

80 Aligusta in salsa cù i pomi Langouste en sauce

avec des pommes de terre

80 Aligusta à l’aiaccina Langouste à la façon

des pêcheurs ajacciens

81 Aligusta o gritta cù l’oliu è l’acetu Langouste

ou araignée en vinaigrette 81 Pasta cù l’aligusta Pâtes à la langouste

(ou au homard)

82 Pasta cù i lucapanti Pâtes au homard du pêcheur

86 A gritta86 L’araignée

86 Suppa di gritta Soupe d’araignée

86 Pasta cù a gritta Pâtes à l’araignée

88 I bianchettixx

88 Aziminu di bianchetti 88 Frittata di bianchetti Omelette de bianchetti

88 Fritelli di bianchetti Beignets de bianchetti

89 Groncu è murena 89 Congre et murène

89 Groncu cù i tappani Congre aux câpres

89 Murena arrustita Murène grillée

90 Murena à a bunifazinca Murène grillée à

la bonifacienne

92 U denti, u paragu, l’urata…92 Denti, pagre, dorade…

92 Pesciu à u fornu Poisson au four

92 Pesciu bullitu Poisson au court-bouillon

93 Denti arrustitu à l’alimea Dos de denti braisé

au cédrat

sunt

a

Sunta

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 4 26/10/2012 10:03:20

5

94 A raza 94 La raie

94 Insalata di raza Raie en salade

94 Raza cù i pumati Raie à la tomate

96 Cagnacciu, bardola… 96 Requin, roussette…

96 Cagnacciu in salsa Requin en sauce

(recette de pêcheurs)

96 Roussette à l’aggiada (Bunifaziu)

97 Triglia, blagiu, boga… 97 Rougets, sarrans, bogues…

97 Triglia à a bunifazinca Rougets à

la bonifacienne

97 Triglia à u vinu Rougets au vin rouge

97 Pesciu frittu Poisson frit

99 Pesciu in aiolu

100 I sardini100 Les sardines

100 Sardini riimpiuti cù u brocciu Sardines farcies

au brocciu

100 Sardini fritti Sardines frites

100 Sardini cù i pumati Sardines à la tomate

101 Suppe di pesciu101 Soupes de poissons

101 Aziminu 103 Suppa di pesciu Soupe de poissons de roche

103 Suppa di castagnoli

104 Pesciu siccatu, salitu…

104 U baccalà104 La morue

104 Aziminu di baccalà Morue en aziminu

105 Baccalà cù i porri Morue aux poireaux

105 Baccalà cù bietula Morue aux blettes

106 Baccalà frittu Morue frite

106 Aïoli 108 Fritelli di baccalà Beignets de morue

108 Tianu di baccalà Ragoût de morue

111 L’anchjuva 111 Les anchois

111 Anchjuve è pivaronu Anchois et poivrons

U Rughjonu 115 U vitellu 116 A bistecca cù i pomi fritti Escalopes de veau et

pommes de terre frites à l’ail

116 U tianu di vitellu 118 Polpetti 120 Tripette 122 Core di vitellu riimpiutu Cœur de veau farci

122 Tianu di vitellu cù i funzi Daube de bœuf

aux cèpes

123 Stufatu 124 U brodu Le pot-au-feu

124 Les polpette du lendemain 124 Suffrittu di brodu Suffrittu de pot-au-feu 128 A roba purcina

131 I sangui Le boudin noir

131 Fabrication de la charcuterie 132 U ventru o a mula 141 Casgiu di porcu Fromage de tête

141 Pasticciu di fegatu Pâté de foie à l’ail

144 A mula 144 Ventres de porc en sauce 144 E custiglietti 146 Custiglietti cù lintichji Côtes plates aux lentilles

146 Tianu di spinaltu Côtes plates en ragoût

146 Tianu di fasgioli è di porcu Ragoût de haricots

et de cochon 147 Cunfittu di porcu Confi t de porc

147 Arrustitu di porcu cù i pomi Rôti de porc

aux pommes de terre

147 Pedi di porcu arrustiti Pieds de cochon au four

149 Pedi di porcu cù i ceci Pieds de cochon aux pois

chiches

149 U purchettu Cochon de lait

150 A pecura, a capra

A carri 154 Caprettu o agnellu agru dolci 156 Caprettu arrustitu Cabri rôti

156 Caprettu arrustitu cù a salamoghja 158 Caprettu à a stretta è sturzapreti 158 I sturzapreti 160 U cusciotu arrustitu Gigot de mouton

160 Tianu d’agnellu cù i pomi è carotte Ragoût

de mouton aux pommes de terre et carottes

160 Tianu d’agnellu cù i fasgioli francesi Ragoût

de mouton aux haricots secs

161 Spalla di muntone Épaule de mouton farcie

162 Capu di caprettu o d’agnellu Tête de cabri

ou d’agneau rôtie

164 A curatella La fressure

165 A rivia 165 Curatella cù u velu Fressure en crépine

166 A corda 166 A tripa pecurina Tripes de mouton 166 U ventricellu 167 A misgiccia 167 Fasgioli à a misgiccia Haricots à la misgiccia U latte 170 U brocciu

xx

172 Frittata di brocciu cù a menta Omelette

au brocciu et à la menthe

174 Bietule in cannelloni Blettes (ou romaines)

roulées en cannelloni

174 Artichjochi cù u brocciu Artichauts au brocciu

174 Ripieni di zucchette à u brocciu Courgettes

ou tomates farcies au brocciu

176 Ripieni di cipolle à u brocciu Oignons farcis

au brocciu

176 Torta cù bietule è brocciu Tarte au brocciu

et aux blettes

176 Suppa di brocciu seccu Soupe au brocciu seccu

177 Suppa di cipolle è di brocciu seccu Soupe

à l’oignon et au brocciu seccu

177 Suppa di preve 177 Suppa di bietule, di pomi è di brocciu Soupe

aux blettes, pommes de terre et brocciu

178 Papacciolu 178 Papura di brocciu à l’usu bunifazincu 178 Ciacci à u brocciu seccu (Suddacarò) 179 Ciacci di Portivechju nantu à a teghja 179 Ciacci 179 Fritelli à u brocciu 180 Falculelle 180 Fiadone

183 U casgiuxx

183 Chjerchjole di Calinzana 183 Casgiate (Capicorsu) 183 Bugliticci 183 Migliaccioli 184 Fritelli saliti di casgiu frescu Beignets salés

de fromage frais

188 U curtile

188 U cunigliulu188 Le lapin

188 Tianu di cunigliulu Sauté de lapin

188 Cunigliulu in salsa Lapin en sauce de Maryse Jouve

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 5 26/10/2012 10:03:27

6

U pullinaghju 191 E pullame191 Les volailles

191 Brodu di pullastru o di culombi Bouillon de poule ou de pigeons

192 Pullastru pienu Poulet farci de Jeanne

192 Pullastru à a stretta Poulet en sauce

194 Ghjallu cù u vinu Coq au vin

194 L’ovi194 Les œufs

194 Ovi « mimosa » Œufs mimosa

198 Ovi in salsa Œufs brouillés en sauce tomate

198 Ovi fritti cù a pumata Œufs frits à la tomate

198 Ovi « monseigneur » Œufs monseigneur

198 Ovi cù a panzetta Œufs à la panzetta

200 Salsa a l’ochju di boie 200 Ovi in trippa 201 Frittata suffiata Omelette souffl ée

201 Frittata cù a pumata Omelette à la tomate

202 Frittata di cipolla Omelette aux oignons 202 Frittata di panzetta Omelette au lard

203 Frittata di pomi fritti Omelette aux pommes de terre

204 Ovi à u zuccaru Œufs farcis au sucre

204 Tiramisù 204 A crema corsa Îles fl ottantes

L’ortu 208 Ortu d’invernu

208 L’agliu208 L’ail

208 Suppa d’agliu Soupe à l’ail

208 U carbusgiu208 Le choux

208 Carbusgiu cù a panzetta Chou sauté à la panzetta

208 Carbusgiu pienu Chou farci

210 A cipolla210 Les oignons

210 Suppa di cipolla cù l’ovi à ochju di boie Soupe aux oignons et aux œufs pochés

211 Tianu di cipolla Ragoût d’oignons

211 Cipolla riimpiuta Oignons farcis

211 Torta cù a cipolla Tarte à l’oignon

212 A zucca212 La courge

212 Suppa di zucca, risu è pomi Soupe de courge, riz et pommes de terre

212 Zuccata 212 Inzuccate Beignets de potiron salés ou sucrés

214 U finochju214 Le fenouil

214 Suppa di finochju Soupe au fenouil

214 I ceci, i fasgioli è i lintichji214 Pois chiches, haricots et lentilles

214 Insalata di ceci Pois chiches en salade 215 Suppa di ceci Soupe de pois chiches 215 Suppa di u Ghjovi santu 215 Suppa di fasgioli è di porri Soupe aux haricots

et aux poireaux 216 A suppa corsa 219 Tianu di fasgioli Ragoût de haricots secs

219 Suppa di lintichji è risu Soupe de lentilles et de riz

221 Tianu di lintichji Ragoût de lentilles

221 I pomi221 Les pommes de terre

221 Tianu di pomi Ragoût de pommes de terre

221 Tianu di pomi è macaroni Ragoût de pommes de terre et de macaroni

222 Pomi pieni Pommes de terre farcies

222 Gnocchi di pomi Gnocchi de pommes de terre

223 Pulpetti di pomi Croquettes de pommes de terre 223 Ciacci di pomi di Livia Ciacci de pommes

de terre de Livia

224 Ortu di branu è d’istatina

230 I pomi230 Les pommes de terre

230 Pomi fritti Pommes de terre sautées

230 L’artichjochi230 Les artichauts

230 Artichjochi à l’agliu Artichauts à l’ail

230 E fave230 Les fèves

230 Suppa di fave à a bastiaccia Soupe de fèves à la bastiaise

233 Tianu di fave Ragoût de fèves

233 I mirinzane233 Les aubergines

233 Mirinzane cù a salsa di pumata Aubergines en sauce tomate

233 Mirinzane a funzetta 234 Mirinzane arrustite Aubergines grillées

234 Mirinzane bunifazinche Aubergines à la bonifacienne

236 I fasgioli verdi236 Les haricots verts

236 Fasgioli cù a pumata Haricots verts à la tomate

236 Insalata di pomi è fasgioli Salade de pommes de terre et haricots

237 E pumate237 Les tomates

237 Frissughjata di pomi è pumate Poêlée de pommes de terre et tomates

237 Suppa di pumate Soupe de tomates

238 Frissughjata di pumate Tomates poêlées

238 Pumate à u fornu Tomates au four

238 A cunserva di pumati 238 Salsa di pumate à a nepita Sauce tomate

à la nepita

239 Suchju di pumate Coulis de tomate

240 E zucchette240 Les courgettes

240 Fritelle cù u fiore di a zucchetta Beignets à la fl eur de courgette

240 Fritelle di zucchette Beignets de courgettes

240 Zucchette à l’agliu Courgettes à l’ail nouveau

242 Ligumi pieni242 Légumes farcis

242 Mischiu di ligumi242 Légumes en mélange

242 Suppa di ligumi Soupe de légumes du printemps

243 Piseddi è insalata à l’asseccu Pois et laitues à l’étouffée

245 Tianu di branu Ragoût de printemps

245 Suppa d’istatina Soupe d’été et sa salade de légumes

245 Piverunata 246 A frutta

248 I vini di frutta248 Les vins de fruits

248 Vinu di citrò Vin d’oranges

250 Vinu di noce Vin de noix

250 E ratafie250 Les ratafi as

250 Ratafia d’uva Ratafi a de raisins 250 Ratafia di chjarasgi Ratafi a de cerises 250 Ratafia di susini Ratafi a de prunes

250 Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu Prunes à l’eau-de-vie

253 L’uva à l’acquavita Raisins à l’eau-de-vie

253 Chjarasgi à l’acquavita Cerises à l’eau-de-vie

253 I licori253 Les liqueurs

253 Licore d’alimea Liqueur de cédrats

253 Licore di mandarina Liqueur de mandarines

254 E cunfiture254 Les confi tures

254 Cunfitura di fichi Confi ture de fi gues

254 Cunfiture di susini, parsiche o baracucche Confi ture de prunes, de pêches ou d’abricots

254 Cunfiture di pumate Confi ture de tomates vertes 254 Cunfiture di meloni Confi ture de melons

257 Cunfitura di cutogna Confi ture de coings

257 Cunfitura di mandarine Confi ture de mandarines

sunt

a

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 6 26/10/2012 10:03:30

7

257 A frutta secca257 Les fruits séchés

257 L’uva secca Raisins séchés

258 I fichi secchi Figues sèches

258 E susine secche Prunes séchées

258 A frutta salvatica258 Les fruits sauvages

258 Ghjalatina di baghi rossi Gelée d’arbouses

259 Licore di morta Liqueur de myrtes

260 L’alivu

264 Alive salite Olives en saumure

265 Alive verdi Olives vertes

265 Oliu d’aliva prufumata Huile d’olive aromatisée

U castagnetu 270 E castagne270 Les châtaignes

270 I ballotti Châtaignes bouillies

270 Castagne arrustite Châtaignes rôties

270 Suppa di castagne secche Soupe de châtaignes sèches

271 A farina castagnina271 La farine de châtaigne

271 La pulenta 273 A ferinada 273 A maccarella 273 I granaghjoli 273 Lamata castagnina 274 I nicci 274 Pastizzu à a farina castagnina Flan à la farine

de châtaigne

277 A torta castagnina Gâteau à la farine

de châtaigne

278 Biscotti frolli à a farina castagnina cù u brocciu Sablés à la farine de châtaigne

et crème fouettée au brocciu

278 Fritelli cù a farina castagnina Beignets de farine de châtaigne

I biadi 282 Risu, granone, ceci

282 U risu282 Le riz

282 Risu cù a salciccia Riz à la saucisse

282 Biscottu di risu Gâteau de riz

282 U granone282 Le maïs

282 Pulenta di granone Bouillie de maïs

283 I petimorti Gnocchi de maïs

283 Biscottu di granone cù a zucca Gâteau de maïs

et potiron

283 I ceci283 Pois chiches

283 I panizzi 283 Panizzi in salsa 284 Panizzi fritti 284 A torta di ceci

284 A biada

284 A pasta284 Les pâtes

284 Pasta fresca Pâtes fraîches

284 Les pâtes et leurs farces 286 Pienu per i cannelloni è i ravioli 286 Cannelloni 286 Ravioli 286 Lasagne à a bastiaccia Lasagne bastiaises

287 Pasta asciutta Pâtes sèches

287 U pastizzu di macaroni 288 A pasta asciutta 288 Tianu di pasta Ragoût avec les pâtes

289 U pane289 Le pain

289 Pane cottu Panade

294 E bastelle294 Les chaussons

294 E cocciule 294 E bastelle Inarbittate 294 Inzuccate 296 Incivullata 296 296 Guastelle 297 I migliacci di Castiglioni 297 Pasta per a torta Pâte à tarte

298 I dolci

298 Canistrelli à u vinu biancu di Venacu

Canistrelli au vin blanc de Venacu

298 U biscutellu 300 Canistrò finuchjettu 300 Cucciole di Balagna 301 Biscotti fritti di Bucugnà Gâteaux frits

de Bucugnà

301 Biscotti di Centuri Gâteaux de Centuri

301 Canistroni di Zia Pierrine 302 Sciappa denti 302 U pastizzu 302 U pastizzu d’Elena Flan d’Hélène

304 Feste è matrimoni

304 Matrimoni304 Mariages

304 Ruzzicante à l’amandule Croquant aux amandes

304 I frappi 306 I frappi di Maria Beveraggi 306 I frappi di Ghjuvanna Lorenzoni 306 Frappi umuli Frappi moelleuses de Maryse Jouve

307 A torta

308 E feste cristianexx

308 Cacavelli o campanili 311 Fugazzi di Bunifaziu (Vendredi saint) 311 Inuliate aiaccine (Semaine sainte) 311 I panzarotti di San Ghjasè 313 L’ughi siccati di Bunifaziu Gâteau des morts

de Bunifaziu

313 Pane di i morti Gâteau des morts de Suddacarò

314 Table des recettes 316 Index par produit

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 7 26/10/2012 10:03:34

6

U pullinaghju 191 E pullame191 Les volailles

191 Brodu di pullastru o di culombi Bouillon de poule ou de pigeons

192 Pullastru pienu Poulet farci de Jeanne

192 Pullastru à a stretta Poulet en sauce

194 Ghjallu cù u vinu Coq au vin

194 L’ovi194 Les œufs

194 Ovi « mimosa » Œufs mimosa

198 Ovi in salsa Œufs brouillés en sauce tomate

198 Ovi fritti cù a pumata Œufs frits à la tomate

198 Ovi « monseigneur » Œufs monseigneur

198 Ovi cù a panzetta Œufs à la panzetta

200 Salsa a l’ochju di boie 200 Ovi in trippa 201 Frittata suffiata Omelette souffl ée

201 Frittata cù a pumata Omelette à la tomate

202 Frittata di cipolla Omelette aux oignons 202 Frittata di panzetta Omelette au lard

203 Frittata di pomi fritti Omelette aux pommes de terre

204 Ovi à u zuccaru Œufs farcis au sucre

204 Tiramisù 204 A crema corsa Îles fl ottantes

L’ortu 208 Ortu d’invernu

208 L’agliu208 L’ail

208 Suppa d’agliu Soupe à l’ail

208 U carbusgiu208 Le choux

208 Carbusgiu cù a panzetta Chou sauté à la panzetta

208 Carbusgiu pienu Chou farci

210 A cipolla210 Les oignons

210 Suppa di cipolla cù l’ovi à ochju di boie Soupe aux oignons et aux œufs pochés

211 Tianu di cipolla Ragoût d’oignons

211 Cipolla riimpiuta Oignons farcis

211 Torta cù a cipolla Tarte à l’oignon

212 A zucca212 La courge

212 Suppa di zucca, risu è pomi Soupe de courge, riz et pommes de terre

212 Zuccata 212 Inzuccate Beignets de potiron salés ou sucrés

214 U finochju214 Le fenouil

214 Suppa di finochju Soupe au fenouil

214 I ceci, i fasgioli è i lintichji214 Pois chiches, haricots et lentilles

214 Insalata di ceci Pois chiches en salade 215 Suppa di ceci Soupe de pois chiches 215 Suppa di u Ghjovi santu 215 Suppa di fasgioli è di porri Soupe aux haricots

et aux poireaux 216 A suppa corsa 219 Tianu di fasgioli Ragoût de haricots secs

219 Suppa di lintichji è risu Soupe de lentilles et de riz

221 Tianu di lintichji Ragoût de lentilles

221 I pomi221 Les pommes de terre

221 Tianu di pomi Ragoût de pommes de terre

221 Tianu di pomi è macaroni Ragoût de pommes de terre et de macaroni

222 Pomi pieni Pommes de terre farcies

222 Gnocchi di pomi Gnocchi de pommes de terre

223 Pulpetti di pomi Croquettes de pommes de terre 223 Ciacci di pomi di Livia Ciacci de pommes

de terre de Livia

224 Ortu di branu è d’istatina

230 I pomi230 Les pommes de terre

230 Pomi fritti Pommes de terre sautées

230 L’artichjochi230 Les artichauts

230 Artichjochi à l’agliu Artichauts à l’ail

230 E fave230 Les fèves

230 Suppa di fave à a bastiaccia Soupe de fèves à la bastiaise

233 Tianu di fave Ragoût de fèves

233 I mirinzane233 Les aubergines

233 Mirinzane cù a salsa di pumata Aubergines en sauce tomate

233 Mirinzane a funzetta 234 Mirinzane arrustite Aubergines grillées

234 Mirinzane bunifazinche Aubergines à la bonifacienne

236 I fasgioli verdi236 Les haricots verts

236 Fasgioli cù a pumata Haricots verts à la tomate

236 Insalata di pomi è fasgioli Salade de pommes de terre et haricots

237 E pumate237 Les tomates

237 Frissughjata di pomi è pumate Poêlée de pommes de terre et tomates

237 Suppa di pumate Soupe de tomates

238 Frissughjata di pumate Tomates poêlées

238 Pumate à u fornu Tomates au four

238 A cunserva di pumati 238 Salsa di pumate à a nepita Sauce tomate

à la nepita

239 Suchju di pumate Coulis de tomate

240 E zucchette240 Les courgettes

240 Fritelle cù u fiore di a zucchetta Beignets à la fl eur de courgette

240 Fritelle di zucchette Beignets de courgettes

240 Zucchette à l’agliu Courgettes à l’ail nouveau

242 Ligumi pieni242 Légumes farcis

242 Mischiu di ligumi242 Légumes en mélange

242 Suppa di ligumi Soupe de légumes du printemps

243 Piseddi è insalata à l’asseccu Pois et laitues à l’étouffée

245 Tianu di branu Ragoût de printemps

245 Suppa d’istatina Soupe d’été et sa salade de légumes

245 Piverunata 246 A frutta

248 I vini di frutta248 Les vins de fruits

248 Vinu di citrò Vin d’oranges

250 Vinu di noce Vin de noix

250 E ratafie250 Les ratafi as

250 Ratafia d’uva Ratafi a de raisins 250 Ratafia di chjarasgi Ratafi a de cerises 250 Ratafia di susini Ratafi a de prunes

250 Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu Prunes à l’eau-de-vie

253 L’uva à l’acquavita Raisins à l’eau-de-vie

253 Chjarasgi à l’acquavita Cerises à l’eau-de-vie

253 I licori253 Les liqueurs

253 Licore d’alimea Liqueur de cédrats

253 Licore di mandarina Liqueur de mandarines

254 E cunfiture254 Les confi tures

254 Cunfitura di fichi Confi ture de fi gues

254 Cunfiture di susini, parsiche o baracucche Confi ture de prunes, de pêches ou d’abricots

254 Cunfiture di pumate Confi ture de tomates vertes 254 Cunfiture di meloni Confi ture de melons

257 Cunfitura di cutogna Confi ture de coings

257 Cunfitura di mandarine Confi ture de mandarines

sunt

a

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 6 26/10/2012 10:03:30

7

257 A frutta secca257 Les fruits séchés

257 L’uva secca Raisins séchés

258 I fichi secchi Figues sèches

258 E susine secche Prunes séchées

258 A frutta salvatica258 Les fruits sauvages

258 Ghjalatina di baghi rossi Gelée d’arbouses

259 Licore di morta Liqueur de myrtes

260 L’alivu

264 Alive salite Olives en saumure

265 Alive verdi Olives vertes

265 Oliu d’aliva prufumata Huile d’olive aromatisée

U castagnetu 270 E castagne270 Les châtaignes

270 I ballotti Châtaignes bouillies

270 Castagne arrustite Châtaignes rôties

270 Suppa di castagne secche Soupe de châtaignes sèches

271 A farina castagnina271 La farine de châtaigne

271 La pulenta 273 A ferinada 273 A maccarella 273 I granaghjoli 273 Lamata castagnina 274 I nicci 274 Pastizzu à a farina castagnina Flan à la farine

de châtaigne

277 A torta castagnina Gâteau à la farine

de châtaigne

278 Biscotti frolli à a farina castagnina cù u brocciu Sablés à la farine de châtaigne

et crème fouettée au brocciu

278 Fritelli cù a farina castagnina Beignets de farine de châtaigne

I biadi 282 Risu, granone, ceci

282 U risu282 Le riz

282 Risu cù a salciccia Riz à la saucisse

282 Biscottu di risu Gâteau de riz

282 U granone282 Le maïs

282 Pulenta di granone Bouillie de maïs

283 I petimorti Gnocchi de maïs

283 Biscottu di granone cù a zucca Gâteau de maïs

et potiron

283 I ceci283 Pois chiches

283 I panizzi 283 Panizzi in salsa 284 Panizzi fritti 284 A torta di ceci

284 A biada

284 A pasta284 Les pâtes

284 Pasta fresca Pâtes fraîches

284 Les pâtes et leurs farces 286 Pienu per i cannelloni è i ravioli 286 Cannelloni 286 Ravioli 286 Lasagne à a bastiaccia Lasagne bastiaises

287 Pasta asciutta Pâtes sèches

287 U pastizzu di macaroni 288 A pasta asciutta 288 Tianu di pasta Ragoût avec les pâtes

289 U pane289 Le pain

289 Pane cottu Panade

294 E bastelle294 Les chaussons

294 E cocciule 294 E bastelle Inarbittate 294 Inzuccate 296 Incivullata 296 296 Guastelle 297 I migliacci di Castiglioni 297 Pasta per a torta Pâte à tarte

298 I dolci

298 Canistrelli à u vinu biancu di Venacu

Canistrelli au vin blanc de Venacu

298 U biscutellu 300 Canistrò finuchjettu 300 Cucciole di Balagna 301 Biscotti fritti di Bucugnà Gâteaux frits

de Bucugnà

301 Biscotti di Centuri Gâteaux de Centuri

301 Canistroni di Zia Pierrine 302 Sciappa denti 302 U pastizzu 302 U pastizzu d’Elena Flan d’Hélène

304 Feste è matrimoni

304 Matrimoni304 Mariages

304 Ruzzicante à l’amandule Croquant aux amandes

304 I frappi 306 I frappi di Maria Beveraggi 306 I frappi di Ghjuvanna Lorenzoni 306 Frappi umuli Frappi moelleuses de Maryse Jouve

307 A torta

308 E feste cristianexx

308 Cacavelli o campanili 311 Fugazzi di Bunifaziu (Vendredi saint) 311 Inuliate aiaccine (Semaine sainte) 311 I panzarotti di San Ghjasè 313 L’ughi siccati di Bunifaziu Gâteau des morts

de Bunifaziu

313 Pane di i morti Gâteau des morts de Suddacarò

314 Table des recettes 316 Index par produit

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 7 26/10/2012 10:03:34

8

PréambuleSi l’on désire bien faire les choses, et surtout faire « œuvre utile », c’est une tâche difficile de retransmettre des recettes de cuisine, et particulièrement lorsque ces recettes nous viennent d’un autre temps. Il a fallu « faire juste », mais aussi « faire bon ». Ce livre n’a pas de prétention ethnologique, ni sociologique, il veut simplement tenter d’exposer ce que nous autres, Corses, avons aimé manger, la façon dont nous avons adapté durant des siècles ce que nous procuraient la nature mais aussi notre travail. Il y a de la chasse, de la cueillette, de la culture, de l’élevage, et derrière tout cela des mains qui transforment et accommodent, des mains qui cuisent et assemblent. Et des voix qui expliquent. Il y a aussi des cahiers recouverts de toile cirée où l’on notait les recettes un peu difficiles, celles qui ne se contentaient pas d’un « tour de main » ni d’un bon coup d’œil. Mais demandaient des proportions, des pesées. La recette qui m’a le plus émue, je l’ai trouvée notée de cette belle écri-ture régulière, qui elle aussi s’est perdue, sur la page de garde d’un vieux cahier. Il s’agissait de frappi pour un mariage : 60 œufs, 12 kg de farine… Je l’ai laissée telle quelle. Ce sont des pratiques qui ne se divisent pas, ne s’adaptent pas au goût du jour. Elles disent ce que nous sommes : des gens de partage.

Chacun sait qu’au sujet de diverses recettes plusieurs écoles s’affrontent : il faut mettre de ceci, ou de cela mais certai-nement pas ça… Chez nous, on mettait… On mettait surtout ce que l’on avait sous la main selon la saison, le lieu, l’abon-

dance de la récolte… Outre la fugacité du souvenir qui n’est parfois constitué que d’un parfum, d’un bruit, d’une image – le staccato de l’ail pisté pour la soupe, le murmure de l’eau qui bout, des mains enfarinées qui pétrissent une pâte – il faut tenir compte du temps écoulé depuis que sont nés nos souvenirs d’enfance. L’infidélité de la mémoire est difficile à déjouer. Mais ce qui compte avant tout c’est qu’existe encore chez les nôtres un profond désir de perpétuer ce lien avec notre culture et ce lien passe infailli-blement par la cuisine, la table, l’heure douce où l’on se rassemble pour le repas en commun.

Si ce livre aide à retrouver ces moments partagés, à éveiller dans les mémoires le souvenir d’instants ou de gens qui furent chers à notre cœur, puis à transmettre un ensemble de traditions qui constituent l’un des fondements de notre culture, alors, il aura largement rempli sa mission.

Il faut comprendre qu’il ne s’agit pas d’une « cuisine de chef » avec des recettes précises destinées à mettre en valeur leur créateur, mais de traditions culi-naires transmises au fil des siècles et réalisées à partir de produits issus d’un terroir souvent restreint au village et à ses abords.

L’on cuisinait avant tout pour rendre comestibles les aliments et ainsi, en transformant au mieux les matières premières, permettre à tous de se nourrir. Se nourrir pour travailler, tenir debout aussi longtemps que le demandaient les dures tâches à accomplir : des cultures à

la pêche ou à l’entretien et la surveillance des troupeaux et de l’espace. Saccu biotu ùn tene arrittu : manger, c’est se donner la force de travailler.

La cuisine remplit d’autres fonctions. En particulier, elle est le pilier indispensable de toute fête. Dans ce pays où la frugalité est érigée en vertu, l’abondance de nourri-ture célébrait en revanche les événements heureux. Certains plats sont indéfecti-blement attachés à des manifestations. Pas de noces sans torte, pas d’élections gagnées sans fritelle, pas de Noël sans cabri. Ces repas sont partagés par toute une communauté, et l’on ne se contente pas de manger sur place. La tradition veut que les invités repartent avec leur sachet de beignets, afin d’en rapporter chez eux pour les personnes âgées qui n’auraient pu se déplacer.

La cuisine n’est pas chez nous l’apa-nage des femmes, nombre d’hommes en maîtrisent très bien les subtilités. Nous sommes un peuple de bergers avant tout et, selon les pieve, les hommes pouvaient se retrouver seuls durant des mois sur les plateaux d’alpage. Ils tenaient leur ménage et, amenés à transformer le lait pour faire le fromage, ils maîtrisaient donc parfaitement les techniques du feu et des cuissons, et cuisinaient aussi bien que leurs mères ou leurs épouses.

Ensuite, ou plutôt avant tout, il y a l’amour. C’est lui qui transforme le simple bouillon d’herbes en une soupe odorante, épaisse et savoureuse ; les sèches lentilles en un ragoût fondant qui tient chaud au ventre et au cœur. Faire pour les siens,

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 8 26/10/2012 10:03:41

9

Quelles cuisines ?

En Corse, les cuisines diffèrent en fonction des territoires.

La cuisine de maison

Qu’il s’agisse d’agriculteurs, de pêcheurs ou de bergers, le repas de midi est souvent pris en solitaire au champ ou en mer. Un morceau de pain et un oignon, un peu de fromage constituent généralement l’essentiel du déjeuner. Et le repas du matin se résumait souvent à une assiette de granaghjoli ou une tranche de polenta. Le soir, le repas est partagé par toute la famille et, selon le lieu de vie et l’activité qui y prévaut, les plats qui le constituent vont changer.L’une de nos grandes fortunes, c’est l’abondance de bois, y compris sur une bonne partie des plateaux d’alpages. C’est cela qui nous a permis de créer des recettes aussi abouties, demandant de longues cuissons, des mitonnages qui permettent à la fois d’attendrir les aliments mais aussi de faire fusionner les goûts et les parfums, bref, de construire au cours des siècles une véritable cuisine corse.

La cuisine du voyage

Montagnards en transhumance ou marins, les Corses se déplacent énormément. Le salé et le sec, aisément transportables, sont alors privilégiés. En montagne où le pain est cuit une fois par semaine par chaque famille, l’on fabrique « u pan biscottu », c’est-à-dire que le pain est remis dans le four éteint mais toujours chaud afi n de le sécher et d’éviter qu’il ne moisisse. Les marins cap-corsins, quant à eux, emportent une sorte de biscuit de mer qu’ils font tremper dans du vin, de la soupe ou de l’eau claire.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 9 25/10/2012 09:30:16

8

PréambuleSi l’on désire bien faire les choses, et surtout faire « œuvre utile », c’est une tâche difficile de retransmettre des recettes de cuisine, et particulièrement lorsque ces recettes nous viennent d’un autre temps. Il a fallu « faire juste », mais aussi « faire bon ». Ce livre n’a pas de prétention ethnologique, ni sociologique, il veut simplement tenter d’exposer ce que nous autres, Corses, avons aimé manger, la façon dont nous avons adapté durant des siècles ce que nous procuraient la nature mais aussi notre travail. Il y a de la chasse, de la cueillette, de la culture, de l’élevage, et derrière tout cela des mains qui transforment et accommodent, des mains qui cuisent et assemblent. Et des voix qui expliquent. Il y a aussi des cahiers recouverts de toile cirée où l’on notait les recettes un peu difficiles, celles qui ne se contentaient pas d’un « tour de main » ni d’un bon coup d’œil. Mais demandaient des proportions, des pesées. La recette qui m’a le plus émue, je l’ai trouvée notée de cette belle écri-ture régulière, qui elle aussi s’est perdue, sur la page de garde d’un vieux cahier. Il s’agissait de frappi pour un mariage : 60 œufs, 12 kg de farine… Je l’ai laissée telle quelle. Ce sont des pratiques qui ne se divisent pas, ne s’adaptent pas au goût du jour. Elles disent ce que nous sommes : des gens de partage.

Chacun sait qu’au sujet de diverses recettes plusieurs écoles s’affrontent : il faut mettre de ceci, ou de cela mais certai-nement pas ça… Chez nous, on mettait… On mettait surtout ce que l’on avait sous la main selon la saison, le lieu, l’abon-

dance de la récolte… Outre la fugacité du souvenir qui n’est parfois constitué que d’un parfum, d’un bruit, d’une image – le staccato de l’ail pisté pour la soupe, le murmure de l’eau qui bout, des mains enfarinées qui pétrissent une pâte – il faut tenir compte du temps écoulé depuis que sont nés nos souvenirs d’enfance. L’infidélité de la mémoire est difficile à déjouer. Mais ce qui compte avant tout c’est qu’existe encore chez les nôtres un profond désir de perpétuer ce lien avec notre culture et ce lien passe infailli-blement par la cuisine, la table, l’heure douce où l’on se rassemble pour le repas en commun.

Si ce livre aide à retrouver ces moments partagés, à éveiller dans les mémoires le souvenir d’instants ou de gens qui furent chers à notre cœur, puis à transmettre un ensemble de traditions qui constituent l’un des fondements de notre culture, alors, il aura largement rempli sa mission.

Il faut comprendre qu’il ne s’agit pas d’une « cuisine de chef » avec des recettes précises destinées à mettre en valeur leur créateur, mais de traditions culi-naires transmises au fil des siècles et réalisées à partir de produits issus d’un terroir souvent restreint au village et à ses abords.

L’on cuisinait avant tout pour rendre comestibles les aliments et ainsi, en transformant au mieux les matières premières, permettre à tous de se nourrir. Se nourrir pour travailler, tenir debout aussi longtemps que le demandaient les dures tâches à accomplir : des cultures à

la pêche ou à l’entretien et la surveillance des troupeaux et de l’espace. Saccu biotu ùn tene arrittu : manger, c’est se donner la force de travailler.

La cuisine remplit d’autres fonctions. En particulier, elle est le pilier indispensable de toute fête. Dans ce pays où la frugalité est érigée en vertu, l’abondance de nourri-ture célébrait en revanche les événements heureux. Certains plats sont indéfecti-blement attachés à des manifestations. Pas de noces sans torte, pas d’élections gagnées sans fritelle, pas de Noël sans cabri. Ces repas sont partagés par toute une communauté, et l’on ne se contente pas de manger sur place. La tradition veut que les invités repartent avec leur sachet de beignets, afin d’en rapporter chez eux pour les personnes âgées qui n’auraient pu se déplacer.

La cuisine n’est pas chez nous l’apa-nage des femmes, nombre d’hommes en maîtrisent très bien les subtilités. Nous sommes un peuple de bergers avant tout et, selon les pieve, les hommes pouvaient se retrouver seuls durant des mois sur les plateaux d’alpage. Ils tenaient leur ménage et, amenés à transformer le lait pour faire le fromage, ils maîtrisaient donc parfaitement les techniques du feu et des cuissons, et cuisinaient aussi bien que leurs mères ou leurs épouses.

Ensuite, ou plutôt avant tout, il y a l’amour. C’est lui qui transforme le simple bouillon d’herbes en une soupe odorante, épaisse et savoureuse ; les sèches lentilles en un ragoût fondant qui tient chaud au ventre et au cœur. Faire pour les siens,

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 8 26/10/2012 10:03:41

9

Quelles cuisines ?

En Corse, les cuisines diffèrent en fonction des territoires.

La cuisine de maison

Qu’il s’agisse d’agriculteurs, de pêcheurs ou de bergers, le repas de midi est souvent pris en solitaire au champ ou en mer. Un morceau de pain et un oignon, un peu de fromage constituent généralement l’essentiel du déjeuner. Et le repas du matin se résumait souvent à une assiette de granaghjoli ou une tranche de polenta. Le soir, le repas est partagé par toute la famille et, selon le lieu de vie et l’activité qui y prévaut, les plats qui le constituent vont changer.L’une de nos grandes fortunes, c’est l’abondance de bois, y compris sur une bonne partie des plateaux d’alpages. C’est cela qui nous a permis de créer des recettes aussi abouties, demandant de longues cuissons, des mitonnages qui permettent à la fois d’attendrir les aliments mais aussi de faire fusionner les goûts et les parfums, bref, de construire au cours des siècles une véritable cuisine corse.

La cuisine du voyage

Montagnards en transhumance ou marins, les Corses se déplacent énormément. Le salé et le sec, aisément transportables, sont alors privilégiés. En montagne où le pain est cuit une fois par semaine par chaque famille, l’on fabrique « u pan biscottu », c’est-à-dire que le pain est remis dans le four éteint mais toujours chaud afi n de le sécher et d’éviter qu’il ne moisisse. Les marins cap-corsins, quant à eux, emportent une sorte de biscuit de mer qu’ils font tremper dans du vin, de la soupe ou de l’eau claire.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 9 25/10/2012 09:30:16

Cuisine d’auberges

Manger en routeEt puis, souvenez-vous de ces vagues auberges, au bord des routes, surgies de nulle part, souvent en pleine forêt. Entre le col de Sorba et Verde, il y avait la halte obligatoire, une baraque où l’on vous servait « ciò chi ci hè ». Du prisuttu, des truites frites, des merles rôtis ou des perdreaux, selon la saison, et ce menu était considéré comme des plus basiques. Et les jours de grande disette, le patron s’excusait : « Ùn aghju chi truti »…À Saint-Eustache, José Ettori perpétue la tradition. On sait qu’au bout de la route sinueuse qui va de Pitretu à Aullè, il y aura cette petite maison accueillante où vous pouvez faire étape le temps d’un café, d’un repas ou d’un spuntinu. Du café, il y en a toujours, pour le reste, il faudra s’accommoder des réserves et se contenter de s’asseoir en disant : « Aiò, dacci qualcosa da manghjà ».« Le prisuttu, c’est celui di un tale, tu sais le frère de… ; le fromage, c’est celui di un tale, tu sais il a les chèvres au-dessus, le vin, c’est celui que fait un ami, pas beaucoup, surtout pour lui et puis il en vend un peu ». Tout est parfait, les chèvres, il me semble les avoir déjà vues en montagne… À côté de nous des chasseurs cassent la croûte. L’un d’eux s’approche : « Oui, elles sont bien là, c’est à mon cousin, mais vous vous n’êtes pas la nièce de… ? »

préa

mbu

le

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 10 25/10/2012 09:31:23

11

Andemu a « u restaurant » : il suffit de pousser la porte pour retrouver l’atmosphère

d’autrefois.Restaurant Tempi fà, à Prupià.

À la « Cave Sartenaise » des Gambini, on trouve du vin, de la charcuterie, et un comptoir pour passer un moment en échangeant les nouvelles du jour.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 11 25/10/2012 09:32:04

Cuisine d’auberges

Manger en routeEt puis, souvenez-vous de ces vagues auberges, au bord des routes, surgies de nulle part, souvent en pleine forêt. Entre le col de Sorba et Verde, il y avait la halte obligatoire, une baraque où l’on vous servait « ciò chi ci hè ». Du prisuttu, des truites frites, des merles rôtis ou des perdreaux, selon la saison, et ce menu était considéré comme des plus basiques. Et les jours de grande disette, le patron s’excusait : « Ùn aghju chi truti »…À Saint-Eustache, José Ettori perpétue la tradition. On sait qu’au bout de la route sinueuse qui va de Pitretu à Aullè, il y aura cette petite maison accueillante où vous pouvez faire étape le temps d’un café, d’un repas ou d’un spuntinu. Du café, il y en a toujours, pour le reste, il faudra s’accommoder des réserves et se contenter de s’asseoir en disant : « Aiò, dacci qualcosa da manghjà ».« Le prisuttu, c’est celui di un tale, tu sais le frère de… ; le fromage, c’est celui di un tale, tu sais il a les chèvres au-dessus, le vin, c’est celui que fait un ami, pas beaucoup, surtout pour lui et puis il en vend un peu ». Tout est parfait, les chèvres, il me semble les avoir déjà vues en montagne… À côté de nous des chasseurs cassent la croûte. L’un d’eux s’approche : « Oui, elles sont bien là, c’est à mon cousin, mais vous vous n’êtes pas la nièce de… ? »

préa

mbu

le

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 10 25/10/2012 09:31:23

11

Andemu a « u restaurant » : il suffit de pousser la porte pour retrouver l’atmosphère

d’autrefois.Restaurant Tempi fà, à Prupià.

À la « Cave Sartenaise » des Gambini, on trouve du vin, de la charcuterie, et un comptoir pour passer un moment en échangeant les nouvelles du jour.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 11 25/10/2012 09:32:04

12

imaginer et décliner à l’infini toutes ces préparations en partant d’une simple base : farine de châtaigne, de pois chiches, brocciu, légumes… Malgré le travail harassant qu’exigeait la campagne, les mères s’évertuaient à éveiller l’appétit, nourrir les enfants sans qu’ils ne se lassent, travailler encore et encore pour qu’en ces temps âpres où la vie était très dure leur famille goûte au moins un moment de plaisir, à l’heure du repas.

Il y a quelque chose de magique dans cette fascinante alchimie qui transforme

un morceau de viande crue et sanguino-lente en un sauté parfumé et savoureux. Un seau plein de seiches gluantes en un ragoût fondant, parfumé, qui fait venir l’eau à la bouche.

Les éléments majeurs de cette métamor-phose sont le feu, bien sûr, le sel et les ingrédients qui accompagnent la cuisson au premier rang desquels les herbes sont utilisées depuis l’aube des temps.

A funtana

Généralement, le village en compte plusieurs, c’est le premier signe de richesse ou d’abondance. Et là encore, il faut parler du remarquable travail accompli durant des siècles pour capter et entretenir les sources, puis en amener l’eau jusqu’aux fontaines. Aujourd’hui, pour moi, il n’est rien de plus triste qu’une source tarie, une fontaine asséchée. C’est le signe ultime de l’abandon de toute une culture. L’entretien des bassins était régi par des lois très précises. Chacun, à son tour, était chargé d’accomplir des travaux auxquels il était hors de question de se dérober. Et pour cause, toute la communauté dépendait de sa fontaine… Dans le village, au moins l’une d’entre elles est constituée d’un large bassin où les animaux peuvent s’abreuver. D’une bouche de pierre ou de bronze s’échappe un jet d’eau vive où chacun va remplir sa ciaretta, et plus tard sa cruche. Ici aussi l’on parle beaucoup, l’on rencontre toutes les femmes et les jeunes fi lles du village, puisque c’est à elles qu’incombe la corvée d’eau. Et bien des alliances entre familles se sont nouées à la fontaine.On goûte l’eau comme un vin, et tel ou tel village est envié pour la qualité de sa source. Quant aux bergers, ils sont intarissables lorsqu’ils évoquent l’eau des sources de montagne.Et le fait est que la valeur d’une eau modifi e totalement le goût de la soupe. C’est de nos jours encore plus fl agrant quand après avoir sélectionné les meilleurs légumes, la plus belle couenne de prisuttu et les plus fraîches lattareddi pour préparer a nostra suppa, nous n’avons plus qu’à choisir entre une eau du robinet impossible à boire et de tristes packs de plastique sortis du supermarché. Et ne cherchez pas la vieille cruche qui s’empoussière sur le buffet, elle ne sert plus à rien, la fontaine est tarie depuis des décennies.

préa

mbu

le

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 12 25/10/2012 09:32:43

13

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 13 25/10/2012 09:33:11

12

imaginer et décliner à l’infini toutes ces préparations en partant d’une simple base : farine de châtaigne, de pois chiches, brocciu, légumes… Malgré le travail harassant qu’exigeait la campagne, les mères s’évertuaient à éveiller l’appétit, nourrir les enfants sans qu’ils ne se lassent, travailler encore et encore pour qu’en ces temps âpres où la vie était très dure leur famille goûte au moins un moment de plaisir, à l’heure du repas.

Il y a quelque chose de magique dans cette fascinante alchimie qui transforme

un morceau de viande crue et sanguino-lente en un sauté parfumé et savoureux. Un seau plein de seiches gluantes en un ragoût fondant, parfumé, qui fait venir l’eau à la bouche.

Les éléments majeurs de cette métamor-phose sont le feu, bien sûr, le sel et les ingrédients qui accompagnent la cuisson au premier rang desquels les herbes sont utilisées depuis l’aube des temps.

A funtana

Généralement, le village en compte plusieurs, c’est le premier signe de richesse ou d’abondance. Et là encore, il faut parler du remarquable travail accompli durant des siècles pour capter et entretenir les sources, puis en amener l’eau jusqu’aux fontaines. Aujourd’hui, pour moi, il n’est rien de plus triste qu’une source tarie, une fontaine asséchée. C’est le signe ultime de l’abandon de toute une culture. L’entretien des bassins était régi par des lois très précises. Chacun, à son tour, était chargé d’accomplir des travaux auxquels il était hors de question de se dérober. Et pour cause, toute la communauté dépendait de sa fontaine… Dans le village, au moins l’une d’entre elles est constituée d’un large bassin où les animaux peuvent s’abreuver. D’une bouche de pierre ou de bronze s’échappe un jet d’eau vive où chacun va remplir sa ciaretta, et plus tard sa cruche. Ici aussi l’on parle beaucoup, l’on rencontre toutes les femmes et les jeunes fi lles du village, puisque c’est à elles qu’incombe la corvée d’eau. Et bien des alliances entre familles se sont nouées à la fontaine.On goûte l’eau comme un vin, et tel ou tel village est envié pour la qualité de sa source. Quant aux bergers, ils sont intarissables lorsqu’ils évoquent l’eau des sources de montagne.Et le fait est que la valeur d’une eau modifi e totalement le goût de la soupe. C’est de nos jours encore plus fl agrant quand après avoir sélectionné les meilleurs légumes, la plus belle couenne de prisuttu et les plus fraîches lattareddi pour préparer a nostra suppa, nous n’avons plus qu’à choisir entre une eau du robinet impossible à boire et de tristes packs de plastique sortis du supermarché. Et ne cherchez pas la vieille cruche qui s’empoussière sur le buffet, elle ne sert plus à rien, la fontaine est tarie depuis des décennies.

préa

mbu

le

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 12 25/10/2012 09:32:43

13

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 13 25/10/2012 09:33:11

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 14 25/10/2012 09:33:45

15

Machja è muntagna

A p

esca

in fiu

me

A c

acci

a

A r

acol

ta in

mac

hja

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 15 25/10/2012 09:34:05

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 14 25/10/2012 09:33:45

15

Machja è muntagna

A p

esca

in fiu

me

A c

acci

a

A r

acol

ta in

mac

hja

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 15 25/10/2012 09:34:05

16

mac

hja

è m

unta

gna

In fiumeAlain Fugier en compagnie de son petit-fils.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 16 25/10/2012 09:34:27

17

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 17 25/10/2012 09:35:07

16

mac

hja

è m

unta

gna

In fiumeAlain Fugier en compagnie de son petit-fils.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 16 25/10/2012 09:34:27

17

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 17 25/10/2012 09:35:07

18

mac

hja

è m

unta

gna

A pe

sca

in fi

ume

Truti nantu à a teghja

Truites sur la teghja

Les truites1 belle tranche de panzetta bien grasseSelDu boisDe grosses pierres plates et propres

Et bien sûr, une rivière en montagne, avec un petit coin à l’ombre sous les aulnes pour la sieste qui suivra. Ce genre de plat ne se prépare pas dans son jardin. Peut-être dans sa cuisine ? À l’aide d’une « pierrade »… mais l’atmosphère magique des rives du fiumiceddu manquerait vrai-ment. Elle compte beaucoup et même, c’est sans doute le principal ingrédient.

Nettoyez soigneusement les pierres et disposez-les un peu inclinées autour d’un feu d’enfer en veillant à ce que les flammes ne les noircissent pas.

Videz les truites.

Lorsque les pierres sont absolument brûlantes, frottez-les avec la tranche de panzetta qui doit suinter à leur contact. Posez alors les truites. Inutile de les tourner. Faites cuire environ 5 min. Tout dépend de la taille. Salez et mangez aussitôt.

Truti fritti Truites frites

Les truites bien essuyéesHuile neutre (1 verre) ou bien quelques tranches de

vulettaSel, poivrePoêle noire

Chauffez fortement la poêle et mettez-y comme corps gras soit l’huile soit les tranches de vuletta. Si vous optez pour la seconde solution, faites les dorer d’un côté, puis tournez-les et placez alors les truites à frire à feu vif.

Ne laissez pas trop cuire les truites, elles doivent juste dorer, quelques minutes (4 ou 5 maximum) suffisent.

Salez (pas trop si vous avez utilisé la vuletta), poivrez, et servez très chaud.

Truti in aziminu Truites en aziminu ou piverunata

Les truites, assez grosses de préférence½ verre d’huile d’olive

Pour le court-bouillon1 poivron2 tomates pelées, épépinées2 ou 3 piments1 tête d’ail1 bouteille de vin rouge de l’annéeSel et beaucoup de poivre

Faites cuire le vin avec tous les éléments du court-bouillon que vous démarrerez à feu vif et à découvert jusqu’à dispari-tion de l’odeur d’alcool, puis que vous maintiendrez à feu doux, couvert, durant environ 1 h.

Poêlez les truites à l’huile d’olive juste pour les dorer et plongez-les 5 min dans le court-bouillon frémissant. Servez très chaud sur des tranches de pain grillé bien imbibées de sauce.

Ce plat doit avoir un goût très puissant, n’épargnez pas le poivre.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 18 25/10/2012 09:35:31

19

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 19 25/10/2012 09:35:46

18

mac

hja

è m

unta

gna

A pe

sca

in fi

ume

Truti nantu à a teghja

Truites sur la teghja

Les truites1 belle tranche de panzetta bien grasseSelDu boisDe grosses pierres plates et propres

Et bien sûr, une rivière en montagne, avec un petit coin à l’ombre sous les aulnes pour la sieste qui suivra. Ce genre de plat ne se prépare pas dans son jardin. Peut-être dans sa cuisine ? À l’aide d’une « pierrade »… mais l’atmosphère magique des rives du fiumiceddu manquerait vrai-ment. Elle compte beaucoup et même, c’est sans doute le principal ingrédient.

Nettoyez soigneusement les pierres et disposez-les un peu inclinées autour d’un feu d’enfer en veillant à ce que les flammes ne les noircissent pas.

Videz les truites.

Lorsque les pierres sont absolument brûlantes, frottez-les avec la tranche de panzetta qui doit suinter à leur contact. Posez alors les truites. Inutile de les tourner. Faites cuire environ 5 min. Tout dépend de la taille. Salez et mangez aussitôt.

Truti fritti Truites frites

Les truites bien essuyéesHuile neutre (1 verre) ou bien quelques tranches de

vulettaSel, poivrePoêle noire

Chauffez fortement la poêle et mettez-y comme corps gras soit l’huile soit les tranches de vuletta. Si vous optez pour la seconde solution, faites les dorer d’un côté, puis tournez-les et placez alors les truites à frire à feu vif.

Ne laissez pas trop cuire les truites, elles doivent juste dorer, quelques minutes (4 ou 5 maximum) suffisent.

Salez (pas trop si vous avez utilisé la vuletta), poivrez, et servez très chaud.

Truti in aziminu Truites en aziminu ou piverunata

Les truites, assez grosses de préférence½ verre d’huile d’olive

Pour le court-bouillon1 poivron2 tomates pelées, épépinées2 ou 3 piments1 tête d’ail1 bouteille de vin rouge de l’annéeSel et beaucoup de poivre

Faites cuire le vin avec tous les éléments du court-bouillon que vous démarrerez à feu vif et à découvert jusqu’à dispari-tion de l’odeur d’alcool, puis que vous maintiendrez à feu doux, couvert, durant environ 1 h.

Poêlez les truites à l’huile d’olive juste pour les dorer et plongez-les 5 min dans le court-bouillon frémissant. Servez très chaud sur des tranches de pain grillé bien imbibées de sauce.

Ce plat doit avoir un goût très puissant, n’épargnez pas le poivre.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 18 25/10/2012 09:35:31

19

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 19 25/10/2012 09:35:46

30

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Pasticciu di meruli Pâté de merles

Le plat s’est un peu perdu car il faut désosser les merles, ce qui n’est pas une sinécure. Il fut donc plus simple, au fil du temps, de l’acheter tout fait. Il y a eu du très bon, du très mauvais, mais il était possible de choisir. Puis la Loi foudroya quelques charcutiers ajacciens en interdi-sant le commerce des merles. Là encore, un savoir-faire a disparu. Les spécia-listes du désossage étaient de véritables virtuoses, mais pour le particulier qui manque d’habitude, c’est une opération compliquée et incroyablement longue.

Le résultat est néanmoins à la hauteur de la complexité de la tâche.

Parmi diverses recettes, nous avons une préférence pour celle qui suit.

20 merles minimum1 gros morceau de panne2 filets de porc (pesciu)1 gros morceau de foie de porc ou de veau3 fines tranches de vulettaArba baronaMuscade (ou quatre-épices, c’est mieux)1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif)Sel, poivre

Désossez les merles et pesez-les. Prévoyez un mélange moitié panne, moitié filet de porc. Préparer la moitié du poids de ce mélange en foie.

Hachez très finement chaque ingrédient. Mélangez intimement le tout dans un grand saladier, salez, poivrez, ajoutez l’arba barona et la muscade râpée (juste une petite pincée).

Vous pouvez aussi verser un petit verre d’eau-de-vie. Laissez reposer ce mélange 5 ou 6 h.

Bardez une terrine avec les tranches de vuletta en les faisant bien remonter sur les côtés. Versez la pâte, mettez le couvercle. Chauffez le four à 160 °C. Versez de l’eau très chaude dans un grand plat et déposez la terrine dans ce bain-marie. Cuisez une bonne heure et sortez du four en laissant couvert.

Attendez deux jours avant de consommer.

I parniciLes perdreaux

Parnici in cazzarola

Perdreaux en cocotte

Les perdreaux (1 par personne)1 belle tranche de vuletta1 petit bol de coulis de tomates2 gousses d’ailArba barona1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’olive selon

votre goût1 verre de vin (rouge, blanc ou rosé, selon votre goût)Sel, poivre

Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail. Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et mettez les perdreaux à dorer. Lorsqu’ils ont pris couleur, ôtez-les et faites revenir les dés de vuletta, puis l’ail écrasé. Lorsque l’ail a doré, remettez les perdreaux, parsemez d’arba barona, poivrez et cuisez ensemble quelques instants. Versez le vin, faites venir à ébullition, cuisez à feu vif, à découvert, 2 ou 3 min puis ajoutez le coulis. Remuez, salez, baissez le feu et cuisez à découvert ½ h. Il doit y avoir peu de sauce, mais très épaisse et brillante.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 30 25/10/2012 09:45:21

31

Parnici cù u carbusgiu

Perdreaux au chou

Les perdreaux1 tranche de vuletta épaisse1 beau chou vert, lisse, coupé du jour type « cœur de

bœuf »1 oignon2 gousses d’ailArba barona1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’oliveSel, poivre

Lavez le chou, coupez-le en lanières assez larges. Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail et l’oignon, émincez finement l’oignon.

Faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une cocotte assez large (le chou cru est volumineux) avant d’y mettre les perdreaux à dorer sur toutes les faces. Retirez-les et remplacez-les par la vuletta qui doit bien rissoler puis ajoutez l’arba barona, l’oignon et l’ail écrasé. Faites revenir le tout, ajoutez le chou et remuez bien. L’ensemble doit se mélanger. Salez, poivrez, faites des creux dans le chou dans lesquels vous poserez les perdreaux comme dans un nid. Couvrez et cuisez à feu très doux durant 1 h en remuant souvent le chou.

Si vous avez un chou très frais, le sel va lui faire rendre de l’eau et former à la longue un beau jus qui peut s’avérer trop abon-dant. Il est possible qu’il soit nécessaire de finir le dernier ¼ d’heure de cuisson à découvert ou même au four si la cocotte le permet.

I culombiLes pigeons

Voyageur infatigable, le pigeon est un gibier plutôt maigre qui peut parfois

se révéler extrêmement coriace et appelle donc des recettes appropriées. Bouillon, salmis, en tout cas, cuissons

lentes et longues sont destinées à l’attendrir. Du fait de sa chair sèche et

nerveuse, il est difficile à rôtir. C’est ce que vous dira tout chasseur de

pigeon égaré dans le brouillard et qui a tenté pour subsister de manger son

gibier préparé avec les moyens à sa disposition !

Brodu di culombi Bouillon de pigeons

Il se prépare comme le bouillon de poule (voir p.191).

Culombi in cazzarola

Pigeons en cocotte

Comptez un pigeon pour deux personnes et coupez-les en quatre.

1 tranche de vuletta1 cuillerée de farineHuile d’olive1 petit verre d’eau-de-vie

Pour la marinade :1 gousse d’ail piquée de 2 clous de girofle1 oignon émincé

1 feuille de laurier2 cuillers à soupe d’huile d’olive½ bouteille de vin rougeGrains de poivre écrasés

Préparez une marinade un peu comme indiqué pour le civet de sanglier (voir p. 26).

Laissez mariner entre 12 et 24 h. Le lende-main, passez la marinade en recueil-lant le jus. Faites rissoler les pigeons dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ôtez-les lorsqu’ils sont dorés et faites revenir une tranche de vuletta détaillée en petits dés, ajoutez l’oignon de la marinade bien essuyé et une gousse d’ail écrasée. Saupoudrez d’une cuil-lerée de farine, laissez roussir, ajoutez les pigeons, flambez d’un petit verre d’eau-de-vie. Mouillez avec le vin de la mari-nade, laissez bouillir vivement quelques minutes en remuant bien puis couvrez et cuisez entre 1 h et 1 h 30.

Le pigeon se prépare aussi très bien au chou, c’est la même recette que pour le perdreau (voir ci-contre).

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 31 25/10/2012 09:45:34

30

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Pasticciu di meruli Pâté de merles

Le plat s’est un peu perdu car il faut désosser les merles, ce qui n’est pas une sinécure. Il fut donc plus simple, au fil du temps, de l’acheter tout fait. Il y a eu du très bon, du très mauvais, mais il était possible de choisir. Puis la Loi foudroya quelques charcutiers ajacciens en interdi-sant le commerce des merles. Là encore, un savoir-faire a disparu. Les spécia-listes du désossage étaient de véritables virtuoses, mais pour le particulier qui manque d’habitude, c’est une opération compliquée et incroyablement longue.

Le résultat est néanmoins à la hauteur de la complexité de la tâche.

Parmi diverses recettes, nous avons une préférence pour celle qui suit.

20 merles minimum1 gros morceau de panne2 filets de porc (pesciu)1 gros morceau de foie de porc ou de veau3 fines tranches de vulettaArba baronaMuscade (ou quatre-épices, c’est mieux)1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif)Sel, poivre

Désossez les merles et pesez-les. Prévoyez un mélange moitié panne, moitié filet de porc. Préparer la moitié du poids de ce mélange en foie.

Hachez très finement chaque ingrédient. Mélangez intimement le tout dans un grand saladier, salez, poivrez, ajoutez l’arba barona et la muscade râpée (juste une petite pincée).

Vous pouvez aussi verser un petit verre d’eau-de-vie. Laissez reposer ce mélange 5 ou 6 h.

Bardez une terrine avec les tranches de vuletta en les faisant bien remonter sur les côtés. Versez la pâte, mettez le couvercle. Chauffez le four à 160 °C. Versez de l’eau très chaude dans un grand plat et déposez la terrine dans ce bain-marie. Cuisez une bonne heure et sortez du four en laissant couvert.

Attendez deux jours avant de consommer.

I parniciLes perdreaux

Parnici in cazzarola

Perdreaux en cocotte

Les perdreaux (1 par personne)1 belle tranche de vuletta1 petit bol de coulis de tomates2 gousses d’ailArba barona1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’olive selon

votre goût1 verre de vin (rouge, blanc ou rosé, selon votre goût)Sel, poivre

Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail. Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et mettez les perdreaux à dorer. Lorsqu’ils ont pris couleur, ôtez-les et faites revenir les dés de vuletta, puis l’ail écrasé. Lorsque l’ail a doré, remettez les perdreaux, parsemez d’arba barona, poivrez et cuisez ensemble quelques instants. Versez le vin, faites venir à ébullition, cuisez à feu vif, à découvert, 2 ou 3 min puis ajoutez le coulis. Remuez, salez, baissez le feu et cuisez à découvert ½ h. Il doit y avoir peu de sauce, mais très épaisse et brillante.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 30 25/10/2012 09:45:21

31

Parnici cù u carbusgiu

Perdreaux au chou

Les perdreaux1 tranche de vuletta épaisse1 beau chou vert, lisse, coupé du jour type « cœur de

bœuf »1 oignon2 gousses d’ailArba barona1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’oliveSel, poivre

Lavez le chou, coupez-le en lanières assez larges. Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail et l’oignon, émincez finement l’oignon.

Faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une cocotte assez large (le chou cru est volumineux) avant d’y mettre les perdreaux à dorer sur toutes les faces. Retirez-les et remplacez-les par la vuletta qui doit bien rissoler puis ajoutez l’arba barona, l’oignon et l’ail écrasé. Faites revenir le tout, ajoutez le chou et remuez bien. L’ensemble doit se mélanger. Salez, poivrez, faites des creux dans le chou dans lesquels vous poserez les perdreaux comme dans un nid. Couvrez et cuisez à feu très doux durant 1 h en remuant souvent le chou.

Si vous avez un chou très frais, le sel va lui faire rendre de l’eau et former à la longue un beau jus qui peut s’avérer trop abon-dant. Il est possible qu’il soit nécessaire de finir le dernier ¼ d’heure de cuisson à découvert ou même au four si la cocotte le permet.

I culombiLes pigeons

Voyageur infatigable, le pigeon est un gibier plutôt maigre qui peut parfois

se révéler extrêmement coriace et appelle donc des recettes appropriées. Bouillon, salmis, en tout cas, cuissons

lentes et longues sont destinées à l’attendrir. Du fait de sa chair sèche et

nerveuse, il est difficile à rôtir. C’est ce que vous dira tout chasseur de

pigeon égaré dans le brouillard et qui a tenté pour subsister de manger son

gibier préparé avec les moyens à sa disposition !

Brodu di culombi Bouillon de pigeons

Il se prépare comme le bouillon de poule (voir p.191).

Culombi in cazzarola

Pigeons en cocotte

Comptez un pigeon pour deux personnes et coupez-les en quatre.

1 tranche de vuletta1 cuillerée de farineHuile d’olive1 petit verre d’eau-de-vie

Pour la marinade :1 gousse d’ail piquée de 2 clous de girofle1 oignon émincé

1 feuille de laurier2 cuillers à soupe d’huile d’olive½ bouteille de vin rougeGrains de poivre écrasés

Préparez une marinade un peu comme indiqué pour le civet de sanglier (voir p. 26).

Laissez mariner entre 12 et 24 h. Le lende-main, passez la marinade en recueil-lant le jus. Faites rissoler les pigeons dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ôtez-les lorsqu’ils sont dorés et faites revenir une tranche de vuletta détaillée en petits dés, ajoutez l’oignon de la marinade bien essuyé et une gousse d’ail écrasée. Saupoudrez d’une cuil-lerée de farine, laissez roussir, ajoutez les pigeons, flambez d’un petit verre d’eau-de-vie. Mouillez avec le vin de la mari-nade, laissez bouillir vivement quelques minutes en remuant bien puis couvrez et cuisez entre 1 h et 1 h 30.

Le pigeon se prépare aussi très bien au chou, c’est la même recette que pour le perdreau (voir ci-contre).

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 31 25/10/2012 09:45:34

32

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Culombi cù i piseddi

Pigeons aux petits pois

Il s’agit d’une recette qui n’a dû apparaître qu’assez tardivement dans le répertoire de la cuisine corse. Elle fut cependant rapidement adoptée, c’est la raison pour laquelle nous la donnons ici.

Les pigeons2 tranches de vuletta1 grosse boîte de petits pois extra fins (la saison des

pigeons et des petits pois diffèrent).1 gros oignon frais ou une douzaine de petits oignons1 bol de coulis de tomateSel, poivre

Épluchez et émincez l’oignon. S’il s’agit de petits oignons ou d’oignons nouveaux, épluchez-les et laissez-les entiers. Détaillez la vuletta en lardons.

Faites dorer de toutes parts les pigeons dans une cocotte. Ajoutez les lardons que vous remuerez, puis l’oignon et laissez prendre couleur. Lorsque tout est bien doré, salez et poivrez, ajoutez le coulis, couvrez et cuisez une bonne heure à feu doux. À ¼ d’h de la fin de cuisson, mettez les petits pois égouttés. Vérifiez de temps en temps si le plat ne sèche pas trop, il faudra peut-être ajouter une ou deux cuillers d’eau chaude ou, mieux, de bouillon de volaille en cours de cuisson.

I bicazzi Les bécasses

En principe, elles ne se vident pas. Ce sont les abats qui confèrent en partie ce goût musqué, très fin, si caractéristique, à la bécasse. Sans aller jusqu’à les faire morti-fier, attendez tout de même deux ou trois jours avant de les préparer.

Bicazza arrustita Bécasses à la braise

Les bécasses1 belle tranche de vuletta par bécassePoivre1 broccu

Enveloppez chaque bécasse d’une tranche de vuletta et embrochez-les en veillant à ne pas trop les serrer. Chauffez bien la cheminée, préparez un beau tapis de braises et mettez les bécasses à cuire suffisamment haut pour que les flammes engendrées par le lard qui fond ne risquent pas de les atteindre. Il faut une cuisson très lente et minutieuse, au cours de laquelle vous surveillerez la chaleur et retournerez souvent les bécasses. Comptez environ 30 min de cuisson. La chair doit être dorée et légèrement craquante. Débarrassez sur un plat chaud, et servez aussitôt.

Bicazza in cazzarola

Bécasses en cocotte

Les bécasses1 belle tranche de vuletta par bécasseArba barona1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif)PoivrePiques en bois

Enroulez une tranche de vuletta autour de chaque bécasse et fixez-la à l’aide d’une pique en bois. Choisissez une cocotte assez petite pour que les bécasses soient serrées les unes contre les autres. Mettez la cocotte au feu et, dès que le fond est chaud, faites dorer les bécasses de tous côtés, l’une après l’autre si besoin est. Si le gras rendu par la vuletta a trop chauffé, jetez-le. Rangez bien les bécasses dans la cocotte, poivrez, ajoutez une petite brin-dille d’arba barona, couvrez. Vous pouvez flamber la préparation d’un petit verre d’eau-de-vie mais ce n’est vraiment pas nécessaire.

Cuisez à feu moyen durant environ 30 min. Pas plus.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 32 25/10/2012 09:45:37

33

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 33 25/10/2012 09:45:45

32

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Culombi cù i piseddi

Pigeons aux petits pois

Il s’agit d’une recette qui n’a dû apparaître qu’assez tardivement dans le répertoire de la cuisine corse. Elle fut cependant rapidement adoptée, c’est la raison pour laquelle nous la donnons ici.

Les pigeons2 tranches de vuletta1 grosse boîte de petits pois extra fins (la saison des

pigeons et des petits pois diffèrent).1 gros oignon frais ou une douzaine de petits oignons1 bol de coulis de tomateSel, poivre

Épluchez et émincez l’oignon. S’il s’agit de petits oignons ou d’oignons nouveaux, épluchez-les et laissez-les entiers. Détaillez la vuletta en lardons.

Faites dorer de toutes parts les pigeons dans une cocotte. Ajoutez les lardons que vous remuerez, puis l’oignon et laissez prendre couleur. Lorsque tout est bien doré, salez et poivrez, ajoutez le coulis, couvrez et cuisez une bonne heure à feu doux. À ¼ d’h de la fin de cuisson, mettez les petits pois égouttés. Vérifiez de temps en temps si le plat ne sèche pas trop, il faudra peut-être ajouter une ou deux cuillers d’eau chaude ou, mieux, de bouillon de volaille en cours de cuisson.

I bicazzi Les bécasses

En principe, elles ne se vident pas. Ce sont les abats qui confèrent en partie ce goût musqué, très fin, si caractéristique, à la bécasse. Sans aller jusqu’à les faire morti-fier, attendez tout de même deux ou trois jours avant de les préparer.

Bicazza arrustita Bécasses à la braise

Les bécasses1 belle tranche de vuletta par bécassePoivre1 broccu

Enveloppez chaque bécasse d’une tranche de vuletta et embrochez-les en veillant à ne pas trop les serrer. Chauffez bien la cheminée, préparez un beau tapis de braises et mettez les bécasses à cuire suffisamment haut pour que les flammes engendrées par le lard qui fond ne risquent pas de les atteindre. Il faut une cuisson très lente et minutieuse, au cours de laquelle vous surveillerez la chaleur et retournerez souvent les bécasses. Comptez environ 30 min de cuisson. La chair doit être dorée et légèrement craquante. Débarrassez sur un plat chaud, et servez aussitôt.

Bicazza in cazzarola

Bécasses en cocotte

Les bécasses1 belle tranche de vuletta par bécasseArba barona1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif)PoivrePiques en bois

Enroulez une tranche de vuletta autour de chaque bécasse et fixez-la à l’aide d’une pique en bois. Choisissez une cocotte assez petite pour que les bécasses soient serrées les unes contre les autres. Mettez la cocotte au feu et, dès que le fond est chaud, faites dorer les bécasses de tous côtés, l’une après l’autre si besoin est. Si le gras rendu par la vuletta a trop chauffé, jetez-le. Rangez bien les bécasses dans la cocotte, poivrez, ajoutez une petite brin-dille d’arba barona, couvrez. Vous pouvez flamber la préparation d’un petit verre d’eau-de-vie mais ce n’est vraiment pas nécessaire.

Cuisez à feu moyen durant environ 30 min. Pas plus.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 32 25/10/2012 09:45:37

33

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 33 25/10/2012 09:45:45

34

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Caccia in i stagniIl existe aussi une autre chasse, sur les étangs, dans de petites barques plates,

ou un affût nocturne, au milieu des roseaux. Ou encore au crépuscule, depuis l’étang lorsque les canards

reviennent vers les terres pour y passer la nuit. Foulques, canards sont des gibiers assez fermes qui réclament,

en tout cas pour la foulque, une préparation particulière.

A forgaLa foulque

La foulque, appelée parfois à tort macreuse, n’a pas toujours très bonne presse. On lui reproche un goût de vase et une peau très dure. C’est pourquoi il est préconisé de l’écorcher avant de la faire cuire. On recourt à diverses méthodes pour lui ôter ce goût de vase.

En principe, les Anciens, après avoir soigneusement ôté la peau, coupaient la foulque en morceaux et la laissaient mariner une vingtaine d’heures dans un mélange de vin rouge et de vinaigre. Ils jetaient ensuite cette marinade et en préparaient une seconde où la foulque était remise à tremper. Elle était ensuite cuite en ragoût, en commençant par la faire revenir avec un bon suffrittu, mouillé de la marinade.

Julien Cugurno, de l’étang de Palu, la coupe en morceaux qu’il jette dans une marmite chauffée à sec. La foulque rend alors beaucoup d’eau qu’il faut jeter. Un

suffrittu bien parfumé va alors dans la marmite, puis il ajoute la foulque, du coulis de tomates et une cuisson assez lente.

A forga in salsaFoulque en sauce

Foulque détaillée en morceaux (pilons, ailes, blancs etc…)

2 tranches de panzetta12 petits oignons1 bol de coulis de tomate1 petit verre d’eau-de-vie1 verre de vin rougeArba barona, laurierSel, poivre

Faites revenir la foulque à sec. Une fois qu’elle a rendu toute cette eau, ôtez les morceaux et jetez l’eau.

Essuyez le fond de la cocotte, versez l’huile et faites-y revenir les lardons, les oignons, et laissez-les bien prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de macreuse. Continuez à remuer, flambez à l’eau-de-vie et remuez encore. Versez le vin rouge, laissez un peu évaporer à feu vif, puis rajoutez le coulis de tomates, le laurier et l’arba barona et si vous voulez, une petite boîte de champignons.

Salez, poivrez généreusement, et cuisez deux heures à feu doux. Poivrez encore avant de servir.

L’anatraLe canard

Il est assez rare de pouvoir se permettre de rôtir un canard sauvage. La chair très ferme appelle plutôt une cuisson lente, dans une sauce. C’est une chasse spéciale, avec ses coutumes, ses temps forts, qui demandent un vrai savoir-faire et qui permet de rapporter beaucoup de gibier. Dans beaucoup de familles, une partie du produit de cette chasse faisait l’objet de troc. On échangeait les canards contre du café ou de la farine. Il n’est pas facile de connaître les recettes qui ont servi à accommoder u frisgionu, la réponse est généralement « en sauce ». Chez nous, il était préparé avec des olives. J’ignore s’il s’agit d’une recette vraiment tradi-tionnelle, typique, caractéristique de la cuisine corse. En tout cas, c’est le plat que l’on confectionne depuis près de cent ans dans une famille corse.

Anatra cù l’alivi Canard aux olives

1 canard. S’il s’agit d’un canard sauvage ajoutez aux ingrédients 1 tranche de vuletta ou de panzetta (inutile avec un canard domestique à la chair suffisamment grasse).

1 cuiller à soupe de farine2 poignées d’olives vertes1 oignon blanc ou deux échalotes ou de petits oignonsArba barona, laurier1 cuiller à soupe de saindoux1 verre de vin, blanc si possibleSel, poivre

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 34 25/10/2012 09:46:07

35

Épluchez et émincez l’oignon. Faites bouillir les olives 1 min. Détaillez la vuletta en petits dés.

Coupez le canard en morceaux que vous ferez dorer dans une cocotte conte-nant du saindoux bien chaud. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ôtez-les et remplacez-les par la vuletta. Dès qu’elle a doré, ajoutez l’oignon. Faites bien revenir le tout en grattant les sucs accrochés au fond de la cocotte et mettez le canard. Cuisez ensemble quelques instants, puis saupoudrez d’une cuiller de farine et laissez cuire sans cesser de remuer.

Lorsque la farine commence à roussir, versez le vin, laissez chauffer quelques minutes, ajoutez l’arba barona, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et cuisez une bonne heure à feu très doux. Remuez de temps en temps, les sauces farinées ont tendance à accrocher. Au bout d’½ h de cuisson, ajoutez les olives. Testez la cuisson en enfonçant dans une cuisse la pointe d’un couteau. Un canard sauvage peut nécessiter jusqu’à une heure de cuisson.

Servez bien chaud.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 35 25/10/2012 09:46:19

34

mac

hja

è m

unta

gna

A ca

ccia

Caccia in i stagniIl existe aussi une autre chasse, sur les étangs, dans de petites barques plates,

ou un affût nocturne, au milieu des roseaux. Ou encore au crépuscule, depuis l’étang lorsque les canards

reviennent vers les terres pour y passer la nuit. Foulques, canards sont des gibiers assez fermes qui réclament,

en tout cas pour la foulque, une préparation particulière.

A forgaLa foulque

La foulque, appelée parfois à tort macreuse, n’a pas toujours très bonne presse. On lui reproche un goût de vase et une peau très dure. C’est pourquoi il est préconisé de l’écorcher avant de la faire cuire. On recourt à diverses méthodes pour lui ôter ce goût de vase.

En principe, les Anciens, après avoir soigneusement ôté la peau, coupaient la foulque en morceaux et la laissaient mariner une vingtaine d’heures dans un mélange de vin rouge et de vinaigre. Ils jetaient ensuite cette marinade et en préparaient une seconde où la foulque était remise à tremper. Elle était ensuite cuite en ragoût, en commençant par la faire revenir avec un bon suffrittu, mouillé de la marinade.

Julien Cugurno, de l’étang de Palu, la coupe en morceaux qu’il jette dans une marmite chauffée à sec. La foulque rend alors beaucoup d’eau qu’il faut jeter. Un

suffrittu bien parfumé va alors dans la marmite, puis il ajoute la foulque, du coulis de tomates et une cuisson assez lente.

A forga in salsaFoulque en sauce

Foulque détaillée en morceaux (pilons, ailes, blancs etc…)

2 tranches de panzetta12 petits oignons1 bol de coulis de tomate1 petit verre d’eau-de-vie1 verre de vin rougeArba barona, laurierSel, poivre

Faites revenir la foulque à sec. Une fois qu’elle a rendu toute cette eau, ôtez les morceaux et jetez l’eau.

Essuyez le fond de la cocotte, versez l’huile et faites-y revenir les lardons, les oignons, et laissez-les bien prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de macreuse. Continuez à remuer, flambez à l’eau-de-vie et remuez encore. Versez le vin rouge, laissez un peu évaporer à feu vif, puis rajoutez le coulis de tomates, le laurier et l’arba barona et si vous voulez, une petite boîte de champignons.

Salez, poivrez généreusement, et cuisez deux heures à feu doux. Poivrez encore avant de servir.

L’anatraLe canard

Il est assez rare de pouvoir se permettre de rôtir un canard sauvage. La chair très ferme appelle plutôt une cuisson lente, dans une sauce. C’est une chasse spéciale, avec ses coutumes, ses temps forts, qui demandent un vrai savoir-faire et qui permet de rapporter beaucoup de gibier. Dans beaucoup de familles, une partie du produit de cette chasse faisait l’objet de troc. On échangeait les canards contre du café ou de la farine. Il n’est pas facile de connaître les recettes qui ont servi à accommoder u frisgionu, la réponse est généralement « en sauce ». Chez nous, il était préparé avec des olives. J’ignore s’il s’agit d’une recette vraiment tradi-tionnelle, typique, caractéristique de la cuisine corse. En tout cas, c’est le plat que l’on confectionne depuis près de cent ans dans une famille corse.

Anatra cù l’alivi Canard aux olives

1 canard. S’il s’agit d’un canard sauvage ajoutez aux ingrédients 1 tranche de vuletta ou de panzetta (inutile avec un canard domestique à la chair suffisamment grasse).

1 cuiller à soupe de farine2 poignées d’olives vertes1 oignon blanc ou deux échalotes ou de petits oignonsArba barona, laurier1 cuiller à soupe de saindoux1 verre de vin, blanc si possibleSel, poivre

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 34 25/10/2012 09:46:07

35

Épluchez et émincez l’oignon. Faites bouillir les olives 1 min. Détaillez la vuletta en petits dés.

Coupez le canard en morceaux que vous ferez dorer dans une cocotte conte-nant du saindoux bien chaud. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ôtez-les et remplacez-les par la vuletta. Dès qu’elle a doré, ajoutez l’oignon. Faites bien revenir le tout en grattant les sucs accrochés au fond de la cocotte et mettez le canard. Cuisez ensemble quelques instants, puis saupoudrez d’une cuiller de farine et laissez cuire sans cesser de remuer.

Lorsque la farine commence à roussir, versez le vin, laissez chauffer quelques minutes, ajoutez l’arba barona, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et cuisez une bonne heure à feu très doux. Remuez de temps en temps, les sauces farinées ont tendance à accrocher. Au bout d’½ h de cuisson, ajoutez les olives. Testez la cuisson en enfonçant dans une cuisse la pointe d’un couteau. Un canard sauvage peut nécessiter jusqu’à une heure de cuisson.

Servez bien chaud.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 35 25/10/2012 09:46:19

36

a m

achj

a è

mun

tagn

a

Il existe deux types de cueillette, celle où l’on quitte la maison avec

un but, ramasser des champignons ou des mûres, aller chercher de l’arba

barona en montagne, visiter un grand laurier-sauce perdu dans la campagne et s’y approvisionner pour l’année, et puis la cueillette qui se fait au hasard

des chemins. Cette tâche incombe généralement aux femmes et aux enfants ; toutefois, un homme de

retour des champs saisira l’occasion de ramasser quelque chose. « Ne jamais

rentrer de la campagne les mains vides. » C’est une règle d’or. Cueillette

de la mer, ou des champs, au cours de chaque déplacement, quel que soit son motif, le marcheur doit observer et ne rien laisser passer. « Qual’cosa, l’aghju buscu… » Sauf au retour d’un

enterrement. De ce déplacement-là, il ne faut rien rapporter à la maison.

Les plantes aromatiquesNous avons la chance de vivre sur une île où le climat et la nature des terrains se conjuguent heureusement pour favoriser le développement de multiples plantes aromatiques. Même si nous n’utilisons pas le dixième de celles qui entraient dans les anciennes préparations, nous conti-nuons à faire un large usage des plantes suivantes : arba barona, nepita, romarin, laurier, fenouil, persa…

Ces plantes sont cueillies à une époque particulière de leur croissance et mises à sécher afin de pouvoir être utilisées tout au long de l’année. Souvenons-nous que les épices comme le poivre ne firent leur apparition que vers le XVIIIe siècle et qu’elles étaient rares et chères. Les herbes aromatiques locales assurent donc à la cuisine corse parfum et saveur depuis des siècles. Elles ont permis de développer un goût et une culture parmi les générations qui les ont consommées. La soupe n’est pas un ensemble de légumes bouillis mais un assemblage que l’on constitue savam-ment et que l’on assaisonne et parfume grâce à un choix d’herbes appropriées à cette préparation.

Il faut remarquer que toutes ces plantes sont également utilisées pour soigner les maladies, la toux, les plaies, etc., fraîches, en cataplasme ou séchées en tisane.

Les herbes ou légumes sauvages : romiccia, porri, bietula…Ils se substituent aux légumes cultivés à grand-peine et viennent agrémenter la table non pas pour aromatiser ou assai-sonner les plats mais pour les « allonger ». Certaines de ces herbes comme la romiccia sont les éléments incontournables d’une vraie zuppa corsa.

Les champignons et leur séchageNous ne sommes pas traditionnellement un peuple de cueilleurs de champignons. Ce sont probablement les forestiers italiens qui venaient travailler chez nous qui nous ont initiés à ces récoltes d’au-tomne. Et un certain nombre de vieux Corses font encore preuve d’une grande défiance à l’égard des champignons. Dans beaucoup de familles cependant, l’on apprit très vite à les choisir, les conserver par dessiccation ou à l’huile.

Cueillez des cèpes « tête-de-nègre » bien fermes, en les coupant à la naissance du pied, afin d’éviter le contact de la chair avec la terre. Ne les lavez surtout pas, brossez-les ou essuyez-les, ou les deux.

Détaillez-les en tranches d’environ un doigt d’épaisseur, enfilez de la ficelle à rôti sur une grosse aiguille, passez-la dans les champignons pour en faire une grande guirlande. Accrochez-la dans un endroit sec, bien aéré. Si vous les sortez dans la journée, évitez une exposition

A racolta

Sortie botanique à Luri avec les enfants sous la houlette de Philippe Higoa, organisée par l’association L’amichi di u rughiò.

Fleur de salsifis : les feuilles en salade lorsqu’elles sont jeunes, les autres en soupe ; la

racine cuite poêlée.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 36 25/10/2012 09:46:39

37

Fleur de bourrache.

Ci-dessus: u piralzu (aulne cordé) dont le bois était utilisé pour fabriquer i cuchjaroni.

Carotte sauvage : sa racine est comestible.

Les plantes font durant des siècles partie de l’alimentation et de la pharmacopée des hommes et des animaux. On cueille la pariétaire pour les poules et, lorsqu’elle est trop montée pour fi nir dans nos assiettes, la romiccia va aux cochons. Pour nous, carotte, salsifi s et ail sauvages, pimprenelle (en salade)… sont souvent au menu.

A lattarella (à gauche), a nepita et l’arba barona (à droite)

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 37 25/10/2012 09:47:08

36

a m

achj

a è

mun

tagn

a

Il existe deux types de cueillette, celle où l’on quitte la maison avec

un but, ramasser des champignons ou des mûres, aller chercher de l’arba

barona en montagne, visiter un grand laurier-sauce perdu dans la campagne et s’y approvisionner pour l’année, et puis la cueillette qui se fait au hasard

des chemins. Cette tâche incombe généralement aux femmes et aux enfants ; toutefois, un homme de

retour des champs saisira l’occasion de ramasser quelque chose. « Ne jamais

rentrer de la campagne les mains vides. » C’est une règle d’or. Cueillette

de la mer, ou des champs, au cours de chaque déplacement, quel que soit son motif, le marcheur doit observer et ne rien laisser passer. « Qual’cosa, l’aghju buscu… » Sauf au retour d’un

enterrement. De ce déplacement-là, il ne faut rien rapporter à la maison.

Les plantes aromatiquesNous avons la chance de vivre sur une île où le climat et la nature des terrains se conjuguent heureusement pour favoriser le développement de multiples plantes aromatiques. Même si nous n’utilisons pas le dixième de celles qui entraient dans les anciennes préparations, nous conti-nuons à faire un large usage des plantes suivantes : arba barona, nepita, romarin, laurier, fenouil, persa…

Ces plantes sont cueillies à une époque particulière de leur croissance et mises à sécher afin de pouvoir être utilisées tout au long de l’année. Souvenons-nous que les épices comme le poivre ne firent leur apparition que vers le XVIIIe siècle et qu’elles étaient rares et chères. Les herbes aromatiques locales assurent donc à la cuisine corse parfum et saveur depuis des siècles. Elles ont permis de développer un goût et une culture parmi les générations qui les ont consommées. La soupe n’est pas un ensemble de légumes bouillis mais un assemblage que l’on constitue savam-ment et que l’on assaisonne et parfume grâce à un choix d’herbes appropriées à cette préparation.

Il faut remarquer que toutes ces plantes sont également utilisées pour soigner les maladies, la toux, les plaies, etc., fraîches, en cataplasme ou séchées en tisane.

Les herbes ou légumes sauvages : romiccia, porri, bietula…Ils se substituent aux légumes cultivés à grand-peine et viennent agrémenter la table non pas pour aromatiser ou assai-sonner les plats mais pour les « allonger ». Certaines de ces herbes comme la romiccia sont les éléments incontournables d’une vraie zuppa corsa.

Les champignons et leur séchageNous ne sommes pas traditionnellement un peuple de cueilleurs de champignons. Ce sont probablement les forestiers italiens qui venaient travailler chez nous qui nous ont initiés à ces récoltes d’au-tomne. Et un certain nombre de vieux Corses font encore preuve d’une grande défiance à l’égard des champignons. Dans beaucoup de familles cependant, l’on apprit très vite à les choisir, les conserver par dessiccation ou à l’huile.

Cueillez des cèpes « tête-de-nègre » bien fermes, en les coupant à la naissance du pied, afin d’éviter le contact de la chair avec la terre. Ne les lavez surtout pas, brossez-les ou essuyez-les, ou les deux.

Détaillez-les en tranches d’environ un doigt d’épaisseur, enfilez de la ficelle à rôti sur une grosse aiguille, passez-la dans les champignons pour en faire une grande guirlande. Accrochez-la dans un endroit sec, bien aéré. Si vous les sortez dans la journée, évitez une exposition

A racolta

Sortie botanique à Luri avec les enfants sous la houlette de Philippe Higoa, organisée par l’association L’amichi di u rughiò.

Fleur de salsifis : les feuilles en salade lorsqu’elles sont jeunes, les autres en soupe ; la

racine cuite poêlée.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 36 25/10/2012 09:46:39

37

Fleur de bourrache.

Ci-dessus: u piralzu (aulne cordé) dont le bois était utilisé pour fabriquer i cuchjaroni.

Carotte sauvage : sa racine est comestible.

Les plantes font durant des siècles partie de l’alimentation et de la pharmacopée des hommes et des animaux. On cueille la pariétaire pour les poules et, lorsqu’elle est trop montée pour fi nir dans nos assiettes, la romiccia va aux cochons. Pour nous, carotte, salsifi s et ail sauvages, pimprenelle (en salade)… sont souvent au menu.

A lattarella (à gauche), a nepita et l’arba barona (à droite)

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 37 25/10/2012 09:47:08

38

mac

hja

è m

unta

gna A

raco

lta

trop ensoleillée et l’humidité du soir. Comptez environ un mois de séchage puis conservez dans une boîte, bien au sec.

Arbi è ligumi salvatichi

Herbes et légumes sauvages

Suppa cù l’arbi salvatichi

Soupe aux herbes sauvages

Si possible une belle tranche de vuletta ou de panzetta1 poignée de haricots rouges secs2 grosses pommes de terre2 poireaux (ou 5 ou 6 poireaux sauvages)3 gousses d’ailBulbe de fenouil sauvage3 grosses poignées de lattareddi½ verre d’huile d’oliveSel, poivre

La veille, faites tremper les haricots à l’eau froide.

Lavez et épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre en petits dés et émincez les poireaux. Dans une grande marmite, versez environ 1,5 l d’eau froide, salez et mettez les haricots et l’ail. Portez à ébullition et laissez cuire ½ h. Ajoutez les pommes de terre, les poireaux et la tranche de vuletta. Laissez mijoter au moins 2 h à feu très doux. Ajoutez les herbes et cuisez encore ½ h. Versez l’huile d’olive avant de servir. Poivrez.

On peut, en cours de cuisson, ajouter un petit verre de coulis de tomates.

Frittata di spartaricci

Omelette aux asperges sauvages

6 œufs2 bottes d’asperges sauvages1 cuillerée d’huile d’olive1 noix de beurre et quelques gouttes d’huile

Versez l’huile d’olive et un verre d’eau dans une sauteuse dans laquelle vous ferez cuire tout doucement les pointes d’asperges lavées, durant ¼ d’heure. Salez et poivrez. Égouttez-les soigneusement.

Battez les œufs en omelette, salez, ajoutez un demi-verre d’eau.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile neutre, à feu pas trop vif, et versez les œufs battus. Disposez par-dessus les pointes d’asperges. Faites cuire quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps.

Chénopode, employé dans la soupe.

U finochju.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 38 25/10/2012 09:48:13

39

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 39 25/10/2012 09:48:54

38

mac

hja

è m

unta

gna A

raco

lta

trop ensoleillée et l’humidité du soir. Comptez environ un mois de séchage puis conservez dans une boîte, bien au sec.

Arbi è ligumi salvatichi

Herbes et légumes sauvages

Suppa cù l’arbi salvatichi

Soupe aux herbes sauvages

Si possible une belle tranche de vuletta ou de panzetta1 poignée de haricots rouges secs2 grosses pommes de terre2 poireaux (ou 5 ou 6 poireaux sauvages)3 gousses d’ailBulbe de fenouil sauvage3 grosses poignées de lattareddi½ verre d’huile d’oliveSel, poivre

La veille, faites tremper les haricots à l’eau froide.

Lavez et épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre en petits dés et émincez les poireaux. Dans une grande marmite, versez environ 1,5 l d’eau froide, salez et mettez les haricots et l’ail. Portez à ébullition et laissez cuire ½ h. Ajoutez les pommes de terre, les poireaux et la tranche de vuletta. Laissez mijoter au moins 2 h à feu très doux. Ajoutez les herbes et cuisez encore ½ h. Versez l’huile d’olive avant de servir. Poivrez.

On peut, en cours de cuisson, ajouter un petit verre de coulis de tomates.

Frittata di spartaricci

Omelette aux asperges sauvages

6 œufs2 bottes d’asperges sauvages1 cuillerée d’huile d’olive1 noix de beurre et quelques gouttes d’huile

Versez l’huile d’olive et un verre d’eau dans une sauteuse dans laquelle vous ferez cuire tout doucement les pointes d’asperges lavées, durant ¼ d’heure. Salez et poivrez. Égouttez-les soigneusement.

Battez les œufs en omelette, salez, ajoutez un demi-verre d’eau.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile neutre, à feu pas trop vif, et versez les œufs battus. Disposez par-dessus les pointes d’asperges. Faites cuire quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps.

Chénopode, employé dans la soupe.

U finochju.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 38 25/10/2012 09:48:13

39

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 39 25/10/2012 09:48:54

60

stag

ni è

bor

du d

i mar

e

Sur la côte est de la Corse, bordée d’étangs, des familles entières,

i stagnoli, développent une culture, un mode de vie et bien sûr des traditions

culinaires. Ils pratiquent une pêche particulière, adaptée à l‘étang, et

utilisent des outils spécifiques. Ce sont eux qui préparent l’un des plus anciens

produits du monde méditerranéen : la boutargue. Ici, on pêche l’anguille, on

élève l’huître qui était expédiée vers Rome dès l’Antiquité. On pratique aussi

une cueillette de l’étang, exactement comme les autres pêcheurs, i piscadori,

pratiquent une cueillette de la mer. La récolte est différente, comme l’est le milieu : coques, palourdes, et même

des crevettes grises.

« Les coques, il y en avait beaucoup autrefois. Lorsque la pêche avait

été mauvaise, les vieux allaient les ramasser pour les vendre à Bastia »,

nous rappelle Julien Cugurno. Ainsi, l’étang, d’une façon ou d’une autre, permet à ses pêcheurs de subsister.

En échange, ils l’entourent de grands soins : désensablage des fonds,

surveillance permanente des eaux qui induisent une connaissance parfaite

de l’espace. C’est une belle alliance qui s’est créée depuis des siècles entre

ces familles et ces zones étranges et si fragiles, à mi-chemin entre terre et

mer, où vit un monde secret écharpé de brumes et où, de père en fils, œuvrent

inlassablement ces hommes, i stagnoli.

Un autre territoire se crée sur cette frange étroite où fusionnent l’eau

salée et l’eau douce. C’est ainsi que de Ventiseri à la mer – 6 km à vol

d’oiseau – nous allons rencontrer la cuisine d’i pastori, la cuisine

d’i piscadori et celle des stagnoli. Trois mondes qui se connaissent,

s’apprécient, échangent et vivent côte à côte.

A pesca in i stagni

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 60 25/10/2012 11:12:46

61

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 61 25/10/2012 11:05:56

60

stag

ni è

bor

du d

i mar

e

Sur la côte est de la Corse, bordée d’étangs, des familles entières,

i stagnoli, développent une culture, un mode de vie et bien sûr des traditions

culinaires. Ils pratiquent une pêche particulière, adaptée à l‘étang, et

utilisent des outils spécifiques. Ce sont eux qui préparent l’un des plus anciens

produits du monde méditerranéen : la boutargue. Ici, on pêche l’anguille, on

élève l’huître qui était expédiée vers Rome dès l’Antiquité. On pratique aussi

une cueillette de l’étang, exactement comme les autres pêcheurs, i piscadori,

pratiquent une cueillette de la mer. La récolte est différente, comme l’est le milieu : coques, palourdes, et même

des crevettes grises.

« Les coques, il y en avait beaucoup autrefois. Lorsque la pêche avait

été mauvaise, les vieux allaient les ramasser pour les vendre à Bastia »,

nous rappelle Julien Cugurno. Ainsi, l’étang, d’une façon ou d’une autre, permet à ses pêcheurs de subsister.

En échange, ils l’entourent de grands soins : désensablage des fonds,

surveillance permanente des eaux qui induisent une connaissance parfaite

de l’espace. C’est une belle alliance qui s’est créée depuis des siècles entre

ces familles et ces zones étranges et si fragiles, à mi-chemin entre terre et

mer, où vit un monde secret écharpé de brumes et où, de père en fils, œuvrent

inlassablement ces hommes, i stagnoli.

Un autre territoire se crée sur cette frange étroite où fusionnent l’eau

salée et l’eau douce. C’est ainsi que de Ventiseri à la mer – 6 km à vol

d’oiseau – nous allons rencontrer la cuisine d’i pastori, la cuisine

d’i piscadori et celle des stagnoli. Trois mondes qui se connaissent,

s’apprécient, échangent et vivent côte à côte.

A pesca in i stagni

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 60 25/10/2012 11:12:46

61

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 61 25/10/2012 11:05:56

62

stag

ni è

bor

du d

i mar

eA

pesc

a in

i sta

gni

A buttargaLa boutargue

Ces œufs de mulets séchés et pressés, conservés dans de la cire continuent d’être fabriqués dans les étangs de la

plaine orientale : Diana, Palu, etc.

Avant de servir la boutargue, assurez-vous que tout le monde aime ça ! Le goût est très puissant et peut parfois déplaire. Personnellement, c’est ce que je préfère entre tous les plats du monde. On peut la râper sur des pâtes arrosées d’huile d’olive et assaisonnées d’un peu de piment.

On peut aussi la servir comme suit :

ôter la cire, puis la pellicule de peau très fine qui entoure la boutargue. La couper en tranches très fines que vous disposerez sur une assiette et que vous arroserez d’excellente huile d’olive.

Servez avec du pain et du beurre.

C’est tout ! On conseille généralement de servir de petites quantités de boutargue, parce que le goût est très fort. Comptez environ 20 g par personne. Mais ça se discute.

Pasta cù a buttarga

Pâtes à la boutargue

Cette recette est donnée par Julien Cugurno de l’étang de Palu qui fabrique une boutargue absolument extraordi-naire. Il nous en a indiqué le déroulement et conseille d’incorporer la boutargue en trois temps pour éviter qu’elle ne s’agglo-mère. Mais surtout, il suggère de préparer des coquillettes plutôt que les tradition-nels spaghetti, et il a parfaitement raison. Il ajoute aussi qu’il faut manger ces coquillettes à la cuiller, et là encore, nous ne pouvons que l’approuver.

½ boutargue1 verre d’huile d’olive1 paquet de coquillettes ou des spaghetti (mais alors

choisissez De Cecco ou Voiello)Sel et poivre

Râpez la boutargue.

Mettez les pâtes à cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée.

Égouttez soigneusement les pâtes, arrosez-les d’un rayon d’huile d’olive, et éparpillez dessus une grosse cuillerée à soupe de boutargue râpée. Mélangez, saupoudrez encore de boutargue, mélangez et saupoudrez une troisième fois. Salez et poivrez et servez brûlant.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 62 25/10/2012 11:03:02

63

L’anguilleLes anguilles

Si vous disposez de ces très grosses anguilles bien grasses que fournit l’étang, vous pouvez

- les couper en tranches et les griller avec la peau sur la braise. Assaisonnez-les de sel, de poivre, d’une bonne persillade et le tour est joué.

- l es détailler en larges tronçons (spallate). Il faut les fendre en deux (équipez-vous d’un filet de sole très affûté, la peau est glissante et difficile à entamer). L’anguille, ronde, roule sur elle-même. Si vous êtes dehors, le plus simple est de la clouer sur une planche, un ou deux clous pour la tête, un pour la queue, puis de l’ouvrir. Une fois qu’elle est fendue, retirez l’arête centrale, préparez une belle braise, chauffez bien le grill et mettez l’anguille à cuire côté peau (entre 10 et 15 min). Afin que les sucs ne se perdent pas, attendez la fin de cuisson pour la retourner, juste pour quelques minutes.

Pour les anguilles plus petites, si elles sont vivantes, assommez-les en les tenant par le milieu du corps à l’aide d’un chiffon et

en leur heurtant la tête sur le rebord de l’évier. Ce n’est pas une mince affaire ! Si ce genre de carnage vous rebute, vous pouvez aussi les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi agoniser durant quelques heures, au frais. Elles finissent par mourir.

D’une façon ou d’une autre, c’est un moment qui compte dans la vie d’un cuisinier, surtout si elles parviennent à s’échapper.

Anguille fritte Anguilles frites

Les anguilles5 gousses d’ail¼ de bouquet de persilHuile neutre pour la fritureSel, poivre

Coupez les anguilles en tronçons d’en-viron 12 cm de long. Faites-les frire à la poêle à l’huile très chaude (½ verre par poêlée) sans trop les entasser malgré votre hâte (bien légitime) d’en finir. Salez, poivrez. Hachez l’ail, effeuillez le persil, mélangez-les et ajoutez cette persillade en fin de cuisson.

Servez très chaud.

Anguille in salsa Anguilles en sauce

Les anguilles1 bol de coulis de tomates1 piment ou beaucoup de poivre1 oignon3 gousses d’ailNepitaHuile d’olive1 verre de vin rougeSel

Épluchez l’ail et l’oignon.

Faites revenir avec un peu d’huile les anguilles coupées en tronçons dans une cocotte. Ôtez-les lorsqu’elles sont dorées et remplacez-les par l’oignon émincé et l’ail haché. Lorsqu’ils sont dorés, versez le vin, laissez bien bouillir 2 ou 3 min, puis ajoutez le coulis de tomates, le piment ou le poivre, la nepita et salez. Faites cuire cette sauce à couvert une bonne ½ h, puis ajoutez les anguilles. Cuisez encore une dizaine de minutes et servez.

Les grenouillesSans faire partie des produits traditionnels de la cuisine corse, il faut néanmoins savoir que les grenouilles furent et sont encore consommées dans certains endroits. À San Fiurenzu, en particulier, où elles constituent l’un des plats de fête de la Saint-Florent. Elles étaient traditionnellement pêchées dans l’Alistro ou les étangs voisins, à l’aide d’un chiffon rouge, avant d’être étêtées et mises à tremper dans la fontaine afi n sans doute d’en faciliter l’écorchage. Cette fontaine située sur la place du village s’ornait d’ailleurs jusqu’à la guerre de grosses grenouilles de bronze. Elles furent fondues à cette époque et fi nirent probablement en canons. Mais les habitants tenaient à leurs grenouilles, et on les remplaça plus tard par des représentations plus modestes qui continuent de décorer la fontaine.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 63 25/10/2012 10:15:34

62

stag

ni è

bor

du d

i mar

eA

pesc

a in

i sta

gni

A buttargaLa boutargue

Ces œufs de mulets séchés et pressés, conservés dans de la cire continuent d’être fabriqués dans les étangs de la

plaine orientale : Diana, Palu, etc.

Avant de servir la boutargue, assurez-vous que tout le monde aime ça ! Le goût est très puissant et peut parfois déplaire. Personnellement, c’est ce que je préfère entre tous les plats du monde. On peut la râper sur des pâtes arrosées d’huile d’olive et assaisonnées d’un peu de piment.

On peut aussi la servir comme suit :

ôter la cire, puis la pellicule de peau très fine qui entoure la boutargue. La couper en tranches très fines que vous disposerez sur une assiette et que vous arroserez d’excellente huile d’olive.

Servez avec du pain et du beurre.

C’est tout ! On conseille généralement de servir de petites quantités de boutargue, parce que le goût est très fort. Comptez environ 20 g par personne. Mais ça se discute.

Pasta cù a buttarga

Pâtes à la boutargue

Cette recette est donnée par Julien Cugurno de l’étang de Palu qui fabrique une boutargue absolument extraordi-naire. Il nous en a indiqué le déroulement et conseille d’incorporer la boutargue en trois temps pour éviter qu’elle ne s’agglo-mère. Mais surtout, il suggère de préparer des coquillettes plutôt que les tradition-nels spaghetti, et il a parfaitement raison. Il ajoute aussi qu’il faut manger ces coquillettes à la cuiller, et là encore, nous ne pouvons que l’approuver.

½ boutargue1 verre d’huile d’olive1 paquet de coquillettes ou des spaghetti (mais alors

choisissez De Cecco ou Voiello)Sel et poivre

Râpez la boutargue.

Mettez les pâtes à cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée.

Égouttez soigneusement les pâtes, arrosez-les d’un rayon d’huile d’olive, et éparpillez dessus une grosse cuillerée à soupe de boutargue râpée. Mélangez, saupoudrez encore de boutargue, mélangez et saupoudrez une troisième fois. Salez et poivrez et servez brûlant.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 62 25/10/2012 11:03:02

63

L’anguilleLes anguilles

Si vous disposez de ces très grosses anguilles bien grasses que fournit l’étang, vous pouvez

- les couper en tranches et les griller avec la peau sur la braise. Assaisonnez-les de sel, de poivre, d’une bonne persillade et le tour est joué.

- l es détailler en larges tronçons (spallate). Il faut les fendre en deux (équipez-vous d’un filet de sole très affûté, la peau est glissante et difficile à entamer). L’anguille, ronde, roule sur elle-même. Si vous êtes dehors, le plus simple est de la clouer sur une planche, un ou deux clous pour la tête, un pour la queue, puis de l’ouvrir. Une fois qu’elle est fendue, retirez l’arête centrale, préparez une belle braise, chauffez bien le grill et mettez l’anguille à cuire côté peau (entre 10 et 15 min). Afin que les sucs ne se perdent pas, attendez la fin de cuisson pour la retourner, juste pour quelques minutes.

Pour les anguilles plus petites, si elles sont vivantes, assommez-les en les tenant par le milieu du corps à l’aide d’un chiffon et

en leur heurtant la tête sur le rebord de l’évier. Ce n’est pas une mince affaire ! Si ce genre de carnage vous rebute, vous pouvez aussi les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi agoniser durant quelques heures, au frais. Elles finissent par mourir.

D’une façon ou d’une autre, c’est un moment qui compte dans la vie d’un cuisinier, surtout si elles parviennent à s’échapper.

Anguille fritte Anguilles frites

Les anguilles5 gousses d’ail¼ de bouquet de persilHuile neutre pour la fritureSel, poivre

Coupez les anguilles en tronçons d’en-viron 12 cm de long. Faites-les frire à la poêle à l’huile très chaude (½ verre par poêlée) sans trop les entasser malgré votre hâte (bien légitime) d’en finir. Salez, poivrez. Hachez l’ail, effeuillez le persil, mélangez-les et ajoutez cette persillade en fin de cuisson.

Servez très chaud.

Anguille in salsa Anguilles en sauce

Les anguilles1 bol de coulis de tomates1 piment ou beaucoup de poivre1 oignon3 gousses d’ailNepitaHuile d’olive1 verre de vin rougeSel

Épluchez l’ail et l’oignon.

Faites revenir avec un peu d’huile les anguilles coupées en tronçons dans une cocotte. Ôtez-les lorsqu’elles sont dorées et remplacez-les par l’oignon émincé et l’ail haché. Lorsqu’ils sont dorés, versez le vin, laissez bien bouillir 2 ou 3 min, puis ajoutez le coulis de tomates, le piment ou le poivre, la nepita et salez. Faites cuire cette sauce à couvert une bonne ½ h, puis ajoutez les anguilles. Cuisez encore une dizaine de minutes et servez.

Les grenouillesSans faire partie des produits traditionnels de la cuisine corse, il faut néanmoins savoir que les grenouilles furent et sont encore consommées dans certains endroits. À San Fiurenzu, en particulier, où elles constituent l’un des plats de fête de la Saint-Florent. Elles étaient traditionnellement pêchées dans l’Alistro ou les étangs voisins, à l’aide d’un chiffon rouge, avant d’être étêtées et mises à tremper dans la fontaine afi n sans doute d’en faciliter l’écorchage. Cette fontaine située sur la place du village s’ornait d’ailleurs jusqu’à la guerre de grosses grenouilles de bronze. Elles furent fondues à cette époque et fi nirent probablement en canons. Mais les habitants tenaient à leurs grenouilles, et on les remplaça plus tard par des représentations plus modestes qui continuent de décorer la fontaine.

Cuisine_Fab_int_ok_01.indd 63 25/10/2012 10:15:34