27. september 2019 · online- services «bewerbungsunterlagen-check» und «lohnberatung» helfen...

20/19

Die Fortbildung planen

Welche Karriere ist die richtige für mich?

Recul du tourisme d’achat pour la viande

Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

27. SEPTEMBER 2019

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Eine Karriere lässt sich weitgehend aktiv pla-nen. Wichtig dabei ist Selbstmarketing: Wer sich besser verkauft, erzielt mehr Erfolg, wird dadurch selbstbe-wusster und motivier-ter. Grössere Firmen bieten sinnvollerweise eine Karriereplanung an, aber gemäss der Personalverleih-Firma

Manpower macht dies nur jeder zehnte Arbeitge-ber. Eine professionelle Karriereplanung ist für Mitarbeiter ein starker immaterieller Anreiz, aber die meisten müssen sie selber in die Hand neh-men. Sie erhalten dabei Unterstützung von diver-sen Institutionen.

Vor der Frage nach dem «Wie Karriere machen?» muss man sich klar werden, was für eine Art Kar-riere man sucht und wozu man sich eignet: Was will ich und was kann ich? Es gibt nicht nur die klassische lineare Karriere (Kaminkarriere) mit steter Beförderung nach oben.

Die Karriere richtig planen

InhaltDie Fortbildung planen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Welche Karriere ist die richtige für mich? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Reto Kaiser ist Schweizer Grill-Champion 2019 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Naht das Ende des Schlachthofs Zürich? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Salmonellenfälle gehen zurück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Personalhygiene richtig organisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11MPV aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Partie française / Parte italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17–20

EDITORIAL

Titelbild: Die für die

Zulassung zur Berufs prüfung

benötigten Module können

beim ABZ in Spiez absolviert

werden. Bild: Instruktionen

über Geflügel am ABZ.

Photo de couverture: Le

Centre de formation ABZ à

Spiez offre les modules requis

pour l’admission à l’examen

professionnel. Sur la photo :

enseignement pratique pour

apprêter la volaille.

Editorial von Chefredaktor

Guido Böhler

foodaktuell Nr. 21 erscheint am 11.10.19

foodaktuell Nr. 21 erscheint am 11.10.19

foodaktuell

IMPRESSUM99. Jahrgangfoodaktuell ist das offiziellefoodaktuell ist das offiziellefoodaktuellOrgan des Metzgereipersonal- Verbandes der SchweizISSN 16623703

HerausgeberMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVGeschäftsstelleAbo-VerwaltungMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVBerninastrasse 25, 8057 Zürich,Tel. 044 311 64 06,Fax 044 311 64 16,

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www.mpv.ch,

Postkonto 80-177958

RedaktionChefredaktion:

Dr. Guido Böhler (GB),

Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.,

Regensdorferstrasse 20,

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AnzeigenBrunner Medien AG

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www.bag.ch

AnzeigenschlussFreitag der VorwocheErscheinungsweiseIn der Regel alle 14 Tage (Freitag)Beglaubigte AuflageWEMF 2017/18: 4705 Ex.Druckauflage: 5400 Ex.JahresabonnementFr. 60.–, Ausland auf Anfrage

Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt.

Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

Allenfalls eignet sich ein Angestellter eher für eine Fachkarriere. Diese beinhaltet einen höhe-ren Anteil an Fachaufgaben bei weniger adminis-trativen Aufgaben. Attraktiv ist auch die Projekt-karriere mit zeitlich begrenzter Projektleitung.

Entsprechend gibt es mehrere Persönlichkeits-typen: Den linearen Typ motiviert eine Beförde-rung, die steil nach oben geht. Wichtig sind ihm viele Untergebene, grosse Kompetenzen, Status-symbole und Titel. Der Expertentyp dagegen will Know-how aufbauen, dafür honoriert werden und strebt allenfalls Bekanntheit und persönliche Re-putation in seiner Branche an. Er sucht Kreativität, aber weniger Führungsverantwortung. Er wird in Firmen glücklich, in denen F+E, Weiterbildung, Teilnahme oder Auftritt als Referent an Fach-tagungen und Jobrotation gross geschrieben wer-den. Auch ein begnadeter Verkäufer hat eher Freude an neuen Kunden und Umsatzsprüngen als an Hierarchiesprüngen. Und wer daran denkt, sich dereinst selbstständig zu machen, sammelt seine Erfahrungen nicht nur in der Tiefe, sondern auch in der Breite. Wer eine Führungsposition anstrebt, sollte bedenken: Wichtig sind nebst Fachkennt-nissen auch «weiche Faktoren», so vor allem Kom-

munikationsfähigkeit und Einfühlungsvermögen. Diese kann man zwar fördern, indem man Erfah-rungen sammelt, aber nur bedingt schulen. (GB)

Surf-Tipp www.karriere.ch: Kostenlose Expertentipps, Checklisten und Rat-geber rund um die Themen Bildung, Karriere und Job machen diese Plattform zu einem wertvollen und persönlichen Karriere-Begleiter für das ganze Berufs leben. Vor allem die kostenlosen Online- Services «Bewerbungsunterlagen-Check» und «Lohnberatung» helfen karrierebewussten Personen mit individuellen Tipps und Antworten. Auch das Bildungsportal www.ausbildung-weiter bildung.ch enthält bei «Bildungshilfe» viele weiter bildung.ch enthält bei «Bildungshilfe» viele weiter bildung.chTipps, Tools und Checklisten.

Buchtipps vom Campus Verlag:• Karriere mit System. Die 7 besten Strategien

für Ihren Erfolg. Autorin: Svenja Hofert. ISBN: 978-3-593-39921-8

• Die heimlichen Spielregeln der Karriere. Wie Sie die ungeschriebenen Gesetze am Arbeitsplatz für Ihren Erfolg nutzen. Autoren: Jürgen Lürssen, Marc Opresnik. ISBN: 978-3-593-50146-8

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SCHWERPUNKT WEITERBILDUNG

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Die Fleischbranche bietet sichere Arbeits-plätze, und Berufe rund ums Fleisch haben beste Zukunftschancen. Aber nicht nur mehr Fleischfachleute, sondern auch mehr Kader-nachwuchs braucht das Land. Welche Mög-lichkeiten bestehen bei der Fortbildung?

Dank guten Branchenkenntnissen werden Fleisch-fachleute sehr geschätzt und gefördert, auch in benachbarten Branchen. Aber Wissen veraltet immer schneller, daher ist stetige Weiterbildung eine zwingend nötige Investition in den eigenen beruflichen Marktwert. Und die richtige Fortbil-dung erlaubt eine spätere Tätigkeit, die an-spruchsvolleren Fähigkeiten und höheren Ambi-tionen gerecht wird. Hierbei stellen sich jungen Fachleuten zwei Grundsatzfragen: Will ich Kar-riere machen als Angestellter im Kader oder selbstständiger Metzgerei-Inhaber? Und will ich mich auf die Fleischbranche spezialisieren oder branchenunabhängig werden? Rein fleischspezi-fische Fortbildungen ermöglichen die Höhere Fachprüfung sowie Lemitec, die deutsche Fach-schule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach. Branchenunabhängig dagegen sind Bachelor/Master-Studien an den Schweizer Fachhochschu-len ZHAW, HAFL, HES-SO sowie die Ausbildung an der Höheren Fachschule für Lebensmitteltech-nologie in Grangeneuve FR.

Eine Metzgerei führenDie ideale Weiterbildung für Fleischfachleute mit dem Ziel, eine Metzgerei zu führen, geht über die Berufsprüfung (Betriebsleiter Fleischwirtschaft) zur Höheren Fachprüfung Metzgermeister. Diese ist berufsbegleitend möglich. Der SFF informiert auf seiner Website: Drei Jahre nach Abschluss der

beruflichen Grundbildung können Fleischfachleute die Berufsprüfung ablegen. Die für die Zulassung zur Prüfung benötigten Modulabschlüsse können beim ABZ absolviert werden. Wer die Berufsprü-fung bestanden und die SIU-Unternehmerschulung erfolgreich absolviert hat, kann einen Vorberei-tungskurs zur Höheren Fachprüfung (Meisterprü-fung) besuchen und anschliessend die Prüfung ab-legen. Weitere Auskünfte zur Höheren Fachprüfung erteilt das SFF-Sekretariat oder das ABZ Spiez. Beratung zu Fragen, welche Metzgereien zum Ver-kauf stehen und wie man an Kaufkredite kommt, bietet die MT Metzger-Treuhand AG.

Industriekarriere in der FleischbrancheIn der Schweiz gibt es keine metzgereispezifische Fachschule, wohl aber in Norddeutschland: Lemi-tec, die staatliche Fachschule für Lebensmittel-technik Kulmbach, bietet die Ausbildung zum Fleischtechniker. Ihre Website informiert: Diese Ausbildung ist vor allem dann zu empfehlen, wenn ein Kandidat in der fleischverarbeitenden Branche beschäftigt ist oder in Zukunft in einer verantwor-tungsvollen unternehmerischen Position tätig sein möchte – egal ob als Angestellter oder als Selb-ständiger. Durch diese perfekt auf die Anforderun-gen der Fleischbranche abgestimmte Aufstiegs- bzw. Weiterbildung eröffnen sich nicht nur weitreichende Perspektiven im Produktionsma-nagement der Fleischbranche, sondern auch in der Zulieferbranche und im Maschinenbau. Klassische Einsatzgebiete des Fleischtechnikers sind ferner Qualitätsmanagement und Produktentwicklung.

Die Fachschule Lemitec liegt in direkter Nachbar-schaft zum Max-Rubner-Institut (MRI) in Kulm-bach, dem Fleischforschungsinstitut. Sie erhebt

weder Schulgeld noch Prüfungsgebühren. Kosten entstehen für Lernmittel, Exkursionen, externe Lehrgänge, Unterkunft und Verpflegung. Die Unterkunft erfolgt zumeist in privaten Zimmern bzw. Wohnungen; zusätzlich bietet das Adalbert- Raps-Wohnheim Zimmer an.

Branchenunabhängige FortbildungDie Fachhochschulen der Schweiz offerieren Stu-diengänge in der gesamten Lebensmitteltechnolo-gie mit Schwerpunkten in den Branchen Fleisch, Milch, Backwaren und Getränke. Sie sind im Zug der europäischen Vereinheitlichung (Bolognapro-zess) zweistufig konzipiert: Nach der Berufsmatura folgt das Bachelorstudium. Die Zulassung ist auch ohne Matura möglich mit abgeschlossener Lehre als Fleischfachmann oder dem Fachausweis der Höheren Berufsprüfung plus einer mehrjährigen Metzgerei-Praxiserfahrung. Im Ausland ausgebil-dete Personen können einen Antrag stellen.

Der Bachelorstudiengang (Bachelor of Science BSc) Lebensmitteltechnologie ist anwendungs-orientiert und kombiniert Naturwissenschaften mit lebensmittelspezifischen, ernährungsphysio-logischen, technischen, ökologischen und be-triebswirtschaftlichen Kenntnissen. Die Studen-ten lernen, Kundenbedürfnisse zu analysieren, Verarbeitungsprozesse zu optimieren, neue Pro-dukte, Verpackungen und Produktionsanlagen zu entwickeln und die Qualität von Lebensmitteln zu prüfen. Unterrichtssprache ist Deutsch, verein-zelte Module finden in Englisch statt.

Die Fachhochschule ZHAW infomiert dazu: Die Module sind so aufgebaut, dass die Studenten lernen, die Inhalte aus den Vorlesungen zu ver-knüpfen und das Wissen praktisch anzuwenden. Der modulare Aufbau eines Studienprogrammes ermöglicht es auch, ein Zwischenjahr im Ausland zu studieren. Das Vollzeitstudium besteht aus sechs Semestern. Es entspricht 30 Lektionen pro Woche und dauert in der Regel drei Jahre. Neben dem Kontaktunterricht an der Hochschule ist Zeit zur Nachbearbeitung der Lektionen und zur Prü-fungsvorbereitung zu Hause einzurechnen.

Arbeiten und Teilzeit studierenAuch ein Teilzeitstudium ist möglich mit einer studiumsbegleitenden Berufstätigkeit von ca. 50 %, sofern diese flexibel planbar ist. Bei einem durchgängigen Teilzeitstudium wird der Ab-schluss in zwölf statt sechs Semestern erreicht. Die Präsenzzeit variiert von 2 bis 3.5 Tagen pro

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Woche. Die ZHAW offeriert kostenlose Schnup-pertage, um einen Studientag an der Seite eines Bachelor-Studenten kennenzulernen.

Nach dem Bachelordiplom kann man das Master-studium «Master of Science» anfügen, das stark wissenschaftlich ausgerichtet ist. Die Vorlesun-gen finden auf Englisch statt. Die Dauer bei Voll-zeit ist drei Semester, Teilzeit ist möglich. Ein Drittel des Unterrichts findet hochschulübergrei-fend in Kooperation mit den Fachhochschulen BFH, FHNW und HES-SO statt, die Unterrichts-orte sind daher Wädenswil, Olten oder Bern.

Die HAFL Hochschule für Lebensmittelwissen-schaften in Zollikofen informiert auf der Website zu ihrem Bachelorstudium der Lebensmittelwis-senschaften: Der Studiengang verbindet fun-dierte Kompetenzen in Lebensmitteltechnologie mit betriebswirtschaftlichem und konsumwissen-schaftlichem Know-how. Er bietet mit den Vertie-fungen Technologie, Wirtschaft sowie Marketing und Konsumwissenschaft die Möglichkeit, sich zu spezialisieren.

Er ist modular aufgebaut, so kann man die Schwerpunkte den eigenen Interessen entspre-chend setzen. Das Studium besitzt einen hohen praktischen Anteil mit Unterricht in Labors und der Technologiehalle sowie Fallstudien und Ex-kursionen. Unterrichtssprache ist Deutsch und Französisch, Studienort ist Zollikofen BE.

Die Fachhochschule HES-SO Wallis offeriert ge-mäss Website mit dem Studiengang Life Techno-logies (FTV) den Studierenden eine praxisbezo-gene Ausbildung auf Hochschulniveau, die sie zum direkten Einstieg ins Berufsleben befähigt. In einem modernen Umfeld und technisch bestens ausgerüsteten Labors kann man als Vertiefungs-fach Lebensmitteltechnologie belegen. Im ersten Teil des dreijährigen Studiums der Life Technolo-gies werden den Studierenden grundlegende

Kenntnisse vermittelt, die in der zweiten Studien-hälfte im Rahmen der Vertiefungsrichtungen ge-festigt werden.

Grangeneuve ist die einzige höhere Berufsschule in der französischsprachigen Schweiz, welche Aus- und Weiterbildungen in den Bereichen Milch- und Lebensmitteltechnologie anbietet. Die Website informiert: Die Ausbildung zum Le-bensmitteltechniker HF verbindet Theorie und Praxis auf hohem Niveau. Diplomierte Lebens-mitteltechniker HF spielen eine wesentliche Rolle als Kadermitglieder für die Lebensmittel-branche. Die Ausbildung erlaubt, die nötigen Kompetenzen zu erlangen, um eine interessante Arbeitsstelle in diversen Führungs- und Technik-bereichen zu finden. Die Ausbildung in deutsch und französisch dauert zwei Jahre in Vollzeit und beinhaltet zwei Praktika und eine Diplomarbeit.

Wie finanzieren?Fortbildungs-Interessierte können beim SFF einen Antrag auf finanzielle Unterstützung der Weiter-bildung in der Form von zinslosen Darlehen stel-len. Dieses wird Teilnehmern des Vorbereitungs-kurses zur Berufsprüfung und den Kandidaten der Höheren Fachprüfung im Umfang der Kurs-und Prüfungskosten gewährt. Für Kandidaten von ver-gleichbaren höheren Bildungsgängen mit dem Hintergrund eines erfolgreichen Abschlusses einer fleischspezifischen Berufslehre gewährt der SFF auf Antrag einen einmaligen zinslosen Darlehensbetrag von insgesamt maximal CHF 5000.–. Das Darlehen ist in beiden Fällen innert 5 Jahren zurückzuzahlen. Auch die Hermann Herzer Stiftung bezweckt die aktive Förderung der beruf-lichen Weiterbildung in der Fleischwirtschaft durch die Vergabe von Stipendien. Die Ausbil-dungsbeiträge sind zinsfrei und müssen in der Regel nicht zurückerstattet werden. Die Stiftung unterstützt Kandidaten mit CHF 10 000.– in zwei Raten bei Ausbildungsbeginn. Auch der MPV unterstützt die Weiterbildung mit einem Beitrag.

Notabene: Rund 50 Metzgereien «sterben» jedes Jahr in der Schweiz, weil sie keinen Nachfolger finden. «Die Weiterbildung und damit auch die Nachfolgeregelung sind die Schlüsselelemente, welche im nächsten Jahrzehnt über den Fortbe-stand von genügend guten Fleischfachbetrieben in der Schweiz entscheiden werden», schreibt der SFF in seinem Jahresbericht 2018. «Durch die altersbedingten Abgänge der grossen Jahrgänge müssen in den nächsten Jahren ca. ein Drittel der gewerblichen Metzgereien ihre Nachfolge re-geln. Das ist aber nur möglich, wenn genügend Jungmeister und Berufsprüfungsabsolventen auf dem Markt sind». Und der Arlesheimer Metzger-

meister Christoph Jenzer rechnet vor: «Wenn 600 Metzgereien überleben wollen, braucht es in 30 Jahren – eine Generation – 600 Metzgermeister, das heisst pro Jahr zwanzig». Und er appelliert an junge Talente: «Mittlerweile kostet die Berufsprü-fung nach Abzug aller Unterstützungsbeiträgen nur noch rund CHF 10 000.– und die Meisterprüfung gar nichts mehr ausser Lernschweiss! Es gibt keine Investition mit einem höheren Return». (GB)

Nützliche Adressen und Links

ABZ Spiez, www.abzspiez.ch

Schweizer Fleisch-Fachverband SFFHöhere Berufsbildung: www.sff.ch/de/bildung/index.php

MT Metzger-Treuhand AG, Roland Jung, Leiter Unternehmensberatung8600 Dübendorf, 044 824 31 70www.metzgertreuhand.ch

SIU Unternehmerschule, Sabrina Reiner8004 Zürich, 044 515 72 [email protected], www.siu.ch

ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Studiensekretariat, 8820 Wädenswil [email protected] Studienberatung Andreas Kilchö[email protected] www.zhaw.ch

HAFL Hochschule für Lebensmittel-wissenschaften, Stefan Bürki, Leiter Studiengang Lebensmittelwiss.3052 Zollikofen BE, 031 910 21 [email protected], www.bfh.ch/hafl/de

HES-SO Wallis, Life Technologies1950 Sitten 2, 058 606 85 [email protected], www.hevs.ch/de

Höhere Fachschule für Lebensmittel-technologie GrangeneuveBildungszentrum Hauswirtschaft BHML, 1725 Posieux, Margrit Curty-Arnoldwww.grangeneuve.ch

Lemitec – Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik KulmbachD-95326 Kulmbach, +49 9221 690 [email protected], www.lemitec.de

Die Fachhochschulen der Schweiz offerieren Studien-

gänge in der gesamten Lebensmitteltechnologie.


SCHWERPUNKT KARRIERE

Welche Karriere ist die richtige für mich?

Eine Grundsatzfrage für karrierewillige Fleischfachleute ist, ob sie lieber in der Fleischindustrie ins Management einsteigen, das Fachspektrum öffnen und branchenunab-hängig werden (zum Beispiel in der Conve-niencebranche) oder einmal selbstständig werden und eine Metzgerei übernehmen wol-len. Sladjana Baumann, Co-Geschäftsleiterin und Partnerin der Beratungsfirma Cedac AG gibt Tipps, wie man Klarheit gewinnen kann, und welche Faktoren eine Rolle spielen.

«foodaktuell»: Wie kommen junge Fachleute «foodaktuell»: Wie kommen junge Fachleute «foodaktuell»:zu einer seriösen Entscheidung, in welche der genannten drei Richtungen sie gehen sollen?

Sladjana Baumann: Wer die Wahl hat, hat die Qual. Ihre Auslege-ordnung zeigt, dass es längst nicht mehr nur die klassische Karriere entlang der Hierarchie-leiter gibt. Die persön-liche Karriereplanung hängt von einer Viel-zahl von Faktoren ab.

Ein gutes Mass an Selbstreflexion hilft, Antworten auf die vielfältigen Fragen zu finden. Was bedeu-tet Karriere für mich persönlich? Wo liegen meine besonderen Stärken? Welche Interessen und Mo-tive treiben mich an? Wie viel Verantwortung will ich übernehmen? Wie viel Druck kann ich stand-halten? Bin ich lieber Einzelkämpfer/-in oder Teil eines Teams? Wichtig scheint mir auch, dass man sich ein klares und realistisches Bild der jeweili-gen Zielfunktion macht. Was erwartet mich tat-sächlich? Wie sieht der Alltag eines Betriebslei-ters oder Inhabers einer Metzgerei aus? Mit welchen Herausforderungen ist zu rechnen? Hier hilft der Austausch mit Stelleninhabern. Dabei sollte man sich gezielt auch mit den Schattensei-ten auseinandersetzen. Am Schluss geht es aber natürlich auch darum, Glück zu haben, die Augen offenzuhalten, Chancen zu erkennen und zu pa-cken, wenn sie sich bieten.

Welche konkreten Tipps geben Sie?Karriereentscheidungen sind wichtige und schwierige Entscheidungen. Gemeinsam mit einem professionellen Coach oder Laufbahnbera-ter kann man den vielfältigen Fragen systema-tisch auf den Grund gehen.

Junge Berufsleute sind manchmal eher frei-zeit- als karriereorientiert, sollten aber früh genug ihre Weichen für die Zukunft stellen, um nicht den Anschluss zu verlieren. Was empfehlen Sie?Nach unseren langjährigen Erfahrungen im Um-gang mit Bewerbenden würde ich nicht unbedingt sagen, dass die jungen Berufsleute eher freizeit- als karriereorientiert sind. Eher erlebe ich sie als hochmotiviert, Freizeit und Karriere unter einen Hut zu bringen. Das ist ein anspruchsvolles Ziel, sowohl für Mitarbeitende als auch für Arbeitge-bende oder Kleinunternehmer, die auf der Suche nach einer Nachfolgelösung sind. Anspruchsvoll heisst aber nicht unmöglich. Hier heisst es für beide Seiten, dass man anfangen muss, in neuen Modellen zu denken. Warum nicht eine Teilzeitfüh-rungsfunktion oder die Übernahme einer Metzge-rei im Jobsharing? Am Anfang der Karriere heisst es aber häufig noch «Sporen abverdienen». Die Jungen sollten beweisen, dass sie hervorragende Arbeit auch innerhalb der acht vereinbarten Stun-den leisten können.

Was können oder sollen Arbeitgeber tun?Arbeitgebende sollten flexible Arbeitszeit-modelle ermöglichen, damit wichtige private An-gelegenheiten Raum haben. Will man sich die besten Arbeitskräfte sichern, wird man den Be-dürfnissen der neuen Generationen Rechnung tragen müssen.

Welchen Einfluss auf die Karriere in der In-dustrie oder der Selbstständigkeit haben Auslands- sowie Militär-Erfahrungen?Die Frage kann ich nicht generell beantworten. Wel-che fachübergreifenden Skills gefragt sind, hängt stark vom Anforderungsprofil und vom Umfeld einer Zielfunktion ab. Geht es um die Übernahme einer Führungsfunktion, ist jede Erfahrung im Umgang mit Menschen relevant; da bieten das Militär, die Pfadi oder der Sportverein zahlreiche Gelegenheiten, Ver-antwortung zu übernehmen, Erfahrung im Umgang mit schwierigen zwischenmenschlichen Situationen zu sammeln, die eigene Wirkung zu hinterfragen und persönlich zu wachsen.

Wie steht es mit Sprach- und PC-Kenntnissen?Auslands- und Sprachkenntnisse sind sicher wertvoll, möchte man sich in einem multikulturel-len Umfeld sicher bewegen. PC-Kenntnisse oder generell eine digitale Affinität dürften in allen Branchen früher oder später helfen, die mit der

Digitalisierung verbundenen Chancen zu erken-nen und zu nutzen. Grundsätzlich wird es in Zu-kunft zunehmend wichtig sein, offen zu bleiben und die eigenen Kompetenzen zu erweitern, zu lernen und sich weiterzuentwickeln. Damit er-höht man die Flexibilität, die es braucht, um auch neuen Anforderungen gerecht zu werden.

(Interview: GB)

Sladjana Baumann. (Bild: zvg)

MARKTPLATZSicher entscheiden und wirksam entwickeln – Cedac Assessment und Beratung AG

Die Cedac AG mit Standorten in Bern, Zürich und Luzern begleitet seit 2004 Organisationen bei der Evaluation und Entwicklung von Fach- und Führungskräften. Unsere Dienstleistun-gen umfassen Assessments in Auswahl- und Entwicklungsprozessen sowie weiterfüh-rende Beratungen für Einzelpersonen, Teams und Organisationen. Coachings, Laufbahnbe-ratungen und Standortbestimmungen gehö-ren ebenso dazu wie Teamentwicklungspro-zesse oder die Begleitung bei der Optimierung von Rekrutierungsprozessen. Dabei setzen wir alles daran, neuen Anforderungen an Or-ganisationen und Mitarbeitende im Wandel der Zeit und der Arbeitswelt mit unseren Dienstleistungen gerecht zu werden. Eine ganzheitliche Sichtweise, permanente Inno-vation und echtes Interesse an den Fragestel-lungen unserer Kunden zeichnen uns aus. Mit unserem vergleichsweise grossen und regio-nal breit aufgestellten Team, bestehend aus Psychologen und Psychologinnen sowie er-fahrenen Führungskräften aus Privatwirt-schaft und Verwaltung, sind wir in der Lage, unsere Dienstleistungen zeitnah und flexibel in den drei Landessprachen sowie in Englisch zu erbringen. Als eines der ersten Unterneh-men in der Schweiz hat die Cedac AG ihre Dienstleistungen 2012, 2015 und 2018 nach den Standards von Swiss Assessment durch die Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Managementsysteme (SQS) erfolgreich zertifizieren lassen. www.cedac.ch

(Text: Cedac)


GRATULATION

Reto Kaiser ist Schweizer Grill-Champion 2019

Am 15. September hat in Basel der Finaltag der Schweizer Einzelgrill-Meisterschaft stattgefun-den. Nach einer langen Saison mit 20 Voraus-scheidungsanlässen jubelte letztlich Reto Kaiser aus Heiligkreuz SG. Er setzt sich in einem hoch-stehenden Final-Durchgang gegen die neun ver-bliebenen Mitbewerber durch; auf den weiteren Podestplätzen folgten Martin Wild aus Dietikon ZH und Evelin Gutzwiler aus Hersberg BL.

Die offiziellen Schweizer Meisterschaften der Swiss Barbecue Association (SBA) finden im Rahmen der Bell BBQ Masters Series in der Ein-zelkategorie und den Teamkategorien Amateur und Profis statt. Die Sieger der Vorausschei-dungs-Serien qualifizieren sich für den Finaltag.

20 Vorausscheidungstage in elf Kantonen, fast 600 Teilnehmerinnen und Teilnehmer in den Qua-lifikationsevents – die Bell BBQ Single Masters, wie die Schweizer Einzelgrill-Meisterschaft offi-ziell heisst, brachen in diesem Jahr sämtliche Rekorde. Die logische Folge war, dass auch am Finaltag ein Rekord aufgestellt wurde: 70 Teil-nehmerinnen und Teilnehmer fanden sich auf dem Barfüsserplatz in Basel ein, um in sieben Zehner-Serien gegeneinander anzutreten. Aus diesen sieben Vorschluss-Durchgängen qualifi-zierten sich die sieben Sieger sowie die drei punktbesten Nicht-Sieger der Durchgänge.

Der Modus wurde zum Glück des neuen Cham-pions – denn Reto Kaiser hatte in seiner Vor-schlussrunde, der letzten des Tages, überaus starke Konkurrenz und kam «nur» als einer der

Hochkarätige Wettkämpfer beteiligten sich, wie hier Hansruedi Wälchli, Chef des

Profi-Barbecueteams «World BBQ Team» mit Weltmeister-Ehrungen.Grosses Publikumsinteresse am Finaltag in Basel.

Details zur Organisation der Bell BBQ Single Masters

Seit 2013 organisiert Bell die Schweizer Grill- und Barbecue-Meisterschaften. Eine Fachjury der Swiss Barbecue Association bewertet die Grillkreationen nach sensorischen Kriterien und gewichtet sie wie folgt:

• Aussehen des Gesamtgerichtes: Gewicht 0.70

• Biss und Garstufe des Hauptbestandteiles, Gewicht 1.20

• Geschmack des Hauptbestandteiles, Gewicht 1.40

• Geschmack und Garstufe der Beilagen, Gewicht 0.70

Die maximale Punktzahl pro Kriterium ist 27, und das theoretische Punktemaximum somit 108. Die Wettkämpfer hatten in den Halbfinal-

Serien 20 Minuten Vorbereitungszeit und 25 Minuten Grillzeit. Im Finaldurchgang waren es 25 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Grill-zeit. Zur Verfügung standen Spirit II-Gasgrills von Weber sowie Zutaten weitgehend in Bio- Suisse-Qualität aus einem kurz vor dem Start bekannt gegebenen Warenkorb.

Die Teilnehmer durften eigenes Werkzeug wie Pinzetten, Kerntemperatur-Messgeräte, Grill-matten verwenden, nicht aber eigene Gewürze oder andere Zutaten. Für die kostenlose Teil-nahme war das Mindestalter 18 Jahre, ansons-ten gab es keine Bedingungen, d. h. sowohl Amateure wie auch Profis konnten mitmachen.

Weitere Infos: www.bbq-singlemasters.ch und www.bbq-singlemasters.ch und www.bbq-singlemasters.chwww.swissbarbecue.ch (GB)

punktbesten Nicht-Gewinner eine Runde weiter. Ein Zeichen für die Stärke dieser Runde war, dass das «Podest» dieses siebten Halbfinal-Durch-gangs namentlich identisch war mit dem des Fi-naldurchgangs. Nur änderte sich das Klassement auf der Zielgeraden. Nachdem Martin Wild in den Halbfinals für seine Kreation aus Rindshuft, Gemüse-Grillroulade und Reissalat die beste Note aller 70 Teilnehmer erreicht und Gutzwiler sowie Kaiser auf die Ehrenplätze verwiesen hatte, drehte Kaiser im Final den Spiess um: Surf & Turf vom Rinds-Tomahawk und Riesencrevet-

ten, Kartoffel-Variation sowie Gemüse- oder Früchtedekoration mit Sauce lautete die Aufgabe – und Kaiser überzeugte die Jury derart, dass er nicht nur den Titel des Bell BBQ Single Masters Champion 2019 gewann, sondern mit seiner Sauce sich auch gleich den des Hellmann’s Saucen Masters sicherte.

Der verdiente Lohn für Reto Kaiser: der Hauptpreis, eine BBQ-Reise in die USA im Wert von CHF 7500.– für zwei Personen, sowie als Hellmann’s Saucen Master eine Grillparty im Wert von CHF 500.–.


Die Mitarbeitenden in der Betriebszentrale wur-den persönlich über die Effizienzmassnahmen in-formiert. Der grösste Teil des Stellenabbaus wird durch natürliche Fluktuation aufgefangen. Es wird aber punktuell Kündigungen geben. In einem ersten Schritt kommt es bis Ende Oktober zu 20 Kündigungen in der Betriebszentrale in Schön-bühl.

Ein mit den Sozialpartnern freiwillig erarbeiteter Sozialplan kommt zur Anwendung. Alle Mass-nahmen werden so sozialverträglich wie möglich umgesetzt. Die Migros Aare unterstützt betrof-fene Mitarbeitende professionell und individuell bei einer beruflichen Neuausrichtung.

Geschäftsleiter Anton Gäumann sagt: «Wir han-deln heute aus einer Position der Stärke. Unsere Strategie kann nur dann zum Erfolg werden, wenn sie durch eine effiziente und schlagkräftige Organisation gestützt wird. Die Migros Aare will diesen Schritt tun, um langfristig wettbewerbs-fähig und rentabel zu bleiben.»

Bell Masters und beef.ch-Tiershow auf dem Basler

Barfüsserplatz.

Die Top 5 der Final-Rangliste waren (Name, Wohnort, gewichtete Endnote):1. Kaiser Reto, Heiligkreuz, 98.102. Wild Martin, Dietikon, 95.103. Gutzwiler Evelin, Hersberg, 93.404. Kern Tanja, Niederwangen, 90.305. Wälchli Hansruedi, Zürich, 87.50

(Text: Verlag Martin+Schaub, Basel)

NewsMigros Aare baut Stellen ab

Der intensive Wettbewerb sowie die sinkende Rentabilität der vergangenen Jahre veranlassten die Migros Aare, ihre Strukturen und Prozesse zu überarbeiten. Im Rahmen der neuen Unterneh-mensstrategie wurde im Januar 2019 das Effi-zienzprogramm «Fokus» lanciert, welches die ge-samte Organisation auf Effizienzsteigerung und Kostenoptimierung überprüft. «Fokus» umfasst über 100 verschiedene Initiativen, die laufend über die ganze Organisation hinweg umgesetzt werden und bis Ende 2021 Kosten in der Höhe von 3 Prozent des Umsatzes einsparen. Gewich-tige Initiativen sind zum Beispiel die Überarbei-tung der Immobilienstrategie, die Überprüfung des Einkaufsprozesses sowie die Organisations-struktur der Betriebszentrale. Neben der Senkung von Sachkosten wird es auch zu einem Stellen-abbau kommen.

16. –20.11.2019, Basel

Pacovis AG, Grabenmattenstrasse 19, CH-5608 Stetten AGT + 41 56 485 93 93, [email protected], portal.pacovis.ch

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Pacovis – Partnerin der MEGOPacovis – partenaire de la MEGOPacovis – partner della MEGO

Metzgercenter 3603 Thun Uttigenstrasse 142 Schlachthof Tel. 033 222 95 22 Fax 033 222 90 55 Fleischhandel Tel. 033 222 78 44

seit1953

Wir sind an der Igeho in Basel!


Mit der neuen Strategie wird das Kerngeschäft ge-stärkt und auf die neuen Kundenbedürfnisse aus-gerichtet. Die Migros Aare reagiert damit auf die vielfältigen Herausforderungen des Marktes mit dem Ziel, eine noch agilere Organisation aufzu-bauen. Dazu gehört die Fähigkeit, permanent mit den Veränderungen im Marktumfeld umzugehen.

(Migros 17.9.2019)

Gehen der Schweiz die Kühe aus?

In der Schweiz gibt es immer weniger Milchkühe. Im Juli wurde ein historischer Tiefstand regis-triert. Hauptgründe sind die bessere Effizienz der Kühe sowie tiefe Milchpreise.

Nur noch gut 533 000 Milchkühe wurden diesen Juli in der Schweiz gezählt. So wenige wie noch nie seit Beginn der Aufzeichnungen. Gegenüber dem Vorjahr nahm die Zahl um 2 % ab. Für diese Entwicklung im «Kuhland Schweiz» sind haupt-sächlich zwei Gründe verantwortlich. Einerseits sei der Rückgang vor allem Folge der besseren Effizienz pro Kuh und der gegenüber dem Ausland höheren Nutzungsdauer der Kuh, sagt Reto Burk-hardt, Leiter Kommunikation der Schweizer Milch-produzenten (SMP). So bleibt die Milchmenge ei-nigermassen stabil, obwohl immer weniger Milchkühe in der Schweiz leben.

Aber auch der seit langem tiefe Milchpreis hat zum Rückgang beigetragen. Milchproduzenten ha-ben die Produktion aufgeben, weil sie sich nicht mehr gelohnt hat. Momentan herrscht aber laut Burkhardt auf dem Milchmarkt eine ausgewogene Situation. Kaum einen Einfluss auf den diesjähri-gen Bestand hatte laut dem SMP-Sprecher die letztjährige Trockenheit und der Futtermangel. Die Schweizer Milchproduzenten gehen davon aus,

dass der Kuhbestand weiter minimal sinken wird und dann stagniert. «Die Schweiz ist ein Wasser- und Grasland. Ich glaube, dass in Zukunft etwa gleich viel Milch produziert wird», schätzt der SMP-Sprecher die Situation ein. Verarbeitungs-betriebe müssten auch in Zukunft mit Schweizer Milch beliefert werden können: «Sonst drohen Milchimporte, die nicht den hohen Schweizer Nachhaltigkeitsstandards entsprechen.»

(LID 13.9.2019)

Kennzeichnungsmängel bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt KLBS hat 30 Fleischerzeugnisse auf die Anwesenheit von Allergenen und Gluten, auf ihren Fett- und Proteingehalt sowie auf ihre Kennzeichnung überprüft. Sieben Produkte mussten wegen falsch deklarierten Fettgehalten und wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet werden.

In sieben verschiedenen Geschäften in Ba-sel-Stadt wurden insgesamt 30 Proben erhoben. Dabei handelte es sich um Fleischerzeugnisse wie Gewürzschinken, Trockenfleisch und Würste. Alle Produkte waren vorverpackt und wurden hauptsächlich in der Schweiz und in Deutschland hergestellt. Vier Produkte stammten aus biologi-schem Anbau und zwei Produkte wurden als glu-tenfrei angepriesen.

Bei drei Produkten stimmte der ermittelte Fett-gehalt mit der Deklaration nicht überein und bei einem Produkt war der Proteingehalt falsch de-klariert. Vier weitere Produkte wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln, wie fehlende opti-sche Hervorhebung von Allergenen in der Zuta-tenliste, Fehlen einer Adresse oder Fehlen der Mengenangabe einer ausgelobten Zutat, bean-standet. Die Etiketten müssen von den Herstel-lern nun angepasst werden.

Erfreulicherweise wurden keine nicht-deklarier-ten Allergene nachgewiesen. Gluten war eben-falls in keinem glutenfreien Produkt nachweisbar. Die Allergendeklaration entsprach somit bei al-len Produkten der Gesetzgebung. Es gab jedoch ein paar Kennzeichnungsmängel zu beanstanden, sowie Mängel bei der Deklaration der Nähr-werte. Die Lebensmittelkategorie Fleischerzeug-nisse wird deshalb bei Gelegenheit wieder kon-trolliert. (KLBS 10.9.2019)

Weitere News www.delikatessenschweiz.ch

PresseschauNaht das Ende des Schlachthofs Zürich?

Für Sie gelesen in der NZZ: Der Schlachthof Zürich ist noch bis 2029 gesichert. Was danach mit dem Areal passie-ren soll, evaluiert nun die Stadt im Austausch mit Ankermietern und Interessenverbänden. Im Westen von Zürich werden jährlich rund 270 000 Tiere ge-schlachtet. Seit 1985 erfolgt der industrielle Verarbeitungsprozess in einem unscheinba-ren Zweckbau, dank der Automatisierung und Digi-talisierung beschäftigt die Schlachtbetriebe Zürich AG nur noch 70 Mitarbeitende. Die Eigentümerin des nach wie vor weitgehend von der Fleischwirt-schaft genutzten Areals ist die Stadt Zürich. Spä-testens 2029 laufen die Mietverträge mit den heu-tigen Nutzern aus. Was geschient dann in diesem Arbeitsplatzgebiet? Im Herbst 2020 wird die Stadt die Nutzungsstrategie festlegen. Ausgenommen davon ist die Ecke, wo einst die Centravo AG tätig war: Hier sind Neubauten für Schutz und Rettung sowie für das Stadtarchiv vorgesehen. Heute dient die Halle der Metzgerei Angst AG als Parkplatz und Lagerraum für leere Harasse – eine intensi-vere Nutzung erlaubt die kantonale Denkmalpflege nicht: Punkto Schutzwürdigkeit stellt sie die Halle auf die gleiche Stufe wie das Grossmünster. Von aussen erinnert das imposante Bauwerk aus gel-bem und rotem Sichtbackstein tatsächlich an eine Basilika. Volltext: www.nzz.ch, 18.9.2019

Wer befördert wird und warum

Für Sie gelesen in der «Schweiz am Wochenende»: Beförderungen erfolgen nicht nach rein objektiven Kriterien. Netzwerker haben bessere Chancen. Es ist ein eigenartiges Phänomen: Vorgesetzte, die sich nachweislich nicht für Führungsaufgaben eig-nen, landen doch immer wieder in einer solchen Funktion, obwohl doch mehrfache Interview-Run-den und Assessments den Personalverantwortli-chen die Augen öffnen sollten. Während sich die früheren Untergebenen am alten Ort noch wun-dern, dass ihr einstiger Vorgesetzter wieder eine

Beim Denkmalschutz

so wertvoll wie

das Grossmünster.


einflussreiche Stelle erhalten hat, lernen die Mit-arbeitenden am neuen Ort nach und nach die Füh-rungsschwächen kennen. Vor allem unterschätzen sie, dass auf Führungsstufen andere Gesetze gel-ten. Je weiter oben in der Hierarchie, desto un-durchsichtiger werden sie.

«Unternehmen funktionieren nicht so rational, wie sie behaupten», meint der Wirtschaftspsy-chologe und Buchautor Florian Becker. Das fängt bereits damit an, dass manche Manager jene för-dern, die ihnen sehr ähnlich sind. Oder die ihnen nicht gefährlich werden können. In einem sol-chen Umfeld spielt der Leistungsausweis tat-sächlich eine untergeordnete Rolle. Hinzu kommt das «Wer hat, dem wird gegeben»-Prinzip.

Untersuchungen belegen immer wieder, dass Kompetenz und Leistung nicht massgebend sind. Wer die Hälfte der Arbeitszeit in Kontaktpflege investiert und sich Mentoren sucht, wird eher be-fördert als jener, der fleissig wie eine Biene einen exzellenten Job erledigt.

Wer die richtigen Leute kennt, kommt eher ans Ziel. Wenn sich dann im Nachhinein tatsächlich

zeigt, dass die Beförderung ein Fehlentscheid war, kann es Jahre dauern, bis tatsächlich gehan-delt wird. Denn jene Person, die sich für die Be-förderung starkgemacht hat, müsste das eigene Versagen eingestehen.

Nun ist es aber noch lange nicht so, dass die Be-förderungsentscheide besser sind, wenn aus-schliesslich der Faktor Leistung gewichtet wird. Dann kann es nämlich passieren, dass das Pe-ter-Prinzip zum Tragen kommt. Dieses besagt, dass in jeder Hierarchie Angestellte so lange be-fördert werden, bis sie eine Position innehaben, für die sie inkompetent sind.

Um ein einfaches Beispiel zu nennen: Nur weil jemand exzellent unterrichten kann und von den Schülerinnen und Schülern geschätzt wird, eig-net er sich noch lange nicht als Schulleiter, wo andere Kompetenzen gefragt sind. Damit es nicht zu falschen Beförderungen kommt, unter denen am Ende alle leiden, sollten die Kandidaten in ihrem eigenen Interesse mehr Verantwortung wahrnehmen und bei drohender Überforderung ein Angebot auch mal ablehnen.

Volltext: www.schweizamwochenende.ch, 31.8.2019

MetzgerchörliMetzgerchörli sucht Sänger und Frauenstimmen

Drum Frischauf Ihr Metzgerherzen. Das Motto des Metzgerchörli Zürich im 2019: Dini Seel ä chli la bambälä la. Das Metzgerchörli geht neue Wege mit Frauenpower. Somit ist der Weg frei auch für Frauenstimmen – zum ersten Mal seit 1935. Zum bald 80-jährigen Bestehen des Metzgerchors «Frischauf» Zürich wurde an der Generalversamm-lung am 24. Februar 2019 beschlossen, dass auch Frauen zur Bereicherung aufgenommen werden. Wir nehmen dich gerne mit Handkuss und mit offe-nen Armen bei uns ins Chörli auf.

Jahreskampagne 2019 der Stellen für die Gesundheitsprävention und Arbeitssicherheit in der Fleischbranche

Ausbildungszentrum ABZ SpiezSchachenstrasse 43 • CH-3700 Spiez

Telefon +41 (0)33 650 81 81Fax +41 (0)33 654 41 [email protected] • www.abzspiez.ch

Gemeinsam machen wir einen besseren Schnitt!

Wir gratulieren den Gewinnern unserer Verlosung:

Maureen Forster*

Forster Metzgerei GmbH 9212 Arnegg

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Metzgerei Kellenberger 7310 Bad Ragaz

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St.Gallen10. – 20. Oktober 2019

olma77. Schweizer Messe für Land wirtschaft und Ernährung

Ehrengast «Schweizer Volkskultur»

olma.ch

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung: Metzger/innen, Fleischfachfrauen, Meister/in-nen als Verstärkung für unser Chörli in allen Stimmlagen zur Bewältigung unserer gesangli-chen Auftritte in der ganzen Schweiz, ebenso fürs Ausland. Es müssen nicht alle vom Metzger-fach sein, nimm einfach auch deine/n Liebste/n mit, zusammen machts mehr Spass. Wir erwar-ten von dir: Eine fröhlich kameradschaftliche Per-son mit einer Tenor- oder Bassstimme, eventuell sogar Jodelstimme für unser Gesangsrepertoire. Eventuell spielst du noch ein Instrument! Will-kommen. Wir bieten: Einen fröhlichen Dirigenten, Albert, mit motivierten Kameraden in allen Stimmlagen inkl. Jodler. Zusammen singen wir mit dir Männerchor- und Jodellieder.

Die Proben finden alle 14 Tage am Dienstag an der Winterthurerstrasse 5, Zürich, im Schwing-stübli statt (Tramhaltestelle Rigiplatz). Wir vom Metzgerchörli Zürich sind ganz Ohr und freuen uns mit dir auf die Kameradschaft und ein herzli-ches Willkommen bei uns. Gerne erwartet ab so-fort der Präsident von dir ein Telefon oder ein E-Mail für ein Gespräch, für den ersten Kontakt/ Probebesuch. Schau auch bei unserer Website hinein: www.metzgerchoerlizuerich.com

Mit lieben Sänger- und JodlergrüssenMetzgerchörli-Team vo ZüriMit em Präsident Jakob NefT 052 343 63 14, M 077 421 27 59, [email protected]

(Text und Bild: Metzgerchörli)

Grosses Metzgerchörli-Lotto

Mit Mittagessen und schönen Preisen. Am Sonn-tag, 21. Oktober 2018 im Saal des Gasthofs Breiti in 8185 Winkel bei Bülach. Ab 11.00 Uhr Mittag-essen. Spielbeginn: 13.00 Uhr.

Preis: Salatbüffet, Spaghetti-Plausch mit drei Saucen inkl. einem Dessert: Fr. 22.00 (Chörlispe-zialpreis). Bei jeder Reservation mit Mittagessen ist eine Lotto-Spielkarte beim 1. Durchgang da-bei. Das ganze Haus ist rollstuhlgängig. Anreise wenn möglich mit öV: Ab Bülach Bahnhof: Postauto 530. Ab Zürich Flughafen: Post-auto 530. Parkplätze: hinter dem Gasthof Breiti, Gemeindeparkplatz, Volg, Post.Reservation: Anmeldung bis Sonntag, 14. Oktober an 052 343 63 14 oder [email protected]’Metzgerchörli vo Züri freut sich auf Ihren Besuch.

Präsident Jakob Nef

AKTUELLSalmonellenfälle gehen zurück, Listerienfälle nehmen leicht zu

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat seinen Zoono-senbericht 2018 veröffentlicht. «foodaktuell» berichtet in mehreren Teilen. Teil 2: Salmo-nellen und Listerien.

Die zweithäufigste Zoonose in der Schweiz ist die Salmonellose. 2018 wurden 1467 bestätigte Fälle von Salmonellose beim Menschen übermit-telt, was einer Melderate von insgesamt 17 Neu-erkrankungen pro 100 000 Einwohner entspricht. Die Fallzahl hat gegenüber dem Vorjahr (1835 Fälle) abgenommen. Auch die Anzahl der Salmo-nellose-Fälle bei Tieren hat mit 98 Fällen gegen-über 2017 (105 Fälle) leicht abgenommen. Betrof-fen waren vor allem Rinder, Reptilien und Hunde.

Die Salmonellose ist eine häufige Durchfallerkran-kung (inkl. Erbrechen und Bauchkrämpfen) und wird durch die Infektion mit Bakterien der Gattung Salmonella verursacht. Menschen stecken sich oft

über kontaminierte Lebensmittel an – insbeson-dere Eier, nicht-pasteurisierte Milch, Fleisch, aber auch kontaminierte Lebensmittel nicht tierischer Herkunft (z. B. Salate, Gemüse). Da sich Salmo-nellen in Lebensmitteln bei Zimmertemperatur vermehren, sollten verderbliche Lebensmittel im-mer kühl gelagert werden. Fleischgerichte müs-sen durchgegart werden (siehe www.sicherge-niessen.ch). Eine Ansteckung mit Salmonellen ist auch durch direkten Kontakt zu infizierten Tieren oder Menschen möglich. Tiere können Träger von Salmonellen sein, ohne selbst zu erkranken. Man spricht in diesem Fall von einer asymptomatischen Salmonella-Infektion. Um Tierbestände möglichst frei von Salmonellen zu halten, sollte auf gute Hygiene im Stall geachtet werden. Das Vorkom-men von Salmonellen beim Geflügel soll so tief wie möglich gehalten werden, sodass der Mensch sich weniger oft über Eier und Geflügelfleisch an-stecken kann. Hierfür wurden Bekämpfungsziele von ≤ 1 % Prävalenz bei Zucht- und Masttieren bzw. ≤ 2 % Prävalenz bei Legehennen festgelegt.

Salmonellen-Überwachung in Fleisch Die Geflügelindustrie überwacht im Rahmen der Selbstkontrolle die Kontamiantion von Geflügel-


Schlachttierkörpern und Geflügelfleisch mit Salmo nellen. Zudem legt die Hygieneverordnung Kriterien für Salmonellen in verschiedenen Le-bensmitteln fest (Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien). Im Rahmen der Selbst-kontrolle durch die Geflügelindustrie wurden 2018 3712 Untersuchungen von Poulet- und Truten-fleisch durchgeführt (Schlachttierkörper und Fleischproben). Von diesen erwiesen sich insge-samt 12 (0,3 %) als positiv für Salmonellen.

In den letzten fünf Jahren lag der Anteil Salmonel-len-positiver Proben pro Jahr insgesamt (bei ca. 3000 untersuchten Geflügelfleischproben) zwischen 0,2 und 2,0 %. Von den 3317 Pouletfleischproben (Schlachttierkörper und Fleisch), waren 4 (0,1 %) Salmonellen-positiv. Zudem waren von 395 Truten-fleischproben (Schlachttierkörper und Fleisch) 8 (2,0 %) Salmonellen-positiv. Dabei wurden bei 4,0 % von 125 untersuchten Truten-Schlachttierkör-pern und 1,1 % von 270 untersuchten Trutenfleisch-proben Salmonellen nachgewiesen. Tritt Salmonel-lose bei Klauentieren auf, müssen die kranken Tiere isoliert und die gesamte Herde sowie ihre Umge-bung auf Salmonellen getestet werden. Ist eine Ab-sonderung nicht möglich, muss der ganze Betrieb gesperrt werden.

Wird einer der tierseuchenrechtlich relevanten Serovare in der Umgebung von Geflügelherden nachgewiesen, so wird dies als Verdachtsfall de-finiert. Werden Salmonellen in Organen oder der Muskulatur in 20 Tieren dieser Herde nachgewie-sen, liegt ein Seuchenfall vor und der Betrieb wird gesperrt, damit keine infizierten Tiere den Betrieb verlassen (TSV, Art. 69). Das Geflügel-fleisch und die Eier einer solchen Herde dürfen dann nur verwendet werden, wenn sie zuvor einer Hitzebehandlung zur Tilgung der Salmonel-len unterzogen wurden.

Die gemeldeten Salmonellose-Fälle beim Men-schen sind von über 6000 Fälle pro Jahr zu Be-ginn der 90er-Jahre auf ca. 1300 Fälle pro Jahr in 2009 zurückgegangen. Der Rückgang der Fallzah-len seit Beginn der 90er-Jahre ist grösstenteils

auf das seit 1995 bestehende Bekämpfungspro-gramm von S. Enteritidis bei Zucht- und Legehen-nen zurückzuführen. 2009 bis 2014 stagnierten die Fallzahlen auf diesem Niveau. Seit 2015 wird wieder eine leichte Zunahme der Meldungen be-obachtet. Die Ursache dafür ist unbekannt.

Die Salmonellen-Situation beim Geflügel in der Schweiz ist gut. 2018 wurde im Rahmen des Überwachungsprogrammes kein Fall einer Sal-monella-Infektion gemeldet. Seit 2007 wurden im InfoSM 56 Salmonella-Infektionen beim Ge-flügel gemeldet. In der Regel waren Legehennen betroffen. In Mastpoulets wurden bisher sechs Fälle, in Zuchtherden und in Masttrutenherden je ein Fall gemeldet.

Listeriose kann bei Senioren tödlich seinListeria-Bakterien kommen überall vor. Die Krank-heitsbilder der Listeriose sind bei Mensch und Tier vielseitig. Der Mensch steckt sich vor allem über den Genuss kontaminierter Lebensmittel oder selten durch direkten Kontakt mit erkrankten Tieren oder Abortmaterial an. Zur Vorbeugung ist eine gute Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln wichtig. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten rohe Fleisch- und Wurstwaren sowie Produkte aus nicht-pasteurisierter Milch meiden.

Obschon alle Tierarten betroffen sein können, treten Listeriosen vor allem bei Rindern, Schafen und Ziegen auf. Ein Risikofaktor stellt das Verfüt-tern von unzureichend angesäuerter Silage dar, in der sich die Bakterien vermehren können. Der La-bornachweis von Listeria (L.) monocytogenes beim Menschen ist meldepflichtig und seit dem 1. Januar 2016 ist auch vom behandelnden Arzt eine Meldung zum klinischen Befund auszufüllen.

Die Kantonschemiker der Schweiz haben 2018 in einer gemeinsamen Kampagne 1000 Proben ver-zehrfertiger Fertigsalate, Früchte, Feinkostsalate, Antipasti und anderer Convenience-Produkte auf vorwiegend pflanzlicher Basis vom Schweizer Markt erhoben und auf L. monocytogenes unter-

sucht. In knapp 3 % der Proben wurden L. mono-cytogenes gefunden, jedoch nie über dem Grenz-wert. Bei jedem Nachweis von L. monocytogenes wurden die Hersteller umgehend informiert und es wurden durch die Kantonschemiker präventive Massnahmen eingeleitet.

In der Hygieneverordnung sind Lebensmittel-sicherheitskriterien für L. monocytogenes in ver-schiedenen Lebensmitteln festgelegt. Bei unbe-friedigenden Ergebnissen hinsichtlich der Untersuchung der Lebensmittelsicherheitskrite-rien (Hygieneverordnung, Art. 71) muss das Pro-dukt oder die Partie Lebensmittel nach Artikel 84 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände-verordnung (LGV) vom Markt genommen oder zu-rückgerufen werden. Auf der Verpackung von Hackfleisch, Erzeugnissen aus Geflügelfleisch und Fleischzubereitungen muss ein Hinweis ste-hen, dass diese Produkte vor dem Verzehr voll-ständig durcherhitzt werden müssen (Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft, Art. 10).

Infektionen mit L. monocytogenes führen immer wieder zu Erkrankungen bei Menschen. Auch wenn die Fallzahlen auch 2018 klein sind, ist die Mortalität vor allem bei älteren Menschen hoch. Um Infektionen zu vermeiden, ist das Monitoring von Listerien in den verschiedenen Stufen der Le-bensmittelkette besonders wichtig. Milch und Milchprodukte werden aufgrund des grossen Aus-bruchs in den 1980er-Jahren besonders überwacht (LMP von Agroscope). Im Bereich der Milchwirt-schaft werden Listerien seit Jahren nur auf niedri-gem Niveau nachgewiesen. Dies gilt auch für den Nachweis von Listerien bei Tieren. (Text: BLV)

Mikrobiologische Analyse mit Agarplatten.

THEMA

Personalhygiene richtig organisieren

Die Personalhygiene ist bei viel manueller Arbeit eines der wichtigsten Elemente des Hygienekonzeptes. Dabei muss man nicht nur klare Regeln aufstellen, sondern auch genügend Ressourcen bereitstellen, damit die Regeln gelebt werden können.

Das Ziel der Personalhygiene ist, dass die Mit-arbeiter keine Quelle von Kontaminationen der Lebensmittel mit Mikroben, Fremdkörpern oder unerwünschten chemischen Stoffen (inklusive Allergenen) werden. Dabei geht es darum, die entsprechenden Ressourcen bereitzustellen (Be-rufskleider, Handwaschvorrichtungen usw.), aber auch klare Regeln für das Verhalten der Mitarbei-


ter festzulegen. Ferner müssen genügend Res-sourcen vorhanden sein, damit sich die Mitarbei-ter zonenkonform verhalten können:

Die Arbeitskleider sollten den ganzen Körper ab-decken und bequem sein. Sie müssen regelmässig gereinigt werden und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Nach der Reinigung muss der Zustand kontrolliert werden, damit die Klei-dung nicht zu einer Quelle für Fremdkörper wird. Eine Kreuzkontamination von Arbeits- mit Stras-senkleidern sollte durch separate Aufbewahrung in der Garderobe vermieden werden. Schuhe sol-len bequem sein. Eine Möglichkeit zur Sohlenrei-nigung sollte bestehen. Die Arbeitsschuhe werden separat von den Strassenschuhen aufbewahrt, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Kopfbedeckungen sind überall nötig, wo mit unverpackten Lebensmitteln hantiert wird. Kopf-bedeckungen verhindern, dass Haare oder Schup-pen in die Lebensmittel geraten. Werden Kopf-bedeckungen benötigt, sollten diese so gross sein, dass sie bequem zu tragen sind und die Haare vollständig bedecken. Dispenser für Ein-wegkopfbedeckungen sollten so aufgestellt wer-den, dass man beim Anziehen der Arbeitskleider Kopfbedeckungen aufsetzen kann. Auch Bart-haare können Lebensmittel kontaminieren. Bei Bartträgern ist daher ein Bartschutz notwendig in Zonen, wo Kopfbedeckungen obligatorisch sind. Wichtig ist, dass dieser Schutz den ganzen Bart bedeckt.

Mundschutz: Beim Hantieren mit offenen kriti-schen Materialien wie zum Beispiel verzehrs-fertigen Frischprodukten ist ein Mundschutz zu empfehlen. Alternativ können für grössere Pro-duktionsbereiche auch Sturmhauben verwendet werden, d. h. eine Kombination von Kopfbede-ckung und Mundschutz. Wenn Mundschutz wegen der Arbeitssicherheit verwendet wird (Beispiel Staubschutz), muss dieser dementspre-chend konzipiert sein.

Oft falsche Sicherheit bei HandschuhenHandschuhe sind nötig bei manueller Verarbeitung von verzehrfertigen Lebensmitteln. Werden Hand-schuhe für die Hygiene verwendet, sind Einweg-handschuhe zu wählen. Wichtig ist eine farbliche Abgrenzung von der Produktfarbe. Bei grösseren Betrieben können verschiedene Farben verwendet werden, um einen regelmässigen Wechsel im Laufe des Tages zu markieren (stündlicher oder halbstündlicher Farbenwechsel oder pro Schicht eine andere Farbe). Handschuhe vermitteln oft ein Gefühl falscher Sicherheit. Wenn sie nicht regel-mässig gewechselt werden, kann das kontrapro-duktiv sein: Kontaminierter Handschweiss oder Fremdkörper können Lebensmittel verunreinigen. Manchmal werden Handschuhe wegen der Arbeitssicherheit verwendet: das heisst Schutz vor chemischen Verätzungen, mechanischen Verletzun-gen oder Verbrennungen. Diese Schutzhandschuhe müssen die Schutzanforderungen des jeweiligen Einsatzgebietes erfüllen.

Die Handwaschvorrichtung ist so auszuführen, dass Flüssigseife, Wegwerftüchlein, Abfalleimer und Desinfektionsmittel in der Nähe platziert sind, damit viel Herumlaufen beim Händewa-schen vermieden wird. Bei nicht-berührungs-freier Bedienung müssen die Mitarbeiter ge-schult werden, das Wasser mit den verwendeten Wegwerftüchlein abzustellen, um eine Kreuzkon-tamination zu vermeiden. Desinfektion der Hände nach dem Handwaschen ist für alle Produktions-mitarbeiter obligatorisch. Die Hände sind vor der Desinfektion zu trocknen, damit das Desinfek-tionsmittel wirken kann. Vor der Arbeit, nach der Toilette, ebenso nach Umgang mit unsauberem Material ist Händewaschen ein Muss. Händewa-schen mit Desinfektion ist eines der effektivsten Mittel der Personalhygiene. Dies kann aber nur praktiziert werden, wenn genügend und richtig ausgeführte Handwaschvorrichtungen vorhanden sind. Wichtig ist auch die Handpflege. Rissige Hände sind schwierig sauber zu halten. Wenn Hände oft gewaschen werden, kann es durchaus

sinnvoll sein, zusätzlich einen Dispenser für Handpflegecrème bereitzustellen.

Regeln und Mitarbeiterverhalten Die Vorgaben für Regeln und Pflichten der Mit-arbeiter basieren auf einer Gefahrenanalyse. Wenn man beispielsweise nur mit verpackten Le-bensmitteln hantiert, haben Sturmhauben keine Berechtigung. In einer Hoch-Hygiene-Zone ist aber eine gute Kopfbedeckung ein Muss. Die Re-geln müssen allen Mitarbeitern in einer Einfüh-rungslektion bei Stellenantritt und in jährlichen Hygieneschulungen erklärt werden. Dabei sollte man nicht nur das Wie, sondern auch das Warum erklären, um das richtige Bewusstsein zu stärken. Die Regeln für die Mitarbeiter sind möglichst ein-fach zu gestalten. Es sollte für die Mitarbeiter einfacher sein, sie zu befolgen als sie nicht zu be-folgen. So etwa ist es einfacher, durch ein Dreh-kreuz mit Händewaschzwang zu gehen als unter oder über das Drehkreuz zu steigen.

Visuelle Hilfsmittel helfen, die Aufmerksamkeit an den betreffenden Arbeitsorten auf die richtige Arbeitsweise zu fokussieren. Solche Hilfsmittel können Fotos oder Grafiken sein. Ein Foto eines richtig gekleideten Mitarbeiters am Eingang der Produktion kann lange Erklärungen ersetzen. Bei den Grafiken ist wichtig, dass möglichst wenig Text verwendet wird, damit das Symbol auch von Mitarbeitern verstanden wird, die kein Deutsch verstehen.

Händewaschen mit Desinfektion ist eine der wirksamsten Massnahmen der Personalhygiene. Vor der Arbeit, nach der

Toilette, ebenso nach Umgang mit unsauberem Material ist es ein Muss.

MARKTPLATZ GMP-Support-Company

Wir sind Lebensmittelfachleute, die bei gros-sen Herstellern Jahrzehntelang gearbeitet haben. Jetzt unterstützen wir Lebensmittel-unternehmen, die sich und ihre Standards verbessern wollen. Unsere Dienstleistungen sind: Assessments, Projektunterstützung, Beratung, Training und Coaching im Bereich guter Herstellungspraxis. Wir sind stark im Implementieren von einfachen und effektiven Kontrollmassnahmen. Für Details: www.gmp- support-company.com/de John C. Brunner, GMP-Support-Company Militärstrasse 52, 8004 Zürich Mobile 076 401 61 [email protected]


BUCHTIPP

BEEF! WILD – Meisterstücke für Männer

Das Buch bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 Wildrezepte für Hirsch und Reh, Ka-ninchen, Hase und Federwild. Es liefert Antworten auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvol-ler Jagd? Und warum ist Wild so gesund?

BEEF! WILD. 184 Seiten, Hardcover, EUR 39,90, ISBN 978-3-96033-013-4, TRE TORRI Verlag, www.beef.de

«foodaktuell» präsentiert eine Leseprobe: Grund-sätzlich ist gegen Gehegewild nichts einzuwen-den. Das Fleisch hat meist Bioqualität, auch wenn es häufig nicht zertifiziert ist, weil sich die-ser Aufwand für kleine Nebenerwerbsbetriebe nicht rechnet. Die Hygienesicherheit ist bei Ge-hegewild sehr hoch. Immer ist eine amtliche Fleischbeschau erforderlich – anders als beim im Wald erlegten Wild. Hier trifft der Jäger die Ent-scheidung, ob er beschauen lässt oder nicht.

GRATULATION

Lars Spiess gewinnt Koch-wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2019

Der Sieger des 17. Kochwettbewerbs «La Cui-sine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»steht fest: Am 16. September gewann Lars Spiess vom Bistro Franzos in Zürich das Finale in der Welle7 im Berner Hauptbahn-hof. Mit seiner Poulet-Kreation überzeugte er die Jury.

«The Art of Chicken! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Pou-let». Dieser Herausforderung stellten sich in die-sem Jahr die Jungköchin Jasmin Thalmann und die drei Jungköche Lukas Hess, Philemon Kleeb und Lars Spiess. Gewonnen hat das grosse Wett-kochen in der Welle7 in Bern Lars Spiess mit sei-ner Kreation «Altbewährtes Poulet wagt eine Typveränderung». Ob Leber, Herz und Haut oder Schenkel und Brust – ein herausragendes Haupt-gericht mit bestem Schweizer Poulet war dieses Jahr gefragt. Je zweieinhalb Stunden hatten die Jungköchin und die Jungköche Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren.

Bei so viel Talent stand die Jury vor keiner leich-ten Aufgabe. Die begehrte Trophäe und CHF 2000.– Preisgeld gingen schliesslich an Lars Spiess. Und damit nicht genug: Er bekommt ge-hörig Schwung für seine Karriere, wird beim LCDJ-Winner-Dinner 2020 dabei sein und viermal im Jahr beim Gastromagazin «Messer & Gabel» mitwirken. Ausserdem kann er seine Kochkünste in der Kocharena an der Igeho 2019 vor Publikum aus der Gastroszene zeigen. Aber auch die ande-ren drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie er-halten CHF 600.– und ein Diplom. Am Kochwett-bewerb «La Cuisine des Jeunes» teilnehmen

Fehlverhalten von Mitarbeitern müssen sofort angesprochen werden. Dabei ist vor allem die Form der Intervention wichtig. Die Rückmeldung des Vorgesetzten sollte freundlich, höflich, erklä-rend und bestimmt sein. Erst wenn Abweichun-gen sich bei den gleichen Personen wiederholen, sollte man Disziplinarmassnahmen ergreifen. Je mehr manuell gearbeitet wird, desto wichtiger ist die Personalhygiene. Die Erstellung eines einfa-chen und vernünftigen Personalhygiene-Konzep-tes kann eine Herausforderung darstellen. Für die Konzepterstellung und allenfalls für Schulungen macht es manchmal Sinn, auswertige Spezialis-ten zurate zu ziehen.

(Text: John Brunner, GMP-Support-Company)

dürfen junge Kochtalente, die ihre Lehre zwi-schen 2014 und 2018 abgeschlossen haben.

(Text und Bild: Proviande)

Eines der Siegerrezepte von Lars Spiess ist die Geflügellebercreme (Bild siehe Seite 18):20 g Leber von Schweizer Poulet1 g Salz1 g PökelsalzPfeffer3 g weisser Portwein20 g Gewürzbutter20 g Vollrahm

Geflügelleber, Salz, Pökelsalz, Pfeffer und Port-wein cuttern, Gewürzbutter einmixen, vakuumie-ren und bei 96 °C im Dampf 20 Minuten pochie-ren, herausnehmen und im Mixer mit Vollrahm einmixen und glatt rühren, in einen Spritzsack mit flacher Tülle abfüllen.

AgendaTrüffelmärkte 2019 Verkauf von Trüffeln und Trüffelprodukten, teilweise Trüffelgerichte.28.9. in Liestal BL in der Rathausstrasse12.10. in Baar, Schulhaus Marktgasse19.10. Berner Trüffelmarkt, Bremgarten b. Bern,Schulhaus 26.10. Marché aux Truffes de Bonvillars VD, La Cour de Bonvillars Jeweils 9–16 Uhr. Weitere Infos: www.schweizertrueffel.ch oder www.schweizertrueffel.ch oder www.schweizertrueffel.chhttps://trueffelschweiz.ch/nachrichten

Anuga, 5.–9.10.2019 in Köln Weltweit führende Foodmesse für Handel und Gastronomie. Zehn Fachmessen inkl. Anuga Meat unter einem Dach in der Messe Köln. www.anuga.de

Olma in St. Gallen, 10.–20.10.2019 Mit Sonderschauen der Fleischbranche: Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger und die Schweizer Meisterschaft im Fleischplatten-Legen. Ferner Ausstellung der 2019 vom Fleischfachver-band SFF prämierten, offiziell besten Schweizer Metzgereiprodukte. Rangverkündigung 13. Oktober 2019 in der Olma-Messe. www.olma.ch

Savoir-Faire-Tagung von Proviande, 13.11.2019 «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» – Innovation in der Nutzung von Nebenprodukten. Mittwoch, 13. November 2019, 09.15 bis 12.30 mit anschlies-sendem Stehlunch in der Aula PROGR – Zentrum für Kulturproduktion, Speichergasse 4, 3011 Bern. Von Fleischimitaten aus pflanzlichen Proteinen über eine innovative Legehennen-Pastete bis hin zu spannenden wissenschaftlichen Erkenntnissen zur Aufwertung von Nebenprodukten. Programm und Anmeldung: www.proviande.ch > Dienstleis-tungen & Statistik > Savoir-Faire

Vollständige Eventliste: www.delikatessenschweiz.ch

Lars Spiess, der offiziell beste Jungkoch 2019.


InoTex Bern AGMurtenstrasse 149Postfach3000 Bern 5Tel. +41 31 389 44 [email protected], www.inotex.ch

Branchen Versicherung SchweizSihlquai 255Postfach8031 ZürichTel. 044 267 61 61Fax 044 261 52 [email protected]

Romer’s Hausbäckerei AGNeubruchstrasse 18717 Benken SGTel. 055 293 36 36Fax 055 293 36 [email protected], www.romers.ch

MPV – Metzgereipersonalverband der SchweizBerninastrasse 258057 ZürichTel. 044 311 64 06Fax 044 311 64 [email protected], www.mpv.ch

Darmhandels-AGIndustriestrasse 159015 St. GallenTel. +41 71 311 86 86Fax +41 71 311 86 [email protected]

Pacovis AGGrabenmattenstrasse 195608 StettenTel. +41 56 485 93 93Fax +41 56 485 93 [email protected], portal.pacovis.ch

Servicetechnik HofmannGaswerkstrasse 334900 LangenthalTel. 062 923 43 63Fax 062 922 72 [email protected]

Dienstleistungen

Dienstleistungen

Produktionstechnik

Hilfsmaterial Ingredienten/Zutaten

Verpackungsmaterial

Bezugsquellenregister

Catering/BackwarenBerufsbekleidung

multivac Export AGBösch 656331 HünenbergTel. +41 41 785 65 48Fax +41 41 785 65 [email protected]

Tiefkühlhaus AGWiesenstrasse 18865 BiltenTel. +41 55 615 18 18Fax +41 55 615 35 23

SUHNER ABRASIVE EXPERT AGSUHNER ABRASIVE EXPERT AGCH-5201 Brugg +41 56 464 28 90CH-5201 Brugg +41 56 464 28 90CH-5201 Brugg +41 56 464 28 90www.suhner-abrasive.com


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Becker AGVakuumpumpen – VerdichterRingstrasse 20, CH-8600 DübendorfTel. +41 (0)44 824 18 18Fax +41 (0)44 824 18 [email protected]

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Delimpex AGEichenstrasse 11, 8808 PfäffikonEichenstrasse 11, 8808 PfäffikonTel. +41 55 415 56 56 Fax +41 55 415 56 [email protected]@[email protected], www.delimpex.ch

Pacovis AGGrabenmattenstrasse 195608 StettenTel. +41 56 485 93 93Fax +41 56 485 93 [email protected], portal.pacovis.ch

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Mess-/Wägetechnik

Weiterer Pluspunkt: Gatterwild wird gegen Para-siten behandelt, wenn die Kotproben entspre-chende Rückschlüsse zulassen. Zwar bemängeln Verbraucherschützer, dass Wildbret aus Gatter-haltung im Handel nicht als solches gekennzeich-net werden muss, was den Kunden täuschen könnte. Trotzdem kann man nicht sagen, dass Ge-hegewild ungesünder ist. Sicher, es variiert ein

Im Ofen geschmorte Damwild-Kalbshaxen (2 Std. bei

160 Grad).

wenig im Fettsäuremuster, aber nicht gravierend. Die Unterschiede sind wohl mehr sensorischer Natur. Ein TV-Sender liess einmal Roastbeef blind verkosten: Gatter versus Wald. Gewonnen hat das wilde Wildbret.


Die Ernst Sutter AG mit Sitz in Gossau SG ist ein führendes, international tätiges Unternehmen in der fleischverarbei-tenden Industrie, welches zur fenaco-Gruppe gehört. Schweizweit beschä� igen wir an fünf Produktionsstandorten und zwei Logistikplattformen rund 1000 Mitarbeitende. Unsere Produkte werden mit grossem Erfolg im Detail- und Gross-handel sowie in Metzgereifachgeschä� en distribuiert. Unsere Traditionsmarken Suttero, Gemperli und Reber stehen für Qualität und Ra� nesse. Als führender Vollsortimentsanbieter sind wir auf innovative, motivierte und quali� zierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter angewiesen.

Aufgrund einer bevorstehenden Pensionierung suchen wir für unseren Standort in Gossau SG einen

Leiter Qualitätsmanagement Geschä� sbereich Fleischwaren (m/w/d)

Ihre Aufgaben• Leitung des Bereiches Qualitätsmanagement im Geschä� sbereich Fleischwaren • Fachliche und disziplinarische Führung von 4 Mitarbeitenden• Dokumentation der gesetzlichen Anforderungen und der relevanten Normen • Verantwortung für die Dokumentation der Prozesse, des Managementsystems und der

Dokumentationen für die Lebensmittelsicherheit• Fachtechnische Beratung und Support in Bezug auf Rezepturen, Technologien, Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen und Normen der Lebensmittelsicherheit (HACCP-Pläne)• Weiterentwicklung der QM-Systeme FSSC 22000• Leitung des HACCP-Teams • Planung der Audits für die Lebensmittelsicherheit und der Managementsysteme• Support zur Beantwortung und Bearbeitung von Reklamationen von Kunden und Behörden

Ihr Pro� l• Eine Grundausbildung als Metzger oder Fleischfachmann ist wünschenswert • Studium zum Fleischereitechniker, Lebensmittelingenieur (FH, ETH) o. ä.• Einige Jahre Erfahrung im Bereich QM/QS in branchennahen Bereichen von Frischprodukten,

bevorzugt im Bereich Fleischwaren• gute Kenntnisse im Bereich Verfahrenstechnologie• Deutsch in Wort und Schri� • geübter Anwender von O� ce-Programmen, SAP-Kenntnisse sind von Vorteil • gute Führungsfähigkeiten, Durchsetzungsvermögen, vernetztes und unternehmerisches Denken

und gute Kommunikationsfähigkeiten

Es erwartet Sie eine spannende, vielseitige und verantwortungsvolle Aufgabe, bei der Sie selbständig arbeiten und Ihre organisatorischen Fähigkeiten einsetzen können. Eine gute Einarbeitung in einem kameradscha� lichen Umfeld ist gewährleistet.

Wenn diese Beschreibung Ihr Interesse geweckt hat, freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung unter www.ernstsutter.ch. Bei Fragen steht Ihnen Frau Paola De Gani, 058 476 30 00, gerne zur Verfügung.

Wir sind ein Unternehmen der fenaco-Gruppe, weitere Stellen unter www.fenaco.com.

Ernst Sutter AG • Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • F +41 58 476 30 97 www.ernstsutter.ch • [email protected]


MPV aktuell

Wir treffen unsAarau: • Monatsversammlung Oktober 2019 keine Angaben.

Basel Regio: • Siehe Kästchen:

Sektion Basel RegioSektion Basel Regio

Monatsversammlung mit Metzger- EssenMittwoch, 23. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Ort und Restaurant wird bei der Anmeldung mittgeteilt. Anmeldung bei Martin Roth, 078 861 63 95, [email protected].

Bern: • Monatsversammlung, Mittwoch, 2. Oktober 2019, 20.15 Uhr, Sternen, Thörishaus. • Monatsversammlung, Mittwoch, 6. November 2019, 20.15 Uhr, Sternen, Thörishaus.

Brugg: • Monatsversammlung, Donnerstag, 14. November 2019, 14.00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. • Siehe Kästchen:

Sektion BruggSektion Brugg

Monatstreff JG-MetzgerschaftDonnerstag, 10. Oktober 2019, 19.00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. Anmeldung erforderlich.

Chur: •Siehe Kästchen:

Sektion ChurSektion Chur

Jassen DifferenzlerDonnerstag, 3.Oktober 2019, 20.00 Uhr, Hotel Sportcenter Fünf-Dörfer, Zizers

Langenthal: • Siehe Kästchen:

Sektion LangenthalSektion Langenthal

Besichtigung GlaslasernMontag, 7. Oktober 2019, Treffpunkt 19.00 Uhr, Schloss Aarwangen, Aarwangen

Sektion LangenthalSektion Langenthal

JassenMontag, 4. November 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal

ABZ-Kurse

Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Sekretariat, Tel. direkt: 033 650 81 73, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder.

KurstitelKurskosten MPV/SFF

Kursort Datum Zeit Sprache

FLeischplatten legen für Fortgeschrittene CHF 440.– ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Freitag, 11. Oktober 2019 09.30–17.30 D

Kochschinkenkurs CHF 290.– ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 16. Oktober 2019 08.00–17.30 D

Protection des animaux WB Estavayer CHF 150.– Marmy Viande en gros SA, Chemin des Marais 10, 1470 Estavayer-le-Lac Donnerstag, 17. Oktober 2019 13.00–17.00 F

Tierschutz WB Hinwil CHF 150.– Zentralschlachthof Hinwil AG, Wildbachstrasse 18, 8340 Hinwil Mittwoch, 23. Oktober 2019 13.00–17.00 D

Directive pour une bonne pratique de l’hygiène CHF 100.– Ecole professionnelle de Montreux, Av. J-J. Rousseau 3, 1815 Clarens Dienstag, 29. Oktober 2019 13.30–17.00 F

Lenzburg: • Siehe Kästchen:

Sektion LenzburgSektion Lenzburg

Besichtigung KaltbachFreitag, 25. Oktober 2019, 10.45 Uhr, 6212 Kaltbach, Dorf. Jeder bezahlt selber.

Oberwynental: • Monatsversammlung Oktober 2019 keine An-gaben.

Olten: • Monatsversammlung, Mittwoch, 9. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Waadtländerhalle, Olten.

Solothurn: • Monatsversammlung, Mittwoch, 2. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Neuhüsli, Flumenthal. • Monatsversamm-lung, Mittwoch, 6. November 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Neu-hüsli, Flumenthal.

Sulgen: • Siehe Kästchen:

Sektion SulgenSektion Sulgen

Nachtessen mit FrauenSamstag, 2. November 2019, 20.00 Uhr, Sonnnenhof, Altishausen. Anmelden bis 20. Oktober 2019 bei A. Bucher, 078 829 25 37.

St. Gallen: • Monatsversammlung Oktober 2019 keine Versammlung.

St. Galler Oberland: • Monatsversammlung, Dienstag, 1. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Gemsli, Mels. • Siehe Kästchen:

St. Galler Oberland St. Galler Oberland

Pfeffer essenDienstag, 5. November 2019, 19.30 Uhr, Schützengarten, Flums

Uri: • Siehe Kästchen:

Sektion UriSektion Uri

Monatsversammlung mit NachtessenDonnerstag, 31. Oktober 2019, 19.30 Uhr, SBU, Rütistrasse 57, Schattdorf

Wil: • Siehe Kästchen:

Sektion WilSektion Wil

MetzgerlottoSamstag, 19. Oktober 2019, ab. 19.00 Uhr, für Helfer ab 18 Uhr, Im Restaurant «Misar», ehemals Lindenhof, Wil

Winterthur: • Monatsversammlung, Dienstag, 5. November 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen. • Siehe Kästchen:

Sektion WinterthurSektion Winterthur

KegelnDienstag, 1. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Frohsinn, Grafstal

Zofingen: • Siehe Kästchen:

Sektion ZofingenSektion Zofingen

Besichtigung Schöni Transport, RothristMittwoch, 2. Oktober 2019, Besammlung vor dem Eingang, 16.45 Uhr

Zug: • Siehe Kästchen:

Sektion ZugSektion Zug

Nachtessen mit Partner/inDienstag, 1. Oktober 2019, 20.00 Uhr, Restaurant Höllgrotten, Baar


Recul du tourisme d’achat pour la viande

La viande suisse jouit d’une bonne image auprès de la population de notre pays. Suite à la suppression du taux plancher du franc suisse par rapport à l’euro en 2015, le tou-risme d’achat a cependant gagné en impor-tance dans les régions frontalières. Un recul de l’intérêt pour les achats à l’étran-ger a depuis été observé s’agissant de la viande. La tendance à la baisse de l’année dernière s’est poursuivie au premier se-mestre 2019.

L’année dernière, le rapport entre le tourisme d’achat des Suisses et la totalité des achats faits a été examiné pour la première fois au moyen du panel de consommateurs de Nielsen. D’après cette analyse, la valeur la plus élevée en termes de parts des achats de viande faits à l’étranger par un ménage moyen a été atteinte en 2017 et était de 3,7 %. Depuis, les Suisses achètent de nouveau plus de viande en Suisse. Au cours du premier semestre 2019, 3,1 % des achats de viande ont été effectués à l’étranger (contre 3,4 % l’année précédente). En même temps, le taux de change a baissé. Au cours du premier tri-mestre 2018, 1 EUR valait 1.17 CHF; un an plus tard, il valait 1.13 CHF. Cela s’est traduit par des prix plus bas pour le tourisme d’achat.

La viande fraîche reste en têteLa part des achats faits à l’étranger a baissé tant dans le cas de la viande fraîche que dans celui des produits transformés à base de viande. Sur 100 ki-logrammes de viande fraîche achetés dans le com-merce de détail, 4 l’ont été à l’étranger. S’agissant des produits de charcuterie, le chiffre est nette-ment plus bas: sur 100 kilogrammes, environ 1,6 kilogramme est acheté à l’étranger. Le recul des achats faits à l’étranger est par ailleurs plus marqué pour la charcuterie (–0,8 point depuis le 1er semestre 2017, passant à 1,6 % pendant le 1er semestre 2019) que pour la viande fraîche, où la part a baissé de 0,6 point, passant à 4,0 %.

Au cours du premier semestre 2019, les ménages ont payé pour les produits à base de viande ache-tés à l’étranger des prix inférieurs d’un tiers à ceux des produits à base de viande achetés en

Suisse. Les coûts moyens lors des achats à l’étranger par rapport aux prix suisses sont en léger recul depuis 2018 pour la viande fraîche, mais se situent au-dessus du niveau du premier semestre 2017.

Recul constant de la viande de porc fraîcheAu sein de la catégorie de produits de la viande fraîche, la viande de veau présente, avec une va-leur de 7,5 %, la part la plus élevée d’achats faits à l’étranger (produits de niche comme les viandes de canard et de lapin non inclus). Elle est cependant négligeable en termes de quantités. Lors des achats à l’étranger, ce sont avant tout les viandes de porc et de bœuf qui sont demandées. La part des achats faits à l’étranger a, au cours des trois dernières années, régulièrement reculé dans le cas de la viande de porc fraîche, pour se situer ac-tuellement à 5,0 %. Cette évolution s’explique par une diminution continuelle des achats de mor-ceaux prisés tels que le filet, l’escalope et le rôti. S’agissant du bœuf, les quantités de morceaux de choix achetées à l’étranger ont aussi été infé-rieures à celles achetées en Suisse. Les achats à l’étranger de viande de poulet ont légèrement aug-menté, pour atteindre actuellement 2,8 %, essen-tiellement du fait de l’accroissement des achats de morceaux de poitrine et de nuggets. Il est ce-pendant intéressant de constater que les nuggets coûtent presque aussi cher qu’en Suisse. Cela s’explique par le fait que les nuggets proposés en Suisse se composent généralement de viande im-portée et sont vendus surgelés.

Contrairement à la viande fraîche, la part quanti-tative des achats faits à l’étranger est, dans le cas des produits transformés à base de viande, nettement plus faible. Cela est dû au fait que les produits transformés à base de viande d’origine indigène ont, au plan culturel et régional, sou-vent une plus grande importance que la viande fraîche (p. ex. les terrines et le saucisson en Suisse romande et le cervelas en Suisse aléma-nique). Ces spécialités ne sont en outre pratique-ment pas disponibles à l’étranger (p. ex. le cerve-las). Les Suisses achètent de préférence du salami, du jambon (cru) et de la charcuterie en tranches à l’étranger. Des parts au prix crois-

santes ont été constatées au cours des deux der-nières années; cela signifie que les prix payés à l’étranger pour ces produits (convertis avec le taux de change) sont devenus plus chers par rap-port aux produits suisses.

Divers facteurs influencent le tourisme d’achatDiverses raisons expliquent que la population suisse fasse des achats dans les régions fronta-lières: le niveau de prix y est souvent plus bas à l’étranger par rapport aux produits suisses. La taxe sur la valeur ajoutée étrangère peut être remboursée, ce qui rend les achats encore moins coûteux. L’offre de produits est en partie diffé-rente de celle de Suisse. De plus, les trajets vers les centres commerciaux étrangers sont compa-rativement courts pour les habitants des régions frontalières. La présence du tourisme d’achat dans les médias et l’évolution du taux de change influencent aussi les comportements de consom-mation des ménages suisses.

L’augmentation du nombre de Suisses qui effec-tuent leurs achats à l’étranger a exacerbé divers problèmes: le temps passé à attendre dans les em-bouteillages, à la frontière et pour les formalités douanières (remboursement de la taxe sur la va-leur ajoutée), a augmenté, les places de stationne-ment libres se sont faites plus rares et les files d’attente dans les magasins sont devenues plus longues. Il y a lieu de penser que ces évolutions influencent aussi l’attrait des achats à l’étranger

Lors des achats à l’étranger (photo: Monoprix), ce sont avant

tout les viandes de porc et de bœuf qui sont demandées.


PARTIE FRANÇAISE

NewsVache mère Suisse: stabilité des quantités et des prix

Vache mère Suisse et la Coop ont discuté des quantités de Natura-Veal et de Natura-Beef à commercialiser en 2020. Transgourmet, Bell, Vianco et Viegut ont également participé aux dis-cussions. La quantité de Natura-Veal doit à nou-veau être augmentée, car pour 2020, la Coop pré-voit en moyenne 270 Natura-Veal par semaine. Ce nombre ayant toutefois déjà été atteint en avril et en mai de cette année, il n’est pas prévu d’étoffer davantage l’offre durant ces deux mois. Cette année, Bell a abattu en moyenne 760 ani-maux Natura-Beef par semaine. Il est prévu de réduire ce nombre à 690 bêtes par semaine en 2020. Le nouveau «Boeuf de pâturage» d’élevage allaitant a connu, chez Transgourmet, un bon dé-marrage. Une cinquantaine d’animaux peuvent être livrés par semaine.

Globalement, les quantités commercialisées dans les programmes de marques de Vache mère Suisse progressent légèrement et, cerise sur le gâteau, les suppléments de prix moyens restent inchangés. Les nouvelles exploitations intégrant les programmes de marque de Vache mère Suisse ne seront dorénavant plus reconnues que pour le Natura-Veal. Par cette mesure, le Comité de Vache mère Suisse entend garantir un développe-ment de l’offre adapté aux conditions du marché. Cette mesure sera appliquée jusqu’à nouvel ordre et réexaminée régulièrement. (AGIR 5.9.2019)

Graph. 2: Achats hors frontière en pour-cent des achats

dans le commerce de détail pour la viande d’étal (par se-

mestre). Au premier rang des achats à l’étranger figure la

viande de veau.

«The Art of Chicken». Avec ses créations à base de poulet, Lars Spiess a su convaincre le jury. Sa recette: «Le poulet

bien établi ose un changement de genre».

Lars Spiess remporte le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2019

On connaît désormais le nom du gagnant de la 17e édition du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» organisé par Viande Suisse. Le 16 septembre, Lars Spiess du «Bistro Franzos» a remporté la finale au centre Welle7 de la gare principale de Berne. Avec sa création à base de poulet, il a su convaincre le jury.

«The Art of Chicken! Montre-nous du grand art culinaire – avec le meilleur poulet suisse». Cette année, la jeune cuisinière Jasmin Thalmann et les trois jeunes cuisiniers Lukas Hess, Philemon Kleeb et Lars Spiess ont relevé le défi. Lars Spiess a remporté ce grand concours culinaire au centre Welle7 grâce à sa création «Le poulet bien

établi ose un changement de genre». Cette an-née, il s’agissait de réaliser un plat principal d’exception avec le meilleur poulet suisse, que ce soit du foie, du cœur et de la peau ou de la cuisse et du blanc. La candidate et les candidats avaient chacun deux heures et demie pour prépa-rer et présenter leur recette.

En présence d’autant de talent, le jury n’a pas eu la tâche facile. Le fameux trophée et la somme de CHF 2000.– ont finalement été attribués à Lars Spiess. Mais ce n’est pas tout: il bénéficiera d’un vrai coup de pouce pour sa carrière, partici-pera au Winner Dinner 2020 de LCDJ et pourra contribuer à quatre reprises durant l’année au magazine gastronomique «Fourchette & Cou-teau». De plus, il pourra montrer ses talents culi-naires dans l’arène culinaire de l’Igeho 2019 de-vant un public issu de la scène gastronomique. Les trois autres finalistes ne repartiront cepen-

pour les ménages qui doivent parcourir de plus grandes distances. Il n’est pour l’instant pas en-core possible d’estimer comment évoluera le tou-risme d’achat dans le contexte de la baisse du taux de change EUR à CHF qui a débuté en mai 2019.

Les importations privées sont clairement régléesLe tourisme d’achat est soumis à des dispositions légales. Il est permis de n’importer au maximum qu’un kilogramme de viande (fraîche ou transfor-mée) en franchise par personne et par jour. Les quantités plus élevées sont dédouanées et taxées en conséquence. Si la valeur totale des marchan-dises dépasse CHF 300.– par personne et par jour, il faut impérativement s’acquitter de la taxe sur la valeur ajoutée. Le but est de réduire les incitations à acheter dans les régions frontalières. (texte: OFAG)

Graph. 1: Achats hors frontière en pour-cent des achats

dans le commerce de détail pour la charcuterie (par se-

mestre). Salami et charcuterie en tranches figurent en tête

des achats à l’étranger.


PARTIE FRANÇAISE

Rencontres

Section LausanneSection Lausanne

Ass. Info – 2e manche vauquillesMardi, 8 octobre 2019, 19 h 00, Local GLLI

Section JuraSection Jura

Soirée et repas de la St-Martin en AjoieSamedi, 9 novembre 2019, 19 h 30, renseignements chez le président

dant pas non plus les mains vides: ils recevront CHF 600.– chacun et un diplôme. Les jeunes cui-siniers talentueux ayant terminé leur apprentis-sage entre 2014 et 2018 étaient autorisés à parti-ciper au concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». (texte et photo: Proviande)

Les quatre finalistes 2019:• Jasmin Thalmann de l’hôtel Weissbad.

Sa recette: «De la prairie au poulailler»• Lukas Hess du Park Hotel Vitznau.

Sa recette: «Alpstein, Japon, Tessin: une poule en voyage»

• Philemon Kleeb du centre de compétences Arbeit KA, Berne. Sa recette: «Des plumes, du foin et un bon nid – le poulet est servi!»

• Lars Spiess du Bistro Franzos, Central Zurich, Zurich. Sa recette: «Le poulet bien établi ose un changement de genre»

Notre partenaire Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse compose la totalité du jury:• Björn Inniger (président du jury),

restaurant Alpenblick, Adelboden• Adrian Baumgartner, restaurant Platanenhof,

Kirchberg• Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun• Guy Wallyn, restaurant Weiherschloss,

Bottmingen

Malette assortiment de sécurité pour apprentis 131

131 apprenants ont reçu au moment oppor-tun l’assortiment de sécurité. Le contenu de la mallette est une partie obligatoire de l’équipement de l’apprenant sur son site de travail.

Le fait que le taux d’incidents / accidents a baissé de 20 % chez les apprenants prouve que la cam-pagne conduite est prospère, la réduction du nombre de jours d’absence au travail est est la preuve. La date limite de commande (31.10.2019) n’est pas encore atteinte et les apprenants ont en-core la possibilité de bénéficier de la campagne en commandant ces malettes sur www.abzspiez.ch.

• Association des amis des bouchers VFdM• Commission fédérale de coordination pour

la sécurité au travail EKAS Safe at Work • Assurances de branches suisses BVS• Société commerciale Rausser• K. Isler AG, société commerciale • Fédération suisse de la viande UPSV • Victorinox

Peter Hess, SGA ABZ Spiez, et Roland

Lienhard, VFdM, lors de la remise

symbolique lors de la 17ème championnat

suisse de désossage du 31 aout 2019.

Les noms précités sont les partenaires du Centre ABZ et nous les remercions de leur généreux sou-tien. Sans leur engagement, la malette ne pour-rait pas être vendue à ces excellentes conditions pour les apprenants. Les apprenants intéressés ont la possibilité de devenir membres du parte-naire social ASPB et de récupérer un rembourse-ment de CHF 150.– pour la malette de l’assorti-ment de sécurité. (texte: ABZ)

Dix ans de mallettes de sécurité

C’est l’histoire d’une réussite! Remarquablement établie, la mallette de sécurité célèbre son dixième anniversaire. Cette année, un gagnant a donc été tiré au sort parmi les 50 premières com-mandes et il obtiendra gratuitement la mallette de sécurité pour ses apprentis.

C’est l’entreprise Tschanz AG, Kleindietwil (BE), qui est l’heureuse gagnante, elle qui démontre à merveille que la formation d’un apprenti bou-cher-charcutier peut se dérouler sans accident. C’est là un facteur important pour en attirer de nouveaux. L’entreprise acquiert une excellente image et les apprentis en parlent avec leurs col-lègues et leur disent que c’est formidable de faire un apprentissage chez Tschanz AG.

Au cours de ces dix dernières années cette entre-prise a formé pas moins d’un total de onze appren-tis bouchers-charcutiers/bouchères-charcutières. C’est un chiffre exceptionnellement élevé qui prouve, si besoin était, toute l’importance d’une formation approfondie et pratique. Pour Adrian Tschanz, formateur et ayant passé avec succès l’examen professionnel, l’utilisation de l’équipe-ment de sécurité préventif est un standard.

La mallette de sécurité pour les apprentis coûte 150 francs. D’ici au 31 août 2019 elle est dispo-nible à des conditions intéressantes pour les col-

laborateurs des boucheries également. Et un nombre toujours plus grand d’entreprises forma-trices apprécient énormément de pouvoir aussi commander à un prix attrayant des notebooks ainsi que divers articles complémentaires tels que couteaux, chaussures, etc. Ces intéressants avantages ne sont possibles que grâce aux géné-reux sponsors.

Notre partenaire social, l’Association suisse du personnel de la boucherie ASPB, soutient par ail-leurs depuis de nombreuses années cette cam-pagne en remboursant le coût de 150 francs lors de l’affiliation des nouveaux apprentis. Une partie de la «tune pour la formation» est utilisée ici de manière ciblée pour les mesures concernant la sé-curité au travail et la protection de la santé. La Commission paritaire contrôle chaque année son utilisation correcte et, lors de sa séance de juin 2019, elle a confirmé le bon travail de l’ABZ de Spiez qui s’efforce de toujours proposer le meilleur service possible et des mesures correspondantes pour le soutien de toutes les boucheries-charcute-ries, et en particulier des entreprises formatrices. Des informations actualisées sur les questions de SST se trouvent à l’adresse: www.abzspiez.ch/fr/securite-au-travail. (texte et photo: SST-ABZ Spiez)


anno ammontavano a circa il 7 per cento della quota di mercato per il bestiame da banco. Le carni di suino e di pollame, nel complesso le più richieste dal profilo delle vendite in Svizzera, nel segmento biologico, invece, hanno registrato quote nettamente inferiori nel commercio al det-taglio. Lo scorso anno circa l’1,7 per cento di tutti i suini è stato detenuto secondo standard biolo-gici. La carne di suino fresca biologica nel com-mercio al dettaglio ha raggiunto una quota di mercato del 3,4 per cento. La maggiore quota nel commercio al dettaglio rispetto alla produzione è riconducibile principalmente al fatto che la quota biologica per la carne nel settore della ristora-zione e per i prodotti carnei trasformati è netta-mente inferiore.

Quota bio inferiore per i prodotti di salumeriaCome per la carne fresca, le vendite e le cifre d’affari dei prodotti di salumeria nel segmento biologico sono aumentate, tuttavia a un livello nettamente inferiore (1200 t di salumi rispetto a 3100 t di carne fresca nel 1° semestre 2019). Come previsto, le vendite nel segmento biologico hanno interessato per lo più i prodotti di salume-ria preferiti come prosciutto, bratwurst, pancetta e wienerli. L’andamento delle vendite negli ultimi tre anni segue una logica specifica al prodotto. A imporsi è stato soprattutto il prosciutto biologico (183 t nel 1° semestre 2019; +30 t risp. al 1° se-mestre 2018).

I prodotti biologici nella maggior parte dei casi sono più cari rispetto agli equivalenti non biolo-gici. Nel complesso i consumatori pagano in me-dia circa il 50 per cento in più per prodotti carnei con qualità biologica rispetto ai prodotti conven-zionali. Le differenze variano per gruppo di pro-dotto. Nel primo semestre 2019 il petto di pollo (160 %), la carne di manzo (52 %) e le costolette di suino (39 %) del segmento biologico sono risul-tati più cari rispetto agli stessi prodotti non biolo-gici. Per i cervelat la differenza si attesta quasi all’84 per cento, per i wienerli al 65 per cento e per il prosciutto al 67 per cento. In generale per la carne di manzo fresca le differenze di prezzo sono le più basse.

(testo: UFAG)

Giubileo dei dieci anni per il set di sicurezza

Si tratta di una storia vincente! Il set di sicurezza festeggia un giubileo e la sua efficacia si è conso-lidata. Tra le prime 50 ordinazioni di quest’anno è stato sorteggiato un vincitore che riceverà gratui-tamente il set di sicurezza per il suo apprendista. La ditta Tschanz SA, Kleindietwil (BE), è la fortu-nata vincitrice e dimostra che la formazione di ap-prendisti senza infortuni costituisce un fattore determinante per conqui stare nuovi apprendisti. L’immagine dell’azienda ci guadagna, gli apprendi-sti parlano con i colleghi e raccontano com’è bello svolgere un apprendistato presso la ditta Tschanz. Per Adrian Tschanz, formatore professionale e at-tualmente dedito alla preparazione all’esame pro-fessionale, l’impiego dell’equipaggiamento di si-curezza preventivo fa parte dello standard. Non senza orgoglio, egli racconta che ottoapprendisti su undici sono tuttora attivi nel settore!

Il set di sicurezza per apprendisti costa 150 fran-chi. Fino al 31 agosto 2019 si può ordinarlo a condizioni vantaggiose anche per i collaboratori. Inoltre, sono sempre più numerose le aziende di formazione che apprezzano la possibilità di poter ordinare a prezzi attrattivi anche i notebook e di-versi altri articoli come coltelli o scarpe. Queste misure preventive sono rese possibili unicamente dal contributo generoso degli sponsor.

Il nostro partner sociale Associazione Svizzera del personale della macelleria (ASPM) sostiene inol-tre da molti anni la campagna con il rimborso dei costi di 150 franchi in caso di affiliazione del nuovo apprendista. Una percentuale del «Cinque franchi per la formazione» viene destinato in modo vinco-lante alle misure per la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute. La commis sione paritetica verifica ogni anno l’impiego regolare dei fondi e, in occasione della sua riunione di giugno 2019, ha confermato il buon lavoro dell’ABZ Spiez. L’ABZ Spiez intende continuare a proporre il miglior ser-vizio possibile e le rispettive misure di sostegno per tutte le macellerie specializzate, nella fattispe-cie per le aziende formatrici.

Trovate le informazioni attuali sul tema della Sicurezza sul lavoro e protezione della salute su www.abzspiez.ch/it/sicurezza-sul-lavoro-ss.

(testo: SSL-ABZ Spiez)

Se carne bio, allora macinata

Continua la crescita per il segmento del biologico.

Negli ultimi tre anni il mercato della carne biologica nel commercio al dettaglio sviz-zero si è evoluto per lo più positivamente. Le quote di mercato sono aumentate costante-mente sia per la carne fresca (2019: 4,8 % quota di mercato) sia per i prodotti di salu-meria (2,6 %). Per i singoli prodotti biologici si osservano, tuttavia, diversi sviluppi.

Con un gran distacco, il prodotto più apprezzato nel settore della carne biologica è la carne maci-nata (incl. hamburger, polpette e polpettone). Nel primo semestre 2019 sono state vendute 1000 tonnellate, che corrispondono a più di un terzo di tutte le vendite di manzo biologico nel settore della carne fresca. Circa il 15 per cento delle ven-dite di carne macinata di manzo proviene da pro-dotti con qualità biologica. Nessun altro prodotto di questo segmento presenta un livello di vendite così elevato. Al secondo posto ci sono il pollo in-tero e mezzo pollo con 353 tonnellate, esatta-mente un terzo delle vendite della carne maci-nata di manzo. Da notare che sia la carne macinata di manzo sia il pollo intero / metà pollo in generale sono prodotti particolarmente ap-prezzati e anche nella qualità biologica sono comparativamente convenienti.

La prevalenza della carne di manzo si nota già nella produzione. Dal profilo della produzione le maggiori quote biologiche in termini di quantita-tivi smerciati si ottengono per il manzo. Lo scorso

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