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BLC, atelier cuisine

Thème du jour : la chandeleur dans sa diversité Mercredi 7 février 2018

Présenté par Chantal Verchain

et Josina Clerc

Menu

Cocktail au cidre et briouates marocaines *

Blinis aux crevettes et sauce verte *

Ficelle Picarde Salade de saison

* Chaud froid de crêpes aux agrumes

* Vin – cidre - eau – café – thé

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Cocktail au cidre

Pour 1 flute, 3cl de crème de mûre, 3cl de Calvados et compléter avec du cidre brut

Briouates marocaines

Préparation des appareils Briouates à la viande hachée

(48 pièces) 3 paquets de 8 feuilles de brick, 300gr de viande hachée de bœuf, 125gr de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle, 4 œufs pour la préparation et 6 pour le montage, sel, poivre Dans une poêle, cuire la viande hachée avec le beurre en l’écrasant constamment à la fourchette, ajouter le sel, le poivre et la cannelle, ajouter les œufs battus en omelette en remuant en permanence, l’ensemble doit rester moelleux

Briouates chèvre et menthe (32 pièces) 2 paquets de 8 feuilles de brick, 1 buche de fromage de chèvre de 200gr, 1 beau bouquet de menthe, 4 à 5 œufs pour le montage Découper les buches en 16 rondelles et chaque rondelle en 2, 32 demi-rondelles, que vous poserez en bas des demi-feuilles de brick lors du montage Ciseler la menthe. Lors du montage saupoudrer le fromage de chèvre et la partie haute de la demi-feuille de brick

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Montage : pliage avant friture

1. Couper chaque feuille de brick en 2 par le milieu, pour chaque demi-feuille, badigeonner le contour au pinceau avec de l’œuf battu en omelette, poser en bas la préparation et rebattre le côté arrondi pour former un long rectangle

2. Repasser un coup d’œuf au pinceau sur toute la longueur et

rabattre de gauche à droite pour former un triangle et monter ce pliage jusqu’en haut

3. Bien fermer la briouate et coller à l’œuf

Friture 3 litres d’huile de friture Frire en petite quantité, dans une poêle avec 2 à 3 cm d’huile, Les briouates doivent être bien dorées. Les égoutter sur du sopalin. Il possible de les faire à l’avance. Les congeler à plat puis les ranger dans des sacs congélation et de les sortir au fur et à mesure de vos besoins.

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Blinis aux crevettes et leur sauce verte 20 blinis : 150gr de farine, 2 œufs, 10g de levure de boulanger, 20cl de lait à température ambiante, sel, beurre pour la cuisson Marinade des crevettes : la moitié d’un bouquet d’aneth, 1 citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive Sauce verte : 3 pots de yaourt nature, 1 cuillère à soupe de moutarde Savora, le reste d'aneth, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 20 grosses crevettes a minima, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Faire les blinis : Mélanger la levure et le lait et laisser reposer à t° ambiante 5 mn. Faire un puits avec la farine et déposer au milieu le sel, la levure et les jaunes d’œufs, bien mélanger et laisser de côté pendant 3 heures. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Cuire chaque blinis dans une petite poêle beurrée de 12 cm au plus. Mariner les crevettes : Couper les crevettes en deux dans la longueur. Les mettre dans un bol, ajouter la moitié du bouquet d’aneth ciselé, le jus et les zestes du citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger et laisser reposer au frais. Sauce verte : Dans un bol, verser le yaourt, ciseler le persil, la moitié restante du bouquet d’aneth et la coriandre. Ajouter la moutarde et le vinaigre de Xérès. Mélanger. Réserver au frais. Présentation : Réchauffer les blinis, poser sur chacun des moitiés de crevettes marinées et les recouvrir d’une cuillère généreuse de sauce verte.

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Ficelles picardes à la farine de sarrasin, salade de saison 6 crêpes : 300gr de farine de sarrasin, 50cl de bière (ou eau ou cidre), 1 pincée de sel, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 œuf Sauce béchamel : 60gr de beurre, 60gr de farine, 60cl de lait, sel, poivre, muscade Duxelles de champignons et garniture : 250gr de champignons de Paris, 40g de beurre, 3 échalotes, 60gr de farine, 1 citron, un peu de vin blanc, 6 tranches de jambon, persil, ciboulette, sel, Montage : crème fraiche, 75gr de gruyère râpé Faire les crêpes : mélanger la farine, le sel, le bicarbonate. Ajouter l’œuf. Intégrer la bière et laisser reposer 30 minutes à minima puis les cuire à la poêle. Sauce béchamel : Faire fondre le beurre, jeter la farine pour faire un roux, ajouter le lait froid, pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition sans cesse de remuer. Laisser cuire 5 minutes. Duxelle de champignons et garniture : nettoyer, essuyer et couper les champignons grossièrement. Colorer le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées et les faire bondir, puis les champignons hachés et le jus du citron pour éviter l’oxydation. Faire cuire l’ensemble avec un peu de vin blanc pendant 7 à 8 minutes. Laisser cuire doucement jusqu’à évaporation et saler en fin de cuisson. Mélanger le jambon coupé en morceaux, les herbes hachées et la sauce béchamel. Montage du plat : Garnir les crêpes de la préparation, les rouler et les ranger dans un plat à gratin beurré, les napper de crème fraiche. Saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four chauffé à 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes. Ce plat sera servi avec une salade.

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Chaud froid de crêpes aux agrumes (4 personnes) Pâte à crêpes 150gr de farine, 2 œufs, 2 sachets de sucre vanillé, 25cl de lait, 10cl de rhum, 1 pincée de sel Sirop d’agrumes : 1 citron vert, 1 citron jaune, 1 pamplemousse, 1 orange, 10 cl de rhum, 20 g de beurre, 150 g de sucre en poudre Accompagnement : 1 citron vert, 1 orange, 1 pamplemousse, 10 feuilles de menthe fraiche

1. Pâte à crêpes : préparer la pâte à crêpes en mélangeant l’ensemble des ingrédients et réserver. Prélever les zestes des citrons et de l’orange prévus pour le sirop d’agrumes et les incorporer à la pâte.

2. Sirop d’agrumes : pressez le jus des différents agrumes et versez-le dans une casserole. Ajouter le sucre, le beurre et la moitié du rhum. Laisser cuire à feu doux pour obtenir une sauce sirupeuse.

3. Accompagnement : peler à vif les fruits d’accompagnement, pamplemousse, citron et orange. Détacher les quartiers de fruits sans la peau blanche. Les placer dans un plat et parsemer de menthe ciselée.

4. Faites cuire les crêpes. Repliez-les en 4. Les disposer dans une large poêle. Versez le jus d’agrumes pour enrober délicatement les crêpes. Flamber au rhum. Les servir accompagnées des fruits à la menthe.

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