2016 ANNO INTERNAZIONALE DEI

LEGUMI

CLASSE: 2G A.S. 2015-’16Docente coordinatore: prof.ssa A. Gentile

L’Organizzazione delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale dei

Legumi

L’ONU si aspetta che per il 2020 i legumi rappresentino il

20% delle proteine consumate a livello mondiale

Perché i legumi sono così

importanti? -L’alto valore nutritivo (vitamine B1, PP e

C , minerali, amido, fibra) dei legumi li rende uno dei migliori strumenti

contro la malnutrizione e la denutrizione.

-Le coltivazioni dei legumi migliorano la salute del suolo, incrementano la

biodiversità e riducono la quantità di fertilizzanti e le emissioni di gas responsabili dell’effetto serra.

Fava Francese: Fève, Gorgane;

Inglese: Broad bean, English bean, Horse bean

La Fava come pianta alimentare è stata utilizzata dall’uomo nell’area mediterranea e medio-orientale in tempi molto

remoti. Nell’antichità storica, le fave secche cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica alimentare

di molte popolazioni specialmente nel meridione. Le fave bianche, definite anche favette, con le verdure sono

un piatto tipico della nostra cucina (in dialetto “fav e fogghie”). Si riducono le fave bianche secche in purea e poi si

mescolano con le cicorie selvatiche. In Puglia esiste un proverbio popolare che recita “So sciote a mamme p’

abbende, so acchiete i fefe da muzzeque”, che senz’altro è in tema con la ricetta, almeno per quanto riguarda le fasi

preparatorie, considerando che sta a significare “sono andato da mia mamma per riposare, ma mi ritrovo con le fave da

spuntare”.

BACCELLI DI FAVA

LenticchiaFrancese: Lentille;

Inglese: Lentil

La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha conosciuto, originatasi nella regione

medio-orientale della "Mezzaluna fertile" (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e

diffusasi poi in tutto il mondo. I semi secchi di lenticchia costituiscono un ottimo alimento per l’uomo,

ricco di sali minerali e proteine (23-24%) di buona qualità. In Italia la lenticchia soprattutto a seme

piccolo, è soprattutto localizzata in ristrette aree di altopiano dove le condizioni di clima e di suolo

conferiscono altissimo pregio qualitativo al prodotto, per sapore e facilità di cottura: molto apprezzate sono le lenticchie del Fucino, di Castelluccio di Norcia, di

Altamura, ecc.

CURIOSITA’ SULLE LENTICCHIEIn Occidente è usanza mangiarle a Capodanno

come augurio di fortuna e prosperità, appena dopo il brindisi al nuovo anno. L'origine di questa

usanza deriva, quasi sicuramente, dalla forma di alcune varietà di lenticchie, che ricordavano,

appunto, le monete.Ci sono anche credenze popolari sulle lenticchie mangiate a Capodanno, come quella che le vuole mangiate con le mani, in quanto i soldi vengono

presi con le mani, oppure senza olio come condimento, in quanto i soldi "scivolerebbero" via.

Cucinare le lenticchie in umido è forse il modo più noto per preparare questo legume. Si tratta di una

ricetta tradizionale, molto facile da fare. Fate ammollare le lenticchie in acqua per un paio d'ore;

sciacquate le lenticchie, mettetele in una pentola con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio

sbucciato, versate abbondante acqua e fatele bollire per un quarto d'ora. Nel frattempo tritate del rosmarino rimasto assieme all’aglio e unite il

pomodoro; quando le lenticchie saranno pronte, rosolate il trito con l'olio, quindi unitevi le lenticchie. Fate cuocere, salate e pepate. Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'acqua

sarà quasi completamente assorbita.

CicerchiaFrancese: Gesse cultivée, Lentille

d'Espagne; Inglese: Grass Pea, Chickling vetch

La cicerchia è una leguminosa originaria del bacino del Mediterraneo, di

antichissima coltura, ma limitata a causa della presenza di una neurotossina, che

produce una sindrome neurotossica (latinismo), con convulsioni e paralisi, se

consumata in grande quantità dagli uomini o dagli animali. In Italia il consumo di semi

selezionati, coltivati e preparati in modo opportuno, hanno permesso di eliminare la

tossicità, tanto che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,

per le cicerchie prodotte in alcune regioni, tra cui la Puglia, ha riconosciuto la

denominazione di “ prodotto agroalimentare tradizionale italiano”.

Cicerchie con cipolla fritta

250 gr di cicerchie - 1 cipolla bianca - 1 peperoncino piccante - un pizzico di bicarbonato - olio extravergine

d’oliva - sale q.b.

Mettete in ammollo le cicerchie in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato per circa 12 ore.  Terminato

l’ammollo fate cuocere le cicerchie: indicativamente la cottura dura 90 minuti.Non salatele subito, il sale

contribuisce al distaccamento della buccia per cui, ma 10 minuti prima che siano pronte. A questo punto in una

padella piccola versate un po’ d’olio extravergine d’oliva e tagliate la cipolla a listarelle.  Quando l’olio sarà ben caldo versate nella padella la cipolla e un peperoncino tagliato a

pezzettini.  Fate dorare. Quando la cipolla sarà fritta al punto giusto versatela con tutto l’olio e il peperoncino

direttamente sulle cicerchie.  Mescolate il tutto e servite nei piatti.

Cece Francese: P is

chiche Inglese: Chick

pea, gram

Il Cece non esiste allo stato selvatico, ma solo coltivato. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in

India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci.

Il cece è la terza leguminosa per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. Oltre che come alimento per preparare zuppe, si consumano anche

insieme alla pasta, come i Ciceri e tria salentini, o i famosi cavatelli con i ceci del barese.

Già nell'antica Grecia erano abitualmente consumati. Fra i primi autori greci che citarono il cece si ricordano il poeta

e filosofo Senofane che racconta dell'abitudine di consumare i ceci come dolci. A Roma la notorietà del cece

era tale da dedicargli il cognomen di una delle famiglie più note: dei Ciceroni. Durante l'epoca di Carlo Magno era d'obbligo coltivare i ceci in ogni possedimento imperiale.

Cece nero e rosso liscio e riccio di Cassano

FagiolFrancese: Haricot

Inglese: French bean, Kidney bean

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) originario dell’America meridionale (Perù, Colombia). E' diffuso

soprattutto in Asia, ma nel bacino del Mediterraneo. In Europa il maggiore produttore è la Spagna, seguita da

Portogallo, Italia e Grecia. Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili, secondo i diversi

gusti dei consumatori. La maggior parte delle varietà hanno semi il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il

Borlotto, è molto apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg. E che dire del piatto FAGIOLI,

CAVATELLI E COZZE, sapori e profumi di mare e terra  si fondono in un connubio perfetto...uno dei tanti piatti che rispecchiano la nostra cucina pugliese che, con un solo

aggettivo, potremmo definire...solare!!!

Pisello Francese: Pois

Inglese: Garden Pea

Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.).

Probabilmente è originario delle zone a Nord dell'India. E' coltivato in tutto il mondo, in particolare

nei Paesi asiatici (India, Cina). La produzione è orientata sul pisello fresco, da consumo diretto, sul pisello da pieno campo per

l’industria conserviera (inscatolamento, surgelazione), sul pisello per alimentazione umana o zootecnica

(“pisello proteico”). Uova e piselli alla pugliese

Le uova e piselli alla pugliese si preparano saltando la cipolla con la pancetta, unendo i piselli e dopo qualche

minuto unendo le uova, il pangrattato, il pecorino e proseguendo la cottura finché le uova cominceranno a

rassodarsi. Serviremo il tutto caldo.

Soia

La soia è un legume che viene largamente usato per l’alimentazione dell'uomo e degli animali da allevamento. Ad

oggi è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo. I semi possono essere consumati interi (spesso fermentati) oppure

macinati. Dai semi si estrae anche l'olio ( olio di soia). Anche i germogli di soia sono commestibili. Bisogna ricordare infine che

l'industria alimentare moderna fa largo uso della lecitina estratta dalla soia come agente emulsionante (E322).

La coltivazione e l'uso della soia in Cina risalgono ad oltre 3000 anni fa.

La soia nell’alimentazione umana è utilizzata sotto molte forme: farina di soia, latte di soia,

olio di soia,il tofu o formaggio di soia, la salsa

di soia.

Germogli di soia

Tofu

Latte di soia

Il nostro sondaggioPer avere informazioni sulle abitudini alimentari riguardo

al consumo dei legumi, abbiamo organizzato un

sondaggio (famiglie intervistate 24) preparando una serie di domande. Le

risposte ottenute dall’indagine sono state tabulate e i dati emersi

rappresentati nei grafici.1.QUALI SONO I LEGUMI PREVALENTEMENTE

CONSUMATI?CECI

CICERCHIE

FAGIOLI

FAVE

LENTICCHIE

PISELLI

SOIA

NON CONSU-MATI

4% 0% 0% 0% 75%

21%

0% 0%

QUALI SONO I LEGUMI PREVALENTEMENTE CONSUMATI?

4000

7521

00

0 20 40 60 80Le

gum

i

Percentuali

NON CONSUMATI

SOIA

PISELLI

LENTICCHIE

FAVE

FAGIOLI

CICERCHIE

CECI

l’inchiesta continua ……2. QUANTE VOLTE A SETTIMANA

SI MANGIANO I LEGUMI?

1 2 3 4 5 6 MAI

29%

54%

4% 13%

0% 0% 0%

3. QUALE TIPOLOGIA DI LEGUMI SI UTILIZZA PIU’ SPESSO?(più risposte)FRESCHI SECCHI SURGELATI INSCATO-

LATI

23% 43% 26% 8%

QUANTE VOLTE A SETTIMANA SI MANGIANO I LEGUMI?

2954

413

000

0 10 20 30 40 50 60

VOLTE ASETTIMANA

PERCENTUALI

MAI

SEI VOLTE

CINQUE VOLTE

QUATTRO VOLTE

TRE VOLTE

DUE VOLTE

UNA VOLTA

QUALE TIPOLOGIA DI LEGUMI SI UTILIZZA PIU' SPESSO?

23

43

26

8

0 10 20 30 40 50

TIPO

LOG

IA D

I LEG

UMI

PERCENTUALI

INSCATOLATI

SURGELATI

SECCHI

FRESCHI

QUALE TIPOLOGIA DI LEGUMI SI UTILIZZA PIU' SPESSO?

23

43

26

8

0 10 20 30 40 50

TIPO

LOG

IA D

I LEG

UMI

PERCENTUALI

INSCATOLATI

SURGELATI

SECCHI

FRESCHI

Questo risultato è migliore rispetto a quanto rilevato in percentuale e per area geografica (Sud), da un test effettuato

dallo STUDIO ZOOM8 (2009) sul consumo di legumi “Più di una volta la settimana”:

CONSIDERAZIONI

Dall’elaborazione dei dati e dai grafici ottenuti si evince che il 54% consuma legumi almeno due volte la settimana, preferendo

le lenticchie con una percentuale del 75%, scegliendo di acquistare legumi secchi, con una percentuale del 43%

PERCENTUALI PER AREA GEOGRAFICA DEL CONSUMO DI LEGUMI "PIU' DI UNA VOLTA LA

SETTIMANA"

23,9

15,6

22,8

28,3

0 5 10 15 20 25 30

Percentuale

SUDCENTRONORDITALIA

Una volta si diceva che i legumi erano la carne dei poveri. Oggi potremmo ribattezzarli la carne dei furbi. Già, perché

fagioli, lenticchie, piselli, ecc., oltre a offrire una grande versatilità di preparazioni in cucina, vantano proprietà

nutrizionali che li rendono egregi sostituti dei secondi di origine animale, con il vantaggio di costare pochissimo.

Insomma, portarli a tavola è una scelta intelligente. I legumi sono ricchissimi di proteine vegetali, hanno zero

colesterolo e pochissimi grassi, appena il 3%.L'ideale è abbinare i legumi ai cereali, preferibilmente

all'interno dello stesso pasto o nel corso della giornata: così ci si assicura l'apporto di tutti gli amminoacidi essenziali.

Inoltre, i legumi aiutano a mantenere la linea. Grazie all’elevato apporto di fibre, i legumi danno un rapido senso di sazietà. Sono alleati

del cuore. Secondo recenti ricerche, un consumo assiduo di legumi contribuisce ad abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, tenendo

alla larga le malattie cardiovascolari. E se i legumi ti provocano gonfiore addominale, evitalo così: poiché le sostanze responsabili dei

disturbi digestivi sono contenute soprattutto nella buccia, puoi scegliere i legumi decorticati, come le lenticchie rosse, adatte persino

durante lo svezzamento dei bimbi. Oppure puoi ridurre in purea i legumi a fine cottura nel passaverdure, evitando il frullatore che ingloba bolle d'aria. Un altro trucco anti-gonfiore? Aggiungi nella pentola erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, salvia, semi di

finocchio o un pezzettino di alga kombu e … mangiate legumi!!!!!!

Non a caso, in tutte le culture si trovano le accoppiate vincenti: tortillas di mais e fagioli in Sud America; cous cous e ceci in Medio Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso e soia in Giappone». Perfetta la zuppa di lenticchie con un panino o la pasta con i ceci. È sbagliato,

invece, accostare i legumi ad altri alimenti proteici. Carne e fagioli, tonno e fagioli, spezzatino con i piselli sono pietanze

troppo cariche di proteine

Tortillas di mais e fagioli

Cous cous e ceciMiglio e

piselli