ALBERT ADRIÀChefAprès 20 ans derrière les fourneaux du réputé El Bulli, sacré meilleur restaurant du monde à cinq reprises, le chef espagnol a ouvert une poignée d’établissements dans son Barcelone natal. À mi-chemin entre modernité et tradition, Albert Adrià travaille à réinventer les classiques en s’inspirant des cuisines espagnole, asiatique et sud-américaine. Ses techniques avant-gardistes lui ont valu la reconnaissance de ses pairs... et une étoile Michelin!

PROPOS RECUEILLIS PAR MARIE-JOSÉE ROY

Les fruits de mer à découvrir en 2015?En Amérique latine, on cuisine de petites merveilles comme le picoroco (un crustacé) et le piure (un animal marin), qui sont délicieux. Il y a aussi des huîtres méconnues, très petites et très goûteuses... Il nous reste encore beaucoup à découvrir!

À surveiller dans le monde de la restauration?L’air du temps n’est pas nécessairement à la fusion: il y aura de plus en plus de restaurants dédiés à une seule cuisine. Ne faites qu’une chose, mais faites-la parfaitement: c’est un modèle d’affaires qui fonctionne toujours bien, même en période de crise économique.

Les tapas qui feront fureur cette année?Comme je dis toujours, peu importe les tapas qu’on sert, ce sera un hit assuré s’ils sont bien préparés! (rires)

Un chef qui fera parler de lui en 2015?J’ai adoré ma visite au restaurant In De Wulf, à Dranouter, en Belgique. Le jeune chef Kobe Desramaults a un bel avenir devant lui.

Le défi de la cuisine moderne en 2015?Continuer à innover, même si les attentes des consommateurs sont de plus en plus élevées. Les modes sont cycliques en cuisine, alors tenir compte de ce qui a déjà été fait est toujours un bon point de départ pour se renouveler.

Le plus grand défi pour les restaurateurs en 2015? Les restaurants de classe moyenne ont de grands défis à relever, parce qu’il y a beaucoup de compétition et qu’il faut sans cesse se renouveler pour séduire la clientèle.

Les villes foodies à surveiller? Barcelone, évidemment! (rires) Lima, au Pérou, réserve aussi bien des surprises aux gastronomes.

La tendance culinaire qui vous inspire?Je m’intéresse beaucoup aux cuisines émergentes en provenance d’Amérique latine, mais aussi à la cuisine chinoise, qui requiert beaucoup de technique.

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La tendance culinaire que vous aimeriez voir disparaître?Certaines façons de servir les plats! Il faut revoir le service aux tables. Je pense que ça deviendra de plus en plus tendance d’effectuer la dernière partie de la préparation devant les clients.

TENDANCES 2015

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