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N° 25 – 25 septembre 2013 - page 1

AGENDA

�� Dégustations de baies : C’est l’outil indispensable pour organiser le ramassage de vos parcelles en fonction des vins que vous souhaitez faire. Si vous êtes intéressé pour que nous venions déguster chez vous, contactez Brigitte Grolleau (coordonnées à la fin de ce bulletin).

METEO : �� Prévisions météo (sources Météo France et Météo Ciel):

Temps (Météo France)

Précipitations (Météo Ciel)

Températures moyennes (°C)

(Météo France)

matin AM

mercredi Belles éclaircies 0 19 26

jeudi Belles éclaircies le matin.

Soleil l’après-midi. 0 19 26

vendredi Belles éclaircies 0 21 27

Tendances pour les jours suivants : PLUIE Météo ciel et Météo France s’accordent pour donner les mêmes tendances :

- Samedi et dimanche : risques d’orage. En fonction des secteurs, 3 à 4 mm de pluie samedi et 5 à 10 mm de pluie dimanche.

- Lundi et mardi : averses. En fonction des secteurs, 2 à 3 mm chaque jour. Les températures moyennes seront comprises entre 13°C le matin et 23°C l’après-midi.

N° 25 – 25 septembre 2013


ETAT SANITAIRE : attention aux cépages précoces � Sur les cépages les plus avancés : chardonnay, sauvignon, gamay et grolleau,

les foyers de pourriture ont fortement progressé la semaine dernière. Si la dégradation annoncée à partir du week-end prochain se confirme, n’hésitez pas à ramasser avant les pluies les parcelles les plus dégradées. Vous verrez plus loin que sur certaines parcelles, il y a déjà possibilité de faire des vins de base, ainsi que des vins blancs, rosés, voir rouges de printemps.

� Sur les cépages plus tardifs : chenin et cabernets, la situation reste saine

pour le moment.

MATURITE QUANTITATIVE : petits degrés et acidités élevées

Dans le tableau ci-dessous, nous faisons la moyenne par cépage, du %vol potentiel et de l’acidité totale des contrôles maturité qui vous sont envoyés par la fédération viticole :

%vol potentiel moyen Acidité Totale moyenne

(g/LH2SO4) Poids de 1000 baies

moyen (g)

23 sept 16 sept ECART 23 sept 16 sept ECART 23 sept 16 sept ECART

Chardonnay 10.7 10.1 +0.6 6.8 7.1 -0.3 1618 1618 0

Sauvignon blanc 10.3 9.5 +0.8 7.2 7.9 -0.7 1563 1433 +130

Gamay 10.1 9.6 +0.5 7.5 7.9 -0.4 1812 1832 -20

Grolleau 9.3 8.5 +0.8 6.9 8.2 -1.3 1999 1972 +27

Cabernet Franc 9.7 8.4 1346

Cabernet Sauvignon

9.9 8.1 1383

Chenin 9.7 8.8 +0.9 9.5 10.9 -1.4 1590 1494 +96

Chardonnay et Gamay : la maturité quantitative commence à fléchir. L’accumulation en sucres et la perte d’acidité sont en train de freiner, et la prise de poids est nulle. Mieux vaut vendanger avant les pluies pour garder le bénéfice de la maturation de ces derniers jours chauds et ensoleillés. Sauvignon blanc : la maturation quantitative, bien que la perte d’acidité se calme, est encore active. L’accumulation en sucres et le poids de 1000 baies ont augmenté significativement. Grolleau : Bien que la prise de poids ne soit pas au rendez-vous, la maturation quantitative est encore bien active.


MATURITE QUALITATIVE et CONSEILS DE RECOLTE Globalement, l’état sanitaire des parcelles les plus avancées s’étant fortement dégradé la semaine dernière, certains choix de ramassage sont judicieux avant les prochaines pluies, surtout si un temps pluvieux persiste la semaine prochaine. D’autant plus que la maturité des arômes, des peaux et des pépins peut être bonne, malgré des petits degrés potentiels et des acidités élevées. Des corrections en cours de vinification pourront être nécessaires, c’est pourquoi nous vous envoyons en pièce jointe à ce bulletin les préconisations de nos collègues du GDVV37 : 2013_09_24_Gestion_acidite_GDVV37.pdf Enfin, la pulpe peut encore souvent être « compacte ». L’utilisation d’enzymes pectolytiques pourront aider à obtenir de meilleurs rendements en jus.

Chardonnay : Parcelle 1 : %vol = 11.3 AT = 5.4

Pulpe : Arômes fruits frais à fruits mûrs Equilibre sucre/acide ok Peaux : Bien affinées tanins enrobés Pépins : brun/verts à bruns Vendanger avant les pluies pour faire un vin de base ou un anjou blanc de printemps.

Parcelle 2 : %vol = 11.5 AT = 6.2

Pulpe : Arômes agrumes et fruits frais. Equilibre sucre/acide ok. Peaux : arômes fruits frais tanins enrobés Pépins : brun/verts à bruns Vendanger avant les pluies pour faire un vin de base ou un anjou blanc de printemps. La désacidification ou la fermentation malo-lactique pourront être utiles pour faire baisser l’acidité si besoin.

Parcelle 3 : %vol = 11.1 AT = 7.2

Pulpe : Arômes végétaux, agrumes et épices. Equilibre sucre/acide ok pour un vin de base. Peaux : tanins enrobés Pépins : brun/verts à bruns Vendanger avant les pluies pour faire un vin de base est impératif dans cette parcelle où l’état sanitaire s’est nettement dégradé.


Sauvignon blanc : Parcelle 1 : %vol = 9.8 AT = 7.1

Pulpe : Arômes cassis acidité marquée Peaux : tanins secs Pépins : Bruns Vendanger avant les pluies pour faire un vin de base ou un VDP est conseillé dans cette parcelle où l’état sanitaire s’est nettement dégradé. Attention aux tanins secs des pellicules : ne pas tirer sur les pressurages. L’acidité pourra être gérée en vinification.

Parcelle 2 : %vol = 10.9 AT = 8.0

Pulpe : Arômes cassis, pamplemousse, fruits exotiques Equilibre sucre/acide ok Peaux : tanins secs à côtelés Pépins : brun/verts à bruns Mêmes conseils que la parcelle précédente. Le %vol potentiel peut ici permettre à cette parcelle d’être assemblée pour élaborer un anjou blanc de printemps.

Gamay : Parcelle 1 : %vol = 10.5 AT = 7.1

Pulpe : Arômes fruits frais acidité encore marquée Peaux : arômes fruités tanins côtelés à enrobés couleur moyenne Pépins : verts/bruns à bruns L’état sanitaire s’étant dégradé dans cette parcelle, le ramassage avant les pluies pour élaborer un vin rosé ou un vin rouge de printemps est judicieux.

Parcelle 2 : %vol = 9.3 AT = 8.2

Pulpe : Arômes végétaux et épicés. acidité marquée Peaux : arômes fruités tanins côtelés à enrobés couleur faible à moyenne Pépins : Verts/bruns à bruns/verts A revoir la semaine prochaine.


Grolleau : Parcelle 1 : %vol = 9.5 AT = 7.8

Pulpe : Arômes fruits frais acidité marquée Peaux : arômes fruités tanins cotelés à enrobés couleur moyenne Pépins : Vert/bruns à brun/verts Cette parcelle peut être vendangée avant les pluies pour élaborer un vin de base ou un vin rosé.


Pulpe : Arômes épicés, fruités Equilibre sucre/acide ok Peaux : arômes épicés, fruités et fumés tanins enrobés couleur moyenne Pépins : brun/verts à bruns Comme la parcelle 1, elle peut être vendangée avant les pluies pour élaborer un vin de base ou un vin rosé.

Parcelle 3 : %vol = 10.9 AT = 5.3

Pulpe : Arômes fruits frais Equilibre sucre/acide ok Peaux : arômes fruités tanins côtelés couleur moyenne à intense Pépins : brun/verts à bruns Cette parcelle peut également être vendangée avant les pluies pour élaborer un vin rosé ou un vin rouge de printemps.


Pulpe : Aqueux Arômes fruités Equilibre sucre/acide ok Peaux : arômes fruités tanins enrobés couleur moyenne Pépins : brun/verts à bruns Cette parcelle peut être vendangée avant les pluies pour élaborer un vin rosé.


Chenin : Comme les cabernets, les chenin ne souffrent pas encore d’un état sanitaire dégradé, et peuvent donc attendre. Cela n’empêche cependant pas de les surveiller. Pour faire des vins blancs secs, il est judicieux d’éviter les grappes avec de la pourriture. Si vous avez décidé d’en faire, regardez vos parcelles de près et faites un premier passage (première trie) avant qu’il ne soit trop tard, soit : - En ne prenant que les grappes vertes afin d’élaborer un vin de base. Il ne reste

donc sur les souches que les grappes dorées et les grappes avec des foyers de pourriture.

- En ne prenant que les grappes vertes et dorées, afin d’élaborer un vin blanc sec de printemps.

- En ne prenant que les grappes dorées, afin d’élaborer un vin blanc sec d’élevage.

Profitez de ce passage pour enlever les vieux foyers de pourriture déjà gris et noirs qui ne donnent jamais rien de bon, et ne laissez que les foyers récents de pourri plein pour les futurs tries de moelleux et liquoreux. Pour les contrôles de maturité, il faut raisonner de la même manière. Prenez donc 2 seaux : - un seau avec des grappes vertes, - un seau avec des grappes dorées. Goutez-lez puis pressez-les séparément, et regardez ce que ça donne au niveau de la maturité qualitative et quantitative. Vous pourrez ainsi orienter vos vendangeurs sur ce que vous voulez qu’ils ramassent. Pour les contrôles de maturité que nous réalisons, nous prélevons les baies au hasard. Il y a donc des baies vertes, des baies dorées et des baies pourries, dans les proportions de la parcelle. Les résultats que vous avez donc ci-dessous donnent une photo de l’ensemble de la parcelle, comme si aucune trie n’était réalisée.



Pulpe : Arômes pomme verte acidité marquée Peaux : épaisses tanins secs à côtelés Pépins : brun/verts Cette parcelle destinée à élaborer un vin de base peut être vendangée avant les pluies. L’état sanitaire permet cependant d’attendre pour espérer gagner un peu de degré et de jus, et perdre de l’acidité.

Parcelle 2 : %vol = 9.5 AT = 11.1

Pulpe : Arômes fruits blancs très acide Peaux : arômes végétaux et fruités tanins secs et amers Pépins : brun/verts à bruns Cette parcelle destinée à élaborer un vin liquoreux doit évidemment attendre.

Parcelle 3 : %vol = 11.2 AT = 8.0

Pulpe : Arômes fruits frais, à confits sur raisins dorés Equilibre sucre/acide ok Peaux : tanins secs et amers Pépins : brun/verts à bruns Une première trie peut servir à élaborer un vin de base ou vin blanc sec de printemps. Attention au pressurage pour ne pas extraire trop de tanins secs et amers.

Parcelle 4 : %vol = 11.1 AT = 8.4

Pulpe : Arômes fruits frais, à confits sur raisins dorés Equilibre sucre/acide ok Peaux : tanins secs à côtelés Pépins : brun/verts à bruns Une première trie peut servir à élaborer un vin de base ou vin blanc sec de printemps. Le pressurage pourra être un peu plus poussé que pour la parcelle 3.

Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon : Les arômes végétaux sont encore dominants et les acidités élevées. L’état sanitaire des parcelles étant bon, nous attendrons la semaine prochaine pour vous donner une dégustation détaillée des parcelles que nous prélevons.


EN ATTENDANT LES VENDANGES…

Oxygène dissous : mécanismes pour mieux le maîtriser Les arômes par exemple sont très sensibles à l’oxygène, et si vous voulez les préserver, il faut faire attention à vos pratiques lors du travail des jus et des vins. L’air est majoritairement composé d’azote (78%) et d’oxygène (21%). Lorsque l’on parle d’oxygène dans le jus ou le vin, il faut distinguer 2 phénomènes :

- la dissolution de l’oxygène, - la consommation de cet oxygène dissous.

Cette semaine, nous allons aborder le premier phénomène, où l’homme, par ses pratiques, est directement impliqué. 1)- Dissolution de l’oxygène dans le jus ou le vin : La dissolution de l’oxygène dans un jus ou un vin est fonction de 2 facteurs :

- La quantité d’oxygène que le liquide peut « absorber », ou dissoudre. - La vitesse à laquelle l’oxygène va se dissoudre dans le liquide

1-1)- Capacité de dissolution de l’oxygène : La quantité d’oxygène qu’un liquide peut dissoudre va dépendre de :

- La nature du liquide - La température - La pression - La quantité d’oxygène contenue dans le gaz en contact avec le liquide

Pour avoir un premier ordre de grandeur, lorsque l’on travaille dans l’air, à pression atmosphérique et à 20°C, la quantité maximum d’O2 que l’on peut dissoudre est d’environ :

- 8 mg dans 1 L de vin - 6 mg dans 1 L de moût, car il y a beaucoup de sucre.

On augmente la dissolution de 10% environ chaque fois que l’on baisse la température de 5°C. Toujours dans l’air à pression atmosphérique, mais à 5°C, on peut dissoudre au maximum environ :

- 10 mg d’O2 dans 1 L de vin - 8 mg d’O2 dans 1 L de moût.

Des mesures réalisées par l’ICV lors de pompages de vins de cuves à cuves sur un même site montrent un enrichissement en O2 dissous de :

- +0,2 à +0,5 mg/L à 15°C - +2 mg/L à -3°C

Cela montre qu’il faut être plus vigilant et précautionneux lorsque l’on soutire des vins très froids, par exemple suite à des stabulations liquides à froid, ou lors d’opérations de stabilisation tartrique.


1-2)- Vitesse de dissolution de l’oxygène : La vitesse de dissolution de l’oxygène va dépendre de 2 facteurs :

- La surface de contact entre le liquide et le gaz contenant de l’oxygène - La quantité de CO2 que contient le liquide

1-2-1) – Surface de contact entre liquide et air : Pour illustrer l’importance de la surface de contact entre le jus ou le vin et l’air, voici plusieurs cas de figure issus de mesures réelles : � Au repos, si l’on fait des mesures d’O2 dissous depuis la surface d’une cuve de vin

en vidange, à 18°C, on trouve : On constate qu’en dessous de 10 cm de profondeur, les quantités d’O2 dissous lié au contact de la surface du liquide avec l’air sont négligeables. Pour protéger au mieux une cuve au repos de l’oxygène de l’air, il faut pouvoir mettre au moins 10 cm de jus ou de vin dans une cheminée. Dans un garde-vin, un foudre ou une barrique, les 10 premiers cm de la cuve seront plus oxygénés que le reste. Plus le contenant est large, plus la quantité de vin exposée à l’oxygène est importante.

� Dès que l’on bouge du vin ou du jus, on augmente la surface de contact entre

le liquide et l’air. Deux sources importantes de dissolution d’O2 dans le jus ou le vin sont identifiées : - Les prises d’air à l’aspiration, liées à des raccords fuyards, des manches mal

serrées ou percées, provoquent l’entrée de fines bulles d’air dans le liquide en amont de la pompe. En sortie de pompe, on mesure un enrichissement en O2 dissous de 3 à 5 mg/L !!!

Profondeur de la mesure

Quantité d’O2 dissous

0 cm

2 cm 1 mg/L

5 cm 0.1 mg/L

10 cm

0.02 mg/L

µg/L


- Les turbulences créées par le mouvement du vin Sur le schéma ci-dessous, établi grâce à des mesures réelles, on peut constater l’enrichissement en O2 dissous provoqué par la hauteur de chute lors du remplissage d’une cuve :

On constate que tant que le tuyau n’est pas totalement immergé dans le vin, l’enrichissement en O2 dissous est moyen (1 mg/L) à très fort (4,5 mg/L)

Sur le schéma ci-dessous, également issu de mesures réelles, on peut constater l’impact de la hauteur de chute par rapport au débit de pompage :

Pour un même débit de pompage, on constate que la hauteur de chute a peu d’impact vis-à-vis de l’enrichissement en O2 dissous. En revanche, plus la hauteur de chute est grande, plus le volume fortement oxygéné est important (Cf. schéma ci-dessus). Lorsque la vitesse de pompage est augmentée, on constate que l’enrichissement en O2 dissous est également augmenté car les turbulences du vin lorsqu’il arrive dans la cuve sont augmentées.


Toutes ces mesures d’O2 dissous nous amènent donc aux préconisations suivantes si vous voulez dissoudre le moins d’oxygène possible dans votre jus ou votre vin lorsque vous le bougez, sans outils d’inertage :

- Approchez votre pompe le plus possible de la cuve à pomper, et vérifiez qu’il n’y a pas d’entrées d’air à l’aspiration.

- Supprimez les hauteurs de chute en remplissant par le fond. Si le robinet du bas arrive sur un obstacle (boitard) ou un fond conique qui crée un geyser ou un tourbillon, passez par le haut de cuve en lestant le tuyau et en le descendant le plus bas possible.

- Lors du remplissage du circuit, et tant que l’arrivée du tuyau n’est pas totalement immergée dans la cuve de réception (environ 5% du volume de la cuve), créez le moins possible de turbulences. Pour cela, ouvrez doucement les vannes et utilisez la gravité si vous avez un by-pass sur votre pompe, ou pompez le plus doucement possible. Dès que le tuyau est totalement immergé, vous pouvez accélérer.

- En fin de pompage, il faut également finir le plus doucement possible. Si vous poussez à l’air, les quelques grosses bulles qui entrent dans la cuve le temps de fermer votre vanne avant d’aller éteindre votre pompe ont peu d’importance. En revanche, n’oubliez pas votre pompe !!!

Si vous respectez les fondamentaux ci-dessus, vous optimisez déjà grandement la dissolution d’oxygène.

Si vous voulez encore gagner quelques mg d’O2 dissous lors d’un transfert ou d’une filtration, notamment si le volume de jus ou de vin est faible par rapport au volume du circuit de pompage ou au volume de la cloche de filtration, il faut installer un piquage pour CO2 et N en sortie de pompe. Ce piquage vous permet de chasser l’air (inerter) les volumes morts (circuit de pompage, cloche de filtre, fond de cuve) à condition bien sûr de connaître leur volume et de connaître le volume de gaz que vous injectez par minute. Vous pouvez également désoxygéner en cours de pompage, décarboniquer, ou encore de re-carboniquer. Nous parlerons la semaine prochaine de ces cas précis. Pour info, les inertages avec les tromblons sont inefficaces !!! Pour les transferts de liquide, seul le piquage décrit ci-dessus est efficace. Pour la protection de la vendange, seules les pellets de carboglace peuvent générer une protection suffisante et adaptée. Mais attention :

- aux dégâts lors du contact avec certains matériaux plastiques (cuves, membranes de pressoirs)

- à l’extraction de tanins lors du contact avec les peaux des raisins : s’assurer que les tanins des peaux sont enrobés !


1-2-2) – Quantité de CO2 dans le jus ou le vin : Plus la quantité de CO2 dans le moût ou le vin est importante, moins la vitesse de dissolution de l’O2 dans celui-ci est grande. Pour illustrer cela, des mesures d’O2 dissous ont été faites sur le même vin, à 20°C, dans lequel on injecte de l’air pendant la même durée. Le seul facteur qui varie est la quantité de CO2 dissous : CO2 dissous (mg/L) 0 500 1000 1500 O2 dissous (mg/L) 7.5 5.5 2.5 0 Sources : Audrey DEVATINE, ISVV Bordeaux. Conférence SITEVI « élaboration des vins : l’oxygène ne se raisonne pas seul », novembre 2011. Romain RENARD, CQFDegustation. Journée technique Interloire, décembre 2012. Adrien DEBAUD, groupe ICV. Formation ATV49 « L’oxygène dissout : élevage et conditionnement », février 2013.

La suite sur la consommation de l’oxygène dissous la semaine prochaine !

Rendez-vous la semaine prochaine !

Les bulletins sont disponibles gratuitement sur simple inscription auprès de notre assistante. Si vous ne souhaitez plus les recevoir, merci de nous en informer.

Participent à la rédaction et à la diffusion de ce bulletin : Brigitte Grolleau : assistante de l’équipe Tel : 02.41.40.20.95 [email protected] Perrine Dubois : Sol et viticulture Tel : 06.83.89.85.39 [email protected] Nicolas Rubin : Viticulture et œnologie Tel : 06.71.57.80.35 [email protected] Guillaume Gastaldi : Viticulture et environnement Tel : 06.24.89.02.70 [email protected] Anne Duval-Chaboussou : Viticulture biologique Tel : 06.08.24.60.76 [email protected] Pour tous renseignements, n’hésitez pas à nous contacter.

Nos partenaires :

Base d’observations et périmètre concerné par le conseil sur des parcelles en zone géographique du Maine-et-Loire et sur le Bulletin de santé du végétal consultable gratuitement sur http://www.draaf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/

Bulletin de Santé du Végétal : si vous souhaitez recevoir gratuitement les Bulletin de Santé du Végétal par mail, inscrivez-vous sur le site web de la Chambre régionale d’agriculture : http://www.agrilianet.com/vegetal/surveillance-biologique-du-territoire.html

Agrément : La Chambre d’Agriculture de Maine-et-Loire est agréée par le Ministère chargé de l’Agriculture pour son activité de Conseil indépendant à l’utilisation de produits phytopharmaceutiques sous le n° IF01762, dans le cadre de l’agrément multi-sites porté par l’APCA.

Attention : lire attentivement l’étiquette du produit pour connaître les restrictions réglementaires et les conseils de prudence liés à son utilisation.

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