INTRODUCTION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

PREMIÈRE PARTIE

Préhistoire et premières civilisationsL'humanisation des conduites alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aliments, 19. - Cuisine,22. - Convivialité,25.CHAPITREPREMIER:Les stratégies alimentaires dans les temps préhisto-

riques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Vers une préhistoire chimique de l'alimentation, 29. - Les premiers homini-dés : farouches chasseurs ou voleurs de carcasses?, 31. - Pour une réhabili-tation des premiers hominidés, 34. - Le développement de la chasse non spé-cialisée, 36. - Le paléolithique supérieur et la généralisation des grandeschasses spécialisées, 38. - Le mésolitht'que européen: une alimentation extrê-mement diversifiée, 40. - L'agriculture et l'élevage: libération ou nouveauxproblèmes?, 42. - Le symbolique à l'origz'ne de la cuzsz'ne? 44.

CHAPITREII : La fonction sociale du banquet dans les premièrescivilisations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Les banquets desparticuliers, 49. - Le banquet royal, 52. - Les banquets àfonction religieuse,57.

CHAPITREIII : Nourritures et boissons de l'Égypte ancienne. . . . . . . .. 61Une alimentation variée, 62. - Les céréales,les pains, lesgalettes de blé, lesgâteaux, 64. - La bière, 65. - Le potager, le verger, la vigne, 66. - Lamande et les laitages, 67. - Le poisson, 68. - Le miel, les condiments, lesépicesalimentaires, 69. - La salle à manger, la cuisine et les cuisiniers, 69.- De la gastronomie à la médecine, 71.

19

CHAPITREIV: Les raisons de la Bible: règles alimentaires hébraïques.. 73Les animaux consommables,75. - Au nom de l'ordredu monde, 77. - Auplus près desorigt'nes,79. - Le porc, un am'mal suspect,81. - L'interdit dusang, 82.

CHAPITREXIII: Les raisons de la politique: approvisionnement alimentaireet consensus politique dans l'Antiquité. . .. . . . . . . . . . . . . . . ., . . .. 237Les institutions, 239. - Évergétisme, 244. - Approvisionnement et poli-tique à Rome, 248. - La situation des paysans, 250.

CHAPITREXIV: L'alimentation et la médecine dans le mondeantique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 253Diète et alimentation, 254. - Caractèresnaturels et artificiels des alimentset des boissons,255.

CHAPITREXV: La nourriture des autres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 265Les hommes et les dieux, 265. - Alimentation et genre de vie, 268.

CHAPITREV: Les Phéniciens et les Carthaginois. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85L'agn'culture phénicienne et sesproduits, 85. - Les ressourcesalimentairesde Carthage, 92. - La préparatÜmet la consommation des aliments, 97.

DEUXIÈME PARTIE

Le monde classique

Systèmes alimentaires et modèles de civilisation. . . . . . . . . . . . . . . . . 103Manger ensemble, 103. - .u et l'homme créa ses plantes et ses am'maux,105. - Le cuit et le cru, 111. - Ville et campagne, 113. - Crise d'unmodèle, 113.

CHAPITREVI: La viande et ses rites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 117Le pain et la viande, 117. - Viandes t'nterdites,118. - Les systèmessacn'-ficiels, 120. - Banquet sacrifi'cielet refus sectaire,123. - Le monderomain, 125. - La cnse des sacnfices, 126. - Survivance des sacrifices,129. - Les chrétiensd'Onent, 130.

CHAPITREVII: Villeset campagnes grecques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 133Le paysage agraire, 133. - Qui produit les ressourcesalimentaires?, 137.- Les produits alimentat'resconsomméspar les Grecs, 137. - Nourrituresde la campagne et de la vt'lle, 141.

TROISIÈME PARTIE

De l'Antiquité tardive au haut Moyen Âge (ve_xesiècle)Romains, Barbares, chrétiens: à l'aube de la culture alimentaire euro-

péenne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 279

CHAPITREXVI: Structures de production et systèmes alimentaires.. 283Une alimentation variée, 284. - La vigne et le vin, 287. - Les céréalesetles légumineuses,288. - Les légumes,289. - La cuisine, 290. - Un sys-tème stable, 291.

CHAPITREXVII:Les paysans, les guerriers et les prêtres: image de la sociétéet styles d'alimentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., 295La viande, laforce et lepouvOt'r,295. - Travailler et combattre, 298. - Laqualité de la personne, 299. - Pouvoir et humilité, 300. - L'humilité et lemodèle des puissants, 301.,

CHAPITREXVIII:Manger oblige: repas, banquets et fêtes. . . . . . . . .. 305Le repas au cœur de la vie collective et sociale, 306. - Manger et boireensemble, 309. - Du convivium à la fête courtoise, 311.

CHAPITREVIII: Les repas grecs, un rituel civique. . . . . . . . . . . . . . . . .. 151

Banquet des humat'ns, 154. - Banquet des Grecs, 155. - Banquet descitoyens, 157.

CHAPITREIX: La culture du symposion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 167

Une réunion d'hommes, 168. - Un rite immuable, 173. - La fonctionsymbolique du symposion, 175. - Symposion et poést'e,178.

CHAPITREx: L'alimentation des Étrusques. . . . .. ... .. . . . ... . . . ... 183Les céréales,184. - Les légumes, 186. - La vigne et l'olivier, 187. - Lachasseet l'élevage,188. - La pêche, 191. - La cut'st'neet les banquets, 192.

CHAPITREXI: Grammaire de l'alimentation et des repas romains. . .. 197Une alimentation «bonne à penser» pour les Romat'ns eux-mêmes, 197. -Typologie des nourritures romaines: fruges et pecudes, 201. - Les repasromains: lieux et fi'gures de la consommation alimentaire, 210.

CHAPITREXII: La fève et la murène: hiérarchies sociales des nourritures àRome. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 215

Production et distribution, 218. - Le champ de l'alimentation, 223. -Cut'sine et sociabilité des élites, cuist'ne et sociabilité populaires, 226. -L'idéal de frugalité, 231.

QUATRIÈME PARTIELes Occidentaux et les autres

Modèles alimentaireset identités culturelles.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 319

CHAPITREXIX: Les Chrétiens d'Orient: règles et réalités alimentaires dansle monde byzantin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 325Situation politique et marché alimentaire: l'offreet la demande, 327. - Lesfaçons de cUtsiner, 332. - Les règles alimentaires, 334. - L'image del'autre dans l'alimentation, 341.

CHAPITRExx : La cuisine arabe et son apport à la cuisineeuropéenne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 345Les normes islamiques, 346. - Le legs arabe, le modèle perse et leur diffu-sion, 346. - La cuisine est l'art de l'assaisonnement, 351. - Les apports àl'Europe, 361.

CHAPITREXXI: L'alimentation juive médiévale. . . . . . . . . . . . . ., . . . .. 367Fêtes relt'gieuses,367. - Les étapes de la vie, 370. - La nourriture, 372.- Lecadrematériel,376.- L'artculinaire,382.- Rituels,385.

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CINQUIÈME PARTIE

Plein et bas Moyen Âge (XIC-XVcsiècle)

Vers un nouvel équilibrealimentaire.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . " 391

CHAPITREXXII:Société féodale et alimentation (XIIC-XlIIcsiècle). . . . .. 397Contexte socio-économique,397. - Les pn:ndpaux systèmes ah"mentaires,404. - Les h"mÙesde la crot"ssance,418.

CHAPITREXXIII:AUtoconsommation et marché: l'alimentation rurale eturbaine au bas Moyen Âge 419Le bléet les autres céréales,419. - La châtaigne, 423. - Les légumeset leslégumz'neuses,424. - Les fruÙs, 426. - L'oh"vier,427. - La mgne, 428.- La viande, 429.

CHAPITREXXIV: Les métiers de l'alimentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 433De la vz1leantique à la vz"llemédz'évale,433. - Les tavernz'ers,434. - Lesfournz'ers, 435. - Les meuniers, 436. - Autres commerces des vz"llesmoyennes, 436. - Les grandes villes, 437. - Vers de nouveaux métiers,439. - Emplacement des commerces, 443. - Les échoppes, 445. - Statutdes méÛers de l'ah"mentation, 446.

CHAPITRExxv : Les débuts de l'hôtellerie en Europe. . . . . . . . . . . . .. 449De l'hospÙaHté dans l'AntiquÙé, 449. - Tavernes et mat"sons d'hôtes, 452.- Hôtels publÙ;s et auberges, 455.

CHAPITREXXVI: Cuisines médiévales (XIVCet xv siècles). . . . . . . . . .. 459Des comptes de bouche aux h"vres de cut"sz'ne,460. - Comment h"re lesrecettes médiévales?, 462. - Le goût des épices, 464. - Le doux et l'acide,466. - La cut"sineau beurre, 468. - Les couleurs de la gourmandt"se, 470.- Interférences et influences cuh"naires, 472.

CHAPITREXXVII: Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et àla Renaissance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . .. 479Consommation de céréaleset hiérarchie sociale, 480. - AHmentation etconcepÛondu monde, 485.

CHAPITREXXVIII:Assaisonnement, cuisine et diététique (aux XIVc,'xvc etXVIesiècles). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 491

Pourquoi les épices?, 491. - Vertus médicinales des épices, 493. - Cut"sinerpour rendre les ah"ments dzgestes, 495. - Les saveurs, 498. - Pratz'ques : lamant"ère de manger lesfruÙs, 501. - Le témoignage des cuzSt"m'ers,503.-Diététt"que et culture orale, 506.

CHAPITREXXIX: Guarda no sH mlan : les bonnes manières à table. .. 511Étht"que et étÙ/uette, 511. - Une longue hzstoz're, 512. - Premiers docu-ments normatifs, 515. - TradÙion normatz'veet «processus de civiHsation »,516. - De la promz"scuÙé,517. - Du contrôledesgestes, 519. - De la pré-sence des femmes, 522. - De la prodigah"té, 523.

CHAPITRExxx: Du feu à la table: archéologie de l'équipement de bouche àla fm du Moyen Âge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 525

Autour du foyer, 526. - Les ustensiles de cuzsine, 528. - La place de lafonction ah"mentaz're dans l'espace habÙé, 530. - Avec ou sans table, desobjets aux hiérarchz'es du repas, 531.

CHAPITREXXXI: Festin d'images et «hors d'œuvre 1)enluminés. . . . .. 537Les mets, 538. - Contenances et convenances, 541.

SIXIÈME PARTIE

De la chrétienté occidentale à l'Europe des États (XVe-XVIIIesiècle)

Les temps modernes ,., 549Démographie et pain quoÛdien, 550. - Paradoxes, 552. - Dépossessiondes paysans, 553. - Blés de mer et blé du roi, 554. - Tout pour le pain,554. - Nouvelles plantes vivrières, 555. - Autres espèces américaines, 557.- Épicesexotiqueset boissonscoloniales,560. - Nouveaux aHmentsdistin-gués, 561. - Nouvelle cuisine et goûts nouveaux, 563. - Diététique etgourmandise, 564. - Littérature friande et bachique, 565. - Repas etmanières de table, 569. - Nouveaux horairesdes repas, 570. - Comman-salÙéet convivi.aIÙé,571. - Manières de servir, 571. - Manières de boire,573. - Différences,ressemblances,influences, 574.

CHAPITREXXXII:Croître sans savoir pourquoi: structures de production,démographie et rations alimentaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 577DiversÙé des évolutt"ons,578. - Les indicateurs démographiques, 581. -Les modalités de la croissance,582, - De l'importance des ressourcesnatu-rellespour la croissancedémographique,584. - Modes de production, 585.- Manger pour vivre, 588. - Quelques exemples de ration, 592.

CHAPITREXXXIII: L'alimentation paysanne en économie desubsistance.. . . . . . . . . . .'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 597Documentation, 597. - Images du régimepaysan, 600. - NourrÙures debase, 602. - Aliments complémentaires,610. - Les boissons,616. - Cui-sines paysannes, 624.

CHAPITREXXXIV: Boissons coloniales et essor du sucre. . . . . . . . . . .. 629Le sucre, denréeprédeuse au xv! siècle, 629. - Le chocolat d'Amérique,631. - Le cafédu Proche-Orient, 634. - Le thé de l'Extrême-Orient, 637.- Le triomphe du sucre, 640.

CHAPITREXXXV: Imprimer la cuisine: les livres de cuisine en France entrele xv et le XIXesiècle.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 643Les imprimés de la Renaissance, 643. - L'héritage du Cuisinier françois,648. - Vers une nouvelle cut"sine,651.

CHAPITREXXXVI: Choix alimentaires et art culinaire(XVIe-XVIIIesiècle). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 657

ModernZ"Sationà la françat"se,658. - Autres goûts, autres cuist"nes,671.CHAPITREXXXVII: De la diététique à la gastronomie, ou la libération de la

gounnandise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 683Persistance des références diététiques dans les textes culinaz'res, 683. -Transgression croissantedes prescriptions de l'ancienne diététt"que,685. -Ambiguïté des attitudes médicales,691. - Représentations de la digestt"onetde la cuisine, 695. - Un concept nouveau: le bon goût, 699. - Cuzsz'ne,gourmandise et gastronomie, 702.

CHAPITREXXXVIII:Images de la nourriture dans l'art moderne. .. ... 705De la campagne, 705. - Le marché, 706. - La cuisine, 707. - Banquets,buffets, tables dressées,709.

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SEPTIÈME PARTIE

L'époque contemporaine (XIXe-XXesiècle)

LES XlXeet xxe siècles, , , . . . . . . . . . . , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 717

CHAPITREXXXIX: Transformations de la consommationalimentaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 725

Données chiffrées, 726. - Les féculents, 727. - Pomme de terre et légumessecs, 728. - Fruits et légumes frais, 730. - Sucre et aliments sucrés, 732.- La viande, 733. - Le poisson, 736. - Lait et produits laitiers, 737.-Les œufs, 738. - Les corpsgras, 739. - Les boissons, 740. - Niveau calo-rique et équilibre nutritionnel, 743.

CHAPITREXL: L'invasion des produits d'outre-mer. .. ... .. .. .. . . .. 747L'invasion des oléagineux tropicaux, 747. - Fruits et légumes d'outre-mer,755.

CHAPITREXLI:Naissance et expansion des restaurants.. , . . . . . 767L'origine,767.- Les cuisinesde rue, 768.- Le xVIIIsiècle:naissancedurestaurant moderne, 768. - L'affaire Boulanger, 771. - De l'implantationdes restaurants au XIX siècle, 773. - Restauration et tourisme, 774. - Lesrestaurants au xX siècle, 776.

CHAPITREXLII: L'industrie alimentaire et les nouvelles techniques deconservation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 779Poussée démographique et économie alimentaire, 779. - Le pain et le vin,781. - Le problème de la conservation des aliments, 784.

CHAPITREXLIII: Le goût de la conserve. . .. .., . . . . . .. . . . . .,. .. . .. 795Les origines, 797. - Le développement de la conserve, 800. - Fz"nde siècle,802. - Le syncrétisme de la conserve, 805.

CHAPITREXLIV: L'alimentation et la santé. . . . . , . . . . . . . . . . . . . , . . .. 809De quelques thèses et idées reçues, 809. - Famine et disettes dans les écono-mies de l'Ancien Régime, 810. - Une bonne alimentation, source de santé,812. - Pénurie et hiérarchie sociale: le cas de la pellagre, 813. - Ali-mentation et santé de la femme, 816. - Alimentation et santé des enfants,818. - Grandes tendances du xx siècle, 820.

CHAPITREXLV:L'émergence des cuisines régionales 823L'Ancien Régime des cuisines régionales,823. - Une pédagogiedu territoiredans sa diversité, 825. - Un lien spatial et mémoriel, 828. - Un modèleculinaire national et républicaz'n,831. - Une consommation d'espace local:tourisme et gastronomie, 834.

CHAPITREXLVI:Diététique contre gastronomie: traditions culinaires, sain-teté et santé dans les modèles de vie américains. . . . . . . . . . . . . . .. 843Des premiers colons: économie de subsistance, 843. - Modernisacz'on et pre-mière réforme alimentaz're, 845. - Vers une deuxième réforme alimentaire,846. - La «vitaminomanie»de la premièremoitiédu xx siècle,850. -L'ère du baby-boom et de la «commodité », 853. - Le temps de la critique,855. - La Negative Nutrition, 856.

CHAPITREXLVII: La « macdonaldisation» des mœurs. . . . . . . . . . . . . .. 859Du mythe de la pz1ule au mythe de l'envahisseur, 861. - De Henry Ford àMcDonald's, 863. - La modernitéà domz"âle:micro-ondeset surgelés,867.

- L'alimentationquitte le foyer, 868. - Le fast-food ou la cuisineenmiettes,869. - Le hamburgeret la pizza, 872. - Cuisineen kit, 874. -Une uniformisation planétaire?, 875. - Rationalisation, régression et plai-sir, 878.

CONCLUSION:Aujourd'hui et demain. . . . . . . , . . . . . . . . . , . , , . . . . . .. 881

INDEX.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 889

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