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11/10/98 1 Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31 Objectifs généraux en biochimie OBJECTIF# 20 : • La transformation du muscle en viande.

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11/10/98 1Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Objectifs généraux en biochimie

• OBJECTIF# 20 :• La transformation du muscle en

viande.

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11/10/98 2Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Coloration foncé de la viande après l’abattage

• Cause du problème : Myoglobine

• Explications: – Glycogène - glycolyse - lactate - pH

• État d’urgence pour le bovin de 525 kg.

• Transformation du muscle en viande.

• Propriétés organoleptiques de la viande.– Coloration, odeurs , jutosité, tendreté.

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11/10/98 3Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Énergie chimique en énergie mécanique

• Myofibrilles– Actine - Myosine.– Action de Ca++

– Activité ATPasique de la myosine– Libération de chaleur – Modification de la structure de la myosine– Déplacement l’un dans l’autre des filaments

d’actine et de myosine.

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11/10/98 4Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Impossible

6 heures

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11/10/98 5Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Chute du pH7,40 à 5,10

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11/10/98 6Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Plan du chapitre 5:• Glycolyse.

• Oxydation du pyruvate.

• Bilan de l’oxydation du glucose.

• Glycogénogénèse - Glycogénolyse.• Gluconéogénèse:

• Voie oxydative directe (pages 229-240)

• Métabolisme des autres hexoses• Régulation du métabolisme des glucides.

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CHARTE MÉTABOLIQUE

1

1-Glycolyse2-Glycogénogénèse3-Glycogénolyse4-Oxydation pyruvate5-Cycle Kreb6-Voie pentoses-P7-Gluconéogénèse8-Lipogénèse9-B-Oxydation10- Désamination et transamination

23

4

5

6

7

9

8

10

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11/10/98 8Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Voie oxydative directe ou voie des pentoses phosphates

• Importance biomédicale– Générer NADP réduit (NADPH)

• Lipogénèse - stéroïdogénèse• Protection des membranes cellulaires

– Fournir le ribose ( nucléotides)

• Objectif #16-7. Pathogénèse– LA MYOPATHIE NUTRITIONNELLE CHEZ LES VEAUX. – Cardiomyopathie chez le porc

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11/10/98 9Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Voie oxydative directe

• Signification métabolique– Comparaison avec la glycolyse– Production d’équivalents réducteurs– Production de ribose– Protection des membranes– Système antioxydant

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Voie oxydative directe

• Séquence des réactions– Phase oxydative

• Glucose-6-PO4 -- » 6-phosphogluconate

• 6-phosphogluconate --- » Ribulose-5-PO4

• Glucose-6-PO4 déshydrogénase

• 6-phosphogluconate déshydrogénase.

– Phase non oxydative• Transcétolase -- Transaldolase

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11/10/98 11Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Voie oxydative direct

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11/10/98 12Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Voie oxydativedirect du glucoseétape

oxydative

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11/10/98 14Méta. des glucides : Chapitre 5 ; Cours 31

Voie oxydativedirect du glucoseétape

non-oxydative