1 transformation fromagere s6a1c

7/27/2019 1 Transformation Fromagere S6A1C

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Fabrication dun fromage lactique

En pratique

Delphine CUVILLIER


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Les fromages lactiques


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La plus simple

fromages dits prise lente :

minimum 18 h maximum ! h

en g"n"ral #$ h

qui peu%ent rentrer dans la cat"goriedes p&tes molle puisqu ils ne sont paspress"s

consomm"s frais ou affin"s

Fabrication dun fromagelactique


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tape

facultative

(ch"ma de fabrication dunfromage lactique


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La diapositi%e pr"c"dente montre bienLa diapositi%e pr"c"dente montre bien)%u le nombre d"tapes facultati%es* la)%u le nombre d"tapes facultati%es* ladi%ersit" possible dans la fabricationdi%ersit" possible dans la fabricationdun fromage lactique+dun fromage lactique+

La suite du diaporama donne desLa suite du diaporama donne desparam,tres : ce sont desparam,tres : ce sont des indicationsindicationsgnralesgnralesqui nexcluent pas que desqui nexcluent pas que des

fromages lactiques puissent -tre faitsfromages lactiques puissent -tre faitsautrement )temp"ratures.autrement )temp"ratures.ensemencement. dur"e par "tapeensemencement. dur"e par "tape

diff"rents*diff"rents*


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Lacidification empr"surage : lait frais 1$/102. lait matur"

: 13/#2 moulage : entre $3 et !02 selon t4pe defromage

d"moulage : 35/852 )acidit" du s"rum lafin d "gouttage*



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La maturation: apr,s filtration etmise en cu%e. amorce acidification ena6outant bact"ries lactiques

17 du %olume si ferments du commerce.#/7 du%olume si lactos"rum

dur"e : en%iron $ h 18/#5 ou 1# h 15/1$

gain de ! 2 pour empr"surer



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MaturationMaturationdans ledans le

tanktank


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La maturation:

avantages si elle est bien matrise: limite le d"%eloppement de germes

ind"sirables

caill" plus r"gulier. texture plus fine

meilleur rendement fromager. plus r"gulier

dans le temps )1 seul moulage* fa%orise l " outta e



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La prmaturation:

moyens de matrise:

demande de la rigueur : contr9le et ;2fr"quents

n"cessite utilisation d un tan.02 #2

1#8 13.02 ##+02 #32

1$8 13.02 52 $52

1!8 132 $02 !#+02

?our d"terminer lesparam,tres. plusieursessais sont n"cessaires.a%ec diff"rentes doseset temp"ratures

?our cet exemple. la temp"raturede 1# pour #7 de lactos"rum estle bon choix



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L emprsurage: @#5 mini. a%ec pr"sure 1A15 555,me. 0

15 ml A 155 Litres bien homog"n"iser

"%iter les coups sur les bacs decaillage



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CaillageCaillage


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Bilan sur la conduite de l acidit prise de l acidit" du lait du soir

refroidissement la %oulue : 1#

a6out du lactos"rum : #7

maturation pendant la nuit : 1$h prise de l acidit" le matin a%ant m"lange : B8/152

a6out du lait du matin. prise de l ;2 : B$/02

empr"surage la dose habituelle : 8/15 ml depr"sure 0#5mg

caillage #$ h #5

prise de l ;2 au moulage : !02



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L gouttage: pr"/"gouttage : caill" mis dans toile 1 1#

heures a%ant moulage

a%antages : "%acuation rapide du s"rum.

fromages r"guliers. corrige caill"sgranuleux. fissur"s

incon%"nients : "%iter pour %ente en frais)granuleux*. manutention suppl"mentaire.

la%age toile doit -tre rigoureux moulage en multimoules : gagner du temps.

mais coCt. n"cessite caill"s fermes etr"guliers. netto4age

Doulage en r"partiteur : gain de temps



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Rpartiteur, poser sur lesfaisselles ou sur les

multi moules

Multimoules



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L gouttage: facteurs fa%orisant l "gouttage :

pente correcte de la table )#/7*

bonne conception des moules )pied.fond arrondi. perforations

suffisantes* T de salle de 2C)B ou / #*.

si trop bas. limite l "gouttage.d"%eloppement mucor. odium

si trop haut. "gouttage trop rapide.fromage granuleux

dure : 2! "eures

au moins # retournements en #$ heures.premier entre ! et 15 h. salage de la

face retourn"e



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MoulageMoulagesursur

rpartiteurrpartiteur


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MoulageMoulagesursur

rpartiteurrpartiteur


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Enlve leEnlve lerpartiteurrpartiteur


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MoulageMoulageavecavec

rhaussesrhausses


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EgouttageEgouttage


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#moulage :

apr,s #$ heures en moule en g"n"ral

d"pos"s sur claie en inox a%ec"%entuellement store plastique

salage de la #,me face

1#/#$ heures 18 et 85/807humidit"

fromages : p $.#/$.$G taux de sel : 1/1.07G humidit" : !$7

pul%"risation "%entuelle de solution base de moisissures



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RessuyageRessuyage


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$c"age : retournement

salle 1$/1!. !0/357 humidit")perte #57 poids*

de 1# $8 heures

laisser espace entre fromages



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SchageSchage


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L affinage : retournement sur claies sans store

: 8/1#. humidit" : 80/>57

#/ retournements par semaine $/0 6ours 1 mois



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AffinageAffinage


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L affinage : si baisse h4grom"trie des locaux d affinage

)et s"chage*

d"%eloppement des bact"rieslimit"

puis celui des le%ures et dug"otrichum )oidium* aussid"%eloppement pri%il"gi" des

moisissures )p"nicillium* et perte de



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L affinage :

si baisse temp"rature des locaux d affinage )ets"chage*

freine d"%eloppement de l oidiumpuis celui de p"nicilliumfa%orise poil de chat et bleu

si baisse ox4g"nation des locaux d affinage )ets"chage*

d"%eloppement des bact"ries du

rouge. des le%ures et de p"nicillium


"


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%& : le '(connais ) #avay Fabrication du le%ain : lait )additionn" ou non du

ferment de la %eille* matur" ##

raite du soir : ensemencementa%ec fermentindig,ne. conser%ation 15/1#

L ferment en%iron pour $55 litres de lait )5.307*

raite du matin: m"lange des deux laits. mesure

de lacidit" %mprsurage: ml de pr"sure par seau de 1!

litres

H B 1 : matin : moulage la louche a%ec r"partiteur

)> m&connais A seau*

(ch"ma de fabricationdun m&connais

h" d f


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%& : le '(connais ) #avay H B 1 : apr,s midi: *er retournementdans moule

H B # : matin:

$alageau tamis

2+me ,etournementsur claie

$alage de lautre face

H B # H B $/0: #/ 6ours de ressuyage H B 0: sc"oir# 6ours

-ffinage6usque la %ente. ! 6oursminimum

(ch"ma de fabricationdun m&connais


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Fabrication d un t4pe p&telactique: Conditions de russite

Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leraite E%iter les

contaminants;mbiance detraite. h4gi,ne. con/tr9ledes mammites

Lactoferm.odeur. humi/dit". IJ

onser/

%ationdu lait

1#h : fa%oriser les

lactiques!h : ralentir lesd"%eloppements

?r"maturation 1#. B

KL 17.

$

Empr"su/rage

2ose : #/15 mlA155L : 18/#0

=ain ;2: B0/152

2oseur appropri"hermom,tre 6uste M

acidim,tre

;2.

oagula/tion)#$h*

Daintien de la (alle #5. fermeturedes sceaux. absence decourant dair

salle


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Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leDoulage ;spect caill". couleur

B odeur lactos"rum.

;2 entre 00/!02

ou pF $+1/$+$

;2

Egouttage

)#$h*

En%ironnement des

fromages

18/##

bon "gouttage @

tassement du caill"

?i,ce chauff"e G

E%iter les courants dair

?ossibilit" de

retournement !h apr,s

moulage

salle

;spect du

caill" au

retourne/

ment

(alage)DB!h.

d"moulage*

; sec. au sel finEntre 5+0 et 17 par

face

Nutil permettant lar"partition homog,ne du

sel )chinois*



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Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leOessu4age pi,ce 1!/#5

("chage de la surface

par retournements

2ans la salle de

fab. sur stores

tr,s a6our"s

salle

;spect des

fromages

("chage 1$/1!

FO 357.

?erte de poids : #57 mini

("choir %entil"

et r"frig"r"

. FO

;spect des

fromages

;ffinage 8/1#

FO 85/>57;"ration

(alle daffinage

%entil"e etr"frig"r"e.

retournements

. FO

;spect desfromages


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