1 lagneau lagneau de lait: jeune jusquà 4 mois environ agneau: jeune de 4 à 11 mois brebis:...
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L‘agneau
•L’agneau de lait: jeune jusqu’à 4 mois environ
•Agneau: jeune de 4 à 11 mois
•Brebis: femelle de plus d’une année
•Mouton: mâle castré
•Bélier: mâle non castré
•L’agneau est engraissé jusqu’à l’âge de 6 à 8 mois
•La majorité de la consommation de viande d’agneau est couverte par les importations, Nouvelle-Zélande, Australie, Ecosse,
•Qualité haut de gamme: France (Sisteron, Pyrénées)
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Prés-salés
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L‘agneau
couGigot
EpaulePoitrine
Carré /selle
4
Viande d‘agneau
• Aspect de la viande :
Bien en chair
Marbrée uniformément
Consistance ferme
Couleur rouge clair
• Partie grasse :Viande recouverte d‘une couche
uniforme de graisse ferme et claire
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Les morceaux de l‘agneau
A = le gigot
B1 = la selle
B2 = le carré
C = la poitrine
D = l’épaule
E = le cou
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Viande d’agneau
Baron
Gigot
7
3
4
5Coquille ou filet
carré
rack
Filet mignon
8
Découpes dans un carré d‘agneau
Chops
Côtelettes
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Découpe de l‘agneau
• Double chops d‘agneau avec os
• Tranche de gigot d‘agneau avec os
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EpauleEntière : • Farcie = ballottine (glacer)• Rôtir• Poêler
Tranchée : • Au curry (étuver à blanc)• Navarin (braisage de petites pièces)• Irish stew (potée irlandaise aux
légumes, bouillir)
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Les abats de l’agneau
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Epigrammes
Découpe en triangleBraiserPanerSauter
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Cabri & chevreau
Indices de qualité
Il atteint un poids vif de 12 à 20 kg et un poids mort de 6 à 8 kg
Ils sont abattus très jeunes (2 à 3 mois)
Leur viande est rosé, avec des fibres fines
Ils sont le plus souvent débités en grands morceaux