ZAC des Gravanches

10, rue Jacqueline Auriol

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« Utilisation de l’acide lactique sur les carcasses bovines »

Rivollier MarinaChargée d’études

Rappel R églementation UE

RRèèglement CE nglement CE n°° 853/2004 853/2004 cchapitre II (Art.3) : hapitre II (Art.3) :

• aucune substance autorisée autre que l’eau potable (ou que l’eau

propre si le règlement (CE) 852/2004 l’autorise) pour éliminer la

contamination de la surface des produits d’origine animale.

• les pratiques de décontamination peuvent constituer un outil

pertinent pour mieux sécuriser la contamination via les pathogènes.

• laisse la possibilité de légaliser une substance autre que l’eau potable

pour limiter la contamination microbienne des denrées d’origine

animales2

Rappel R églementation UE

• Cependant, l’emploi de substances destinées à réduire la contamination microbienne de surface doit être permise SI ET SEULEMENT SI:

– Une analyse des risques poussée est conduite par l’Efsa (toxicologie, accoutumance aux biocides, antibiorésistance, impact environnemental…)

– Un respect des règles d’hygiène (HACCP et BPH) est effectif tout au long de la chaîne de production (mesures préventives)

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Soumission du dossier

•Gestionnaires des risques de l’UE – Direction Générale de la Commission Européenne en charge de la Santé et de la Protection du Consommateur

Transfert auprès de la DG SANCO

•Rôle : Fournir un avis scientifique à la DG SANCO

Requête à l’EFSA = Panels

BIOHAZ /AFC/CEF

AUTORISATION

OU NON

AUTORISATION

OU NON

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3344

••AFC: AFC: groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments

••BIOHAZ: BIOHAZ: groupe scientifique sur les dangers biologiques liés à la sécurité alimentaire et aux toxi-infections alimentaires.

••CEF: CEF: groupe scientifique sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques

Contexte

• En décembre 2010, soumission de l’USDA d’un dossier à la Commission Européenne concernant une demande d’autorisation de l’acide lactique en tant qu’agent de décontamination pour les cuirs, carcasses, muscles de bœuf

• Interdiction d’importer en UE de la viande traitée par acide lactique (pratique courante aux Etats-Unis notamment) – or souhait d’ouvrir le marché

• Requête de la Commission Européenne à l’Efsa pour opinion scientifique sur ce sujet

• Efsa: Interrogation des Panels Biohaz et CEF pour mener à bien une évaluation basée sur le guide publié par l’Efsa

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Méthodologie employée par l’Efsa

• Recueil de 52 articles scientifiques transmis par l’USDA

• Points communs:

– Traitement à base d’acide lactique seul

• Aucune publication sur rinçage à l’eau après TT � question non traitée

– Concentration: entre 2% et 5% (pourcentage massique)

• Décontamination des cuirs non traités car études pertinentes: 10% acide

lactique

– T°C < 55°C

– Application par pulvérisation ou brumisation/nébullisation

�������� SSéélection de 25 articleslection de 25 articles

• Compte-tenu de la variabilité des conditions opératoires: les facteurs

concentration, temps de contact, T°C… n’ont pas été pris en compte bien

qu’influant fortement sur l’efficacité des traitements

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Efficacité de décontamination

• Stades:

• laboratoire (muscle)

• Pilote

• sites industriels (carcasses – avant ou après ressuage)

• Contamination naturelle (suivi indicateurs d’hygiène: Entérobactéries,

E.coli, Flore totale) ou artificielle (suivi pathogènes: Salmonella, STEC:

O157, O111, O26)

• Relative strength of the contribution of study data to the general body

of evidence, based on study type

• Classement solidité des preuves: basse, moyenne ou forte

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Efficacité de décontamination

• Bien que réductions variables d’une étude à l’autre, d’un germe à un

autre (niveau de contamination initial), les réductions microbiennes

obtenues via l’acide lactique sont généralement plus fortes en

comparaison à un témoin non traité ou traité à l’eau (<72°C).

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Toxicologie - Sécurité sanitaire

• Acide lactique = substance endogène naturellement présente dans la

viande bovine (taux résiduel: 1400 à 5000 mg/kg) qui n’a entraîné aucun

effet néfaste chez l’homme

– Viande bovine traitée: quantité absorbée 190 mg/kg max (pas d’effet technologique sur

pdt fini)

– Préparations à base de viande, sels d’acide lactique (20 000 mg/kg)

• Pas d’inquiétude sur la santé humaine tant que l’additif (acide lactique)

répond aux spécifications de l’UE sur les additifs alimentaires (Règ

231/2012).

• Le développement d’une résistance bactérienne enzymatique, d’une

antibiorésistance ou d’une mutation est jugé improbable.

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Environnement

• La concentration en acide lactique entrant dans le système de

traitement des eaux usées étant faible, le risque environnemental est dit

négligeable

• Selon les principes HACCP, l’exploitant est tenu de vérifier la

concentration réelle en acide lactique, la T°C d’application et les autres

facteurs pouvant affecter l’efficacité de l’agent décontaminant.

• Une validation de la réduction microbienne obtenue via l’apport d’acide

lactique doit être effectuée en tenant compte des pratiques propres à

l’industriel concerné.

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Responsabilités à prendre en compte par l’abattoir/atelier de découpe

• Avis favorable adopté par l’Efsa rendu en juillet 2011

– Projet de règlement sans consensus entre Etats membres

– Europe partagée: RU favorable, France fermement opposée

• Décision de la Commission européenne

• 4 février 2013: « utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination

microbiologique de surface des carcasses de bovins » (entrée en vigueur le

25/02/13)

• Reprise des éléments de l’avis de l’EFSA

Règlement CE N°101/2013

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UNE UTILISATION QUI :UNE UTILISATION QUI :�Est limitée à l’abattoir aux carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins

�2 à 5% d’acide lactique (pulvérisation/brumisation) – eau potable – 55°C max

�S’inscrit dans le cadre des Bonnes Pratiques d’Hygiène

�S’inscrit dans un système basé sur les principes de l’HACCP

�Est interdite pour des carcasses présentant des traces visibles de contamination

fécale

�Ne doit pas entraîner de modifications physiques irréversibles de la viande

LES PRELEVEMENTS DU REGLEMENT 2073/2005 :LES PRELEVEMENTS DU REGLEMENT 2073/2005 :�Se font avant l’application de la solution d’acide lactique

•• POUR LA SURVEILLANCE :POUR LA SURVEILLANCE :� Avec une surveillance de la concentration et de la T°C de la solution d’acide

lactique appliquée

•• INFORMATIONS RELATIVES AU TRAITEMENTINFORMATIONS RELATIVES AU TRAITEMENT� Les fournisseurs doivent informés les destinataires. L’information doit être

documentée.

� Pas de consensus pour l’étiquetage consommateur à ce jour: pré-requis minimal

pour certains pays, inutile pour d’autres car présence naturelle d’acide lactique

• « La législation ouvre t’elle la voie à une meilleure hygiène de la

viande »?

– Europe partagée

– Etudes complémentaires à mener selon pratiques abattoirs UE (avec rinçage à l’eau

après traitement)

• Propositions par des équipementiers de systèmes automatiques pouvant

être adaptés à des lignes existantes, et permettant de contrôler

pleinement le procédé et de l’optimiser.

CONCLUSIONS